Перловая крупа
Что такое перловая крупа
Перловая крупа, или перловка, — это крупа из зёрен ячменя (Hordeum vulgare), злака семейства Злаковых. Её получают, освобождая зерно от наружной плёнки-оболочки и шлифуя ядро до гладкой светлой формы.
Название происходит от старинного слова «перл» — жемчужина: отполированные зёрна по форме и блеску напоминают речной жемчуг. Это одна из самых давних и недорогих круп в нашей кухне.
Как выглядит и какой на вкус
Перловка — это продолговатые или округлые зёрна молочно-белого, сероватого или кремового цвета с тонкими тёмными бороздками. На ощупь крупа гладкая и плотная, зерно довольно крупное по сравнению с другими каш.
Вкус у перловки нейтральный, чуть ореховый, с лёгкой землистой ноткой. В готовом виде зёрна остаются слегка упругими и отдельными, с приятной плотной текстурой «на зубок».
Виды и разновидности
Из ячменя делают несколько круп, которые различаются степенью обработки зерна и размером — от целого шлифованного до дроблёного.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Перловка классическая | Целое шлифованное зерно. Для супов, рассольника, каш и гарниров. |
| «Голландка» | Округлённое сильно шлифованное зерно. Светлее и нежнее, варится быстрее. |
| Ячневая крупа | Дроблёный нешлифованный ячмень. Даёт вязкую кашу. |
| Перловые хлопья | Расплющенное зерно для быстрых каш. |
| Ячмень | Исходное цельное зерно, из которого делают все эти крупы. |
Как получают перловую крупу
Сырьём служит ячмень — один из древнейших злаков, который выращивают в Центральной России, Поволжье, Сибири и Казахстане. После уборки зерно очищают от плёнок, шлифуют и полируют, придавая ему характерную гладкую форму.
В зависимости от числа проходов шлифовки и размера зерна получают перловку разных номеров и «голландку». Дроблением того же ячменя без полировки делают ячневую крупу.
Перловая крупа в кулинарии
Перловка — классика супов: без неё трудно представить рассольник и многие наваристые щи. Её отваривают как рассыпчатый гарнир, тушат с мясом и овощами, добавляют в плов, начинки и запеканки.
Хорошо сочетается с грибами, луком, морковью, тушёным мясом и сливочным маслом. Из перловки также готовят холодные зерновые салаты — отваренное зерно держит форму и приятно похрустывает.
Что стоит знать о перловой крупе
Перловую крупу получают из зёрен ячменя. С зерна снимают наружную оболочку и шлифуют его до гладких светлых ядер. Название происходит от слова «перл» — жемчужина: отшлифованные зёрна напоминают речной жемчуг.
Обе делают из ячменя, но по-разному. Перловка — это целое шлифованное зерно, оно крупное и при варке остаётся упругим. Ячневая крупа — дроблёный ячмень без шлифовки, она мельче, варится быстрее и даёт вязкую кашу.
Голландка — это разновидность перловой крупы, у которой зерно обработано сильнее и округлено до формы шарика. Она светлее и нежнее обычной перловки, варится быстрее и хорошо разваривается.
Зерно ячменя плотное, и без замачивания перловка варится очень долго. Если залить её водой на несколько часов или на ночь, крупа набухает и готовится заметно быстрее, а каша получается мягче.
Да, перловая каша долгое время была одним из основных блюд армейского рациона из-за дешевизны, сытности и долгого хранения крупы. Отсюда у неё и закрепилась репутация простой «солдатской» каши.
Комментарии