Ячмень
Что такое ячмень
Ячмень — это однолетний злак Hordeum vulgare из семейства Злаков и его зерно, одна из древнейших возделываемых культур. Растение узнаётся по колосу с длинными жёсткими остями, а зерно у большинства сортов покрыто плотной плёнкой.
В пищу зерно идёт в основном переработанным в крупы и муку, а также в виде солода. Ячмень неприхотлив, скороспел и устойчив к холоду и засухе, поэтому его выращивают в самых разных климатических зонах.
Как выглядит и какой на вкус
Зерно ячменя продолговатое, заострённое с концов, длиной 7–10 мм, от светло-жёлтого до желтовато-коричневого цвета. В колосе зёрна расположены рядами; у плёнчатых сортов они одеты в чешуйки, у голозёрных — почти голые.
Вкус мягкий, с приятной зерновой и ореховой ноткой и лёгкой землистостью. После варки крупы из ячменя становятся упругими и слегка клейкими, с характерной плотной текстурой, которую особенно ценят в перловке.
Виды и продукты из ячменя
Из ячменя получают несколько привычных продуктов — крупы, солод и муку, которые различаются обработкой и применением.
| Продукт | Описание и применение |
|---|---|
| Перловая крупа | Целые шлифованные зёрна. Для каш, супов, гарниров и рассольника. |
| Ячневая крупа | Дроблёные нешлифованные зёрна. Для вязких каш и запеканок. |
| Ячменные хлопья | Расплющенные зёрна. Быстро развариваются в кашах. |
| Солод | Пророщенное и подсушенное зерно. Для пива, кваса и хлеба. |
| Ячменная мука | Размолотое зерно. Для лепёшек, выпечки и загущения. |
Где растёт и сезон
Ячмень — одна из самых распространённых зерновых культур мира. Крупные урожаи дают Россия, Канада, Германия, Франция, Украина и Австралия. Различают озимые и яровые формы, которые сеют осенью или весной.
Зерно убирают в конце лета, после чего сушат и хранят, поэтому крупы из ячменя доступны круглый год. На прилавке свежесть партии заметнее по сухости и однородности зёрен, чем по сезону.
Ячмень в кулинарии
В кухне ячмень присутствует прежде всего в виде круп: из перловки варят рассыпчатые каши, наваристые супы и гарниры, она классическая основа рассольника; из ячневой получаются вязкие домашние каши. Из ячменной муки пекут лепёшки и добавляют её в хлеб.
Зерно хорошо сочетается с грибами, луком, морковью, тушёным мясом и сливочным маслом. Помимо еды, ячмень широко используют как сырьё для пива, виски и кваса, а также для производства солода.
История и происхождение
Ячмень — один из первых одомашненных злаков: его начали возделывать на Ближнем Востоке более 10 000 лет назад. В Древнем Египте, Греции и Риме он был основным хлебным зерном и пищей воинов и атлетов. На Руси из ячменя варили каши и кисели задолго до повсеместного распространения пшеницы.
Что стоит знать о ячмене
Перловка делается из ячменя: <a href="/p/perlovaya-krupa">перловая крупа</a> — это зёрна ячменя, очищенные от оболочки и отшлифованные. То есть ячмень — это растение и зерно, а перловка — одна из круп, которую из него производят.
Из ячменя получают две основные крупы: <a href="/p/perlovaya-krupa">перловую</a> — целые шлифованные зёрна, и <a href="/p/yachnevaya-krupa">ячневую</a> — дроблёные нешлифованные зёрна. Также из него делают ячменный солод и муку.
Это разные злаки одного семейства. У ячменя колос с длинными остями, а зерно покрыто плотной плёнкой, которую обычно снимают при обработке. Ячмень неприхотливее, быстрее созревает и лучше переносит холод и засуху.
Пророщенный и подсушенный ячмень — солод — основное сырьё для пива и виски, а также для кваса. Его ферменты превращают крахмал в сахара, поэтому солод незаменим в пивоварении и хлебопечении.
Это разновидность, у которой зерно при обмолоте легко освобождается от плёнки. Такой ячмень можно использовать цельным, без сильной шлифовки, поэтому он сохраняет больше оболочек зерна.
Комментарии