Патока
Что такое патока
Патока — густой сладкий сироп, который получают из крахмала. Под этим словом в России обычно понимают светлую крахмальную патоку из кукурузы или картофеля: крахмал расщепляют до глюкозы, мальтозы и декстринов и уваривают. Тёмный сироп, который остаётся после производства сахара, — другой продукт, меласса, хотя её и называют чёрной патокой.
Главное свойство крахмальной патоки — смесь сахаров, которая мешает сахарозе кристаллизоваться. Поэтому она незаменима в карамели, помадке и мармеладе и сохраняет мягкость выпечки.
Как выглядит и какой на вкус патока
Крахмальная патока — прозрачная или чуть желтоватая вязкая жидкость, гуще жидкого мёда. Она тянется длинной ровной лентой и почти не пахнет.
Вкус умеренно сладкий, мягкий и нейтральный — слабее, чем у сахара и мёда, без карамельных или цветочных нот. Поэтому патока не меняет вкус блюда, а работает на текстуру.
Как получают патоку
Кукурузный, картофельный или пшеничный крахмал смешивают с водой и расщепляют кислотой или ферментами — этот процесс называют осахариванием. Чем глубже расщепление, тем больше в сиропе глюкозы и мальтозы и тем он слаще.
Раствор нейтрализуют, очищают, обесцвечивают и уваривают до густоты. Из той же патоки ферментами делают и глюкозо-фруктозный сироп, превращая часть глюкозы во фруктозу.
Патока и глюкозный сироп — одно и то же?
Да. Глюкозный сироп — современное название той же крахмальной патоки: так её называют кондитеры и производители, а в стандартах и на многих русских этикетках пишут «патока крахмальная». Под обоими названиями продаётся густой прозрачный сироп из расщеплённого крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.
Марки глюкозного сиропа различаются глубиной осахаривания: чем сильнее расщеплён крахмал, тем сироп слаще и жиже. Для леденцов, зефира и помадки берут карамельную патоку, для мороженого и выпечки — высокоосахаренную. Глюкозо-фруктозный сироп — другой продукт: часть глюкозы в нём превращена во фруктозу, он слаще и ведёт себя иначе.
Виды патоки
Крахмальную патоку различают по глубине расщепления крахмала.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Карамельная | Самая распространённая: густая, умеренно сладкая, для карамели, помадки и мармелада |
| Низкоосахаренная | Менее сладкая и очень вязкая, придаёт изделиям тягучесть |
| Высокоосахаренная | Слаще и жиже, хорошо удерживает влагу: для выпечки и мороженого |
| Мальтозная | С высокой долей мальтозы и лёгким солодовым вкусом |
| Глюкозо-фруктозный сироп | Патока, в которой часть глюкозы превращена во фруктозу, — для напитков и готовых сладостей |
Состав патоки: калорийность и БЖУ
Патока почти целиком состоит из углеводов, в ней около 23 % воды, поэтому калорий она даёт на четверть меньше, чем сахар. Витаминов и минералов в крахмальной патоке почти нет, а гликемический индекс самый высокий среди подсластителей — 107, выше, чем у сахара (70).
Патока в кулинарии
В кондитерском деле патоку добавляют к сахару, чтобы карамель, ирис, помадка, зефир и мармелад получались гладкими и не засахаривались. В пряниках и кексах она удерживает влагу, и они дольше остаются мягкими. Её кладут в мороженое, начинки, домашние конфеты и козинаки.
Дома патокой заменяют часть сахара в выпечке, поливают блины и оладьи. Густой сироп удобно отмерять ложкой, смоченной в горячей воде. Кому патоку стоит ограничить — в разделе польза и вред патоки.
История патоки
Крахмальную патоку научились получать в 1811 году: петербургский химик Константин Кирхгоф обнаружил, что крахмал при нагреве с кислотой превращается в сладкий сироп. В России её варили из картофельного крахмала, и она долго была дешёвой заменой сахару в пряниках, леденцах и козинаках. В XX веке кислотный способ сменило ферментное осахаривание, а сырьём чаще стала кукуруза.
Что стоит знать о патоке
Нет. Мелассу иногда зовут чёрной патокой, но это другой продукт. Крахмальная патока — светлый сироп из кукурузного или картофельного крахмала, сладкий и почти без вкуса, витаминов и минералов. Меласса — тёмный остаток производства сахара из тростника или свёклы, с лакричным вкусом и большим количеством калия, магния и железа. В рецептах их не взаимозаменяют.
Из кукурузного, картофельного или пшеничного крахмала. Его смешивают с водой и расщепляют кислотой или ферментами до глюкозы, мальтозы и декстринов, затем нейтрализуют, очищают и уваривают до густоты. Чем глубже расщепление, тем слаще патока. В России раньше чаще делали картофельную, сейчас — кукурузную.
Патока — смесь разных сахаров, и она мешает сахарозе собираться в кристаллы. Поэтому карамель, помадка и мармелад на ней получаются гладкими и прозрачными, а не засахариваются. Ещё патока удерживает влагу: пряники, кексы и мороженое с ней дольше остаются мягкими. Вкус блюда она почти не меняет.
Глюкозо-фруктозный сироп делают из крахмальной патоки: ферменты превращают часть её глюкозы во фруктозу. В обычной патоке фруктозы почти нет, а в глюкозо-фруктозном сиропе её до половины, поэтому он слаще и жиже. В составе продуктов это разные позиции. С точки зрения питания оба — свободные сахара.
Для выпечки патоку заменяют мёдом или инвертным сиропом — сахаром, сваренным с водой и лимонной кислотой: они тоже удерживают влагу и мешают кристаллизации. Мёд даст свой вкус и цвет. Для карамели и помадки лучше всего подходит инвертный сироп. Меласса для замены не годится: у неё резкий лакричный вкус и тёмный цвет.
Глюкозный сироп, или крахмальная патока, делают из крахмала: он состоит из глюкозы, мальтозы и декстринов, вязкий и умеренно сладкий. Инвертный сироп получают из сахара, расщепляя сахарозу кислотой или ферментом на глюкозу и фруктозу, поэтому он слаще, сильнее удерживает влагу и быстрее темнеет при нагреве. Оба мешают сахару кристаллизоваться, и в карамели и мармеладе их часто взаимозаменяют.
Комментарии