4 июня 2026 г. // ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Патока

Что такое патока

Патока — густой сладкий сироп, побочный продукт переработки крахмала или сахара. Различают крахмальную (карамельную) патоку, которую получают неполным гидролизом крахмала, и тёмную сахарную патоку, близкую к мелассе. В кулинарии патока ценится за то, что удерживает влагу, препятствует засахариванию и придаёт выпечке мягкость.

Какая бывает патока

Светлая крахмальная патока почти бесцветна, мягкая на вкус и состоит в основном из глюкозы и декстринов. Тёмная (чёрная) патока богаче минералами и имеет насыщенный карамельно-горьковатый вкус. В выпечке и пряниках чаще используют тёмную, в карамели и зефире — светлую крахмальную.

Минералы

Содержание указано на 100 г продукта.

Калий • 250 мг

Кальций • 60 мг

Железо • 1.5 мг

Что стоит знать о патоке: нюансы и неочевидное

Чем патока отличается от мелассы?

Меласса — это концентрированный тёмный побочный продукт производства сахара, очень богатый минералами и с горьковатым вкусом. Патока — более широкое понятие: чаще это светлая крахмальная патока из гидролизованного крахмала, мягкая по вкусу и бедная минералами. Тёмная сахарная патока ближе к мелассе, но обычно менее концентрированная.

Чем можно заменить патоку в выпечке?

В рецептах патоку заменяют мёдом, инвертным сиропом, светлой мелассой или глюкозным сиропом в близком соотношении. Замена влияет на вкус и цвет: мёд даёт свой аромат, тёмная меласса — насыщенность и горчинку. Главная функция патоки — удерживать влагу и мешать кристаллизации сахара, поэтому подбирают столь же густой сироп.

Можно ли есть патоку ложкой как сироп?

Технически да, но патока — это концентрат сахаров, поэтому есть её ложками как лакомство не стоит. Чаще она используется как ингредиент в выпечке, пряниках, карамели и соусах, а не как самостоятельный десерт. Светлая крахмальная патока вдобавок имеет нейтральный вкус, поэтому отдельно её едят редко.