Приправа для плова
Что такое приправа для плова
Приправа для плова — смесь пряностей, которые кладут в зирвак, мясную основу плова, перед закладкой риса. В Узбекистане повара чаще берут пряности по отдельности, а в российских магазинах их продают готовой смесью, часто с куркумой и паприкой для цвета. Её называют ещё «специи для плова» или «смесь специй для плова».
Какие специи нужны для плова: состав приправы
Главная пряность плова — зира. Без неё плов не пахнет пловом, остальное — вариации по вкусу.
| Пряность | Зачем она в плове |
|---|---|
| Зира | Основной аромат, её кладут больше всего |
| Барбарис | Кисловатые ягоды, освежают жирное блюдо |
| Кориандр | Мягкая цитрусовая нота |
| Куркума | Золотистый цвет риса |
| Паприка | Цвет и сладковатый вкус |
| Красный острый перец | Острота, кладут понемногу |
| Чеснок | Целую головку закапывают в рис, в сухой смеси — сушёный |
Иногда в смесь добавляют шафран, чёрный перец, сушёную морковь или соль. Всё это видно по составу на упаковке.
Калорийность и КБЖУ приправы для плова
Калорийность приправы для плова — 326 ккал на 100 г. Белков в ней 14,6 г, жиров 14,7 г, углеводов 54,6 г, из них клетчатки 23,1 г. Но на большой казан кладут лишь несколько граммов, так что на калорийность плова приправа не влияет — её определяют мясо, масло и рис.
| Сколько приправы | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 326 ккал; белки 14,6 г, жиры 14,7 г, углеводы 54,6 г |
| 1 г — примерно на порцию плова | 3,3 ккал |
| 10 г — на казан из 1 кг риса | 33 ккал; клетчатка 2,31 г |
Витамины в приправе для плова
Самый заметный витамин смеси — витамин A: 497 мкг на 100 г, больше половины нормы. Его дают паприка и красный перец.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Витамин A | 497 мкг — 55 % |
| Ниацин (B3) | 4,24 мг — 27 % |
| Тиамин (B1) | 0,388 мг — 26 % |
| Рибофлавин (B2) | 0,441 мг — 25 % |
| Витамин C | 11 мг — 12 % |
| Фолаты (B9) | 23,7 мкг — 6 % |
Минералы в приправе для плова
Железа в смеси 36,6 мг на 100 г — две суточные нормы, в основном из зиры. Марганца 4,6 мг, калия 1716 мг, меди 0,874 мг.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Марганец | 4,6 мг — 230 % |
| Железо | 36,6 мг — 203 % |
| Медь | 0,874 мг — 87 % |
| Калий | 1716 мг — 69 % |
| Магний | 265 мг — 66 % |
| Фосфор | 397 мг — 57 % |
| Кальций | 556 мг — 56 % |
| Цинк | 4,2 мг — 35 % |
| Селен | 11,7 мкг — 21 % |
| Натрий | 87,2 мг — 7 % |
На порцию плова приходится около 1 г смеси — это 0,37 мг железа, 2 % нормы. Минералы в плове дают прежде всего мясо, рис и морковь.
Польза приправы для плова
Плов — жирное и сытное блюдо, и пряности в нём не только для вкуса. Зира и кориандр уменьшают тяжесть и вздутие после жирной еды, кислый барбарис освежает вкус, а куркума и паприка добавляют антиоксиданты — куркумин и каротиноиды. Ярко приправленный плов можно меньше солить.
Вред и противопоказания приправы для плова
- Соль в смеси. Некоторые приправы для плова содержат соль и глутамат натрия — при давлении и отёках проверяйте состав.
- Острота. Смеси с красным перцем раздражают желудок при гастрите и язве.
- Аллергия. Возможна на отдельные пряности — зиру, кориандр, перец.
- Дети. Для детского плова берут смесь без острого перца.
Сколько приправы для плова класть
На казан плова из 1 кг риса обычно уходит около 10 г смеси, зиры в ней — самая большая доля. В порции плова оказывается примерно грамм приправы — это безопасное количество для взрослого и ребёнка постарше, если смесь не острая.
Как выбрать приправу для плова
Зира должна стоять в составе первой: если на первом месте соль или паприка, смесь будет скорее окрашивать, чем ароматизировать. Хорошая приправа пахнет зирой и барбарисом, в ней видны целые семена и ягоды. Глутамат, крахмал и красители классической смеси не нужны.
Как хранить приправу для плова
Смесь пересыпают в стеклянную банку с плотной крышкой и держат в тёмном шкафу вдали от плиты. Целые семена зиры и ягоды барбариса сохраняют аромат около года, молотые компоненты выдыхаются быстрее.
Как использовать приправу для плова
Смесь кладут в зирвак, когда мясо и морковь уже обжарены и залиты водой, — за 30–40 минут тушения пряности отдают аромат бульону. Часть зиры можно оставить и посыпать ею рис перед тем, как закрыть казан. Приправа подходит и для других блюд: тушёной баранины, риса с овощами, нута, запечённой курицы и шашлыка.
Что стоит знать о приправе для плова
Главная — зира: без неё плов не пахнет пловом. К ней добавляют ягоды барбариса для кислинки, кориандр, красный острый перец и чеснок, который закапывают в рис целой головкой. Куркума и паприка в узбекском плове необязательны, но их часто кладут в российские готовые смеси для цвета. Соль добавляют отдельно, по вкусу.
В типичной магазинной приправе для плова — зира, барбарис, кориандр, куркума, паприка, красный и чёрный перец, сушёный чеснок. Некоторые производители добавляют соль, глутамат натрия, сушёную морковь или шафран. Состав всегда указан на упаковке: зира должна стоять первой, а соль и усилители вкуса лучше, чтобы отсутствовали или стояли в конце списка.
На казан плова из 1 кг риса обычно кладут около 10 г приправы. Её добавляют в зирвак после обжаривания мяса и моркови, когда их заливают водой. Если смесь солёная, плов солят меньше. Часть зиры можно приберечь и посыпать рис перед тем, как закрыть казан крышкой. Острые смеси для детского плова кладут поменьше.
В классическом узбекском плове куркумы нет: золотистый цвет ему дают морковь и зирвак на масле. Куркуму добавляют в российских и домашних вариантах, чтобы рис стал ярко-жёлтым. Вкус она почти не меняет, лишь придаёт лёгкую землистую ноту. Так что куркума — вопрос вкуса и цвета, а не обязательный компонент плова.
Да, и это несложно. Смешайте зиру, сушёный барбарис, кориандр, щепотку красного острого перца и немного куркумы или паприки для цвета. Зиры берут больше всего, остальных пряностей — понемногу. Семена лучше не молоть заранее: зиру растирают в ладонях прямо над казаном. Готовую смесь держат в стеклянной банке с плотной крышкой, вдали от плиты.
Да, смесь на основе зиры хорошо подходит к тушёной баранине и говядине, рису с овощами, нуту и фасоли, запечённой курице, шашлыку и тыкве. Её добавляют в мясной фарш для котлет и в маринады. Если в смеси много куркумы, блюдо окрасится в жёлтый. Солёную приправу учитывайте при досаливании блюда.
Комментарии