Ячмень
Что такое ячмень
Ячмень — это зерно злака Hordeum vulgare, одной из древнейших возделываемых культур. Речь идёт о цельном (нешлифованном или слегка обрушенном) зерне, которое сохраняет оболочку и потому богато клетчаткой, включая бета-глюкан. Из ячменя делают крупу, муку, солод для пива и хлеба.
Каким бывает ячмень
Цельное ячменное зерно (или ячневая дроблёнка) отличается от перловки, которую получают шлифовкой и полировкой того же зерна. Нешлифованный ячмень содержит больше клетчатки и минералов. Из него варят рассыпчатые гарниры, каши и супы. Ячмень содержит глютеноподобный белок гордеин, поэтому при целиакии не подходит.
Витамины
Минералы
Что стоит знать о ячмене: нюансы и неочевидное
Перловка — это тот же ячмень, но прошедший шлифовку и полировку: с зерна снимают оболочку и часть зародыша. Цельное ячменное зерно (нешлифованное) сохраняет оболочку, поэтому в нём больше клетчатки, минералов и витаминов, а гликемический индекс ниже. Перловка варится быстрее и получается мягче, но уступает цельному ячменю по питательной ценности.
Цельное ячменное зерно богато растворимой клетчаткой бета-глюканом и в целом содержит очень много пищевых волокон — около 17 г на 100 г. Они образуют вязкий гель в кишечнике и заметно замедляют усвоение крахмала. Поэтому варёный цельный ячмень имеет один из самых низких гликемических индексов среди зерновых, что ценят при контроле сахара.
Да, в ячмене есть белок гордеин, родственный пшеничному глютену, поэтому при целиакии и аллергии на злаковые белки ячмень исключают наравне с пшеницей и рожью. Это касается и солода, который делают из ячменя. Тем, кому нужен строго безглютеновый рацион, подойдут гречка, рис, киноа, амарант или сорго, а ячмень в этом случае не используют.
Комментарии по продукту: Ячмень