Дикий рис

Что такое дикий рис

Дикий рис — вообще не рис. Это зёрна водяной травы цицании (Zizania palustris), которая растёт по мелководьям озёр и рек Северной Америки. С настоящим рисом её роднит только семейство злаков и внешнее сходство длинного тёмного зерна.

Другие его имена — водяной рис, индейский рис, канадский рис. На пачках нередко пишут «чёрный дикий рис», хотя чёрный рис из Азии — это другой продукт, обычный Oryza sativa с тёмной оболочкой.

Как выглядит и какой на вкус

Зерно очень длинное, тонкое и почти чёрное, с блеском; в пачке оно заметно длиннее любого рисового. При варке зёрна раскрываются вдоль, обнажая светлую сердцевину, и увеличиваются в три-четыре раза.

Вкус выраженный: травянисто-ореховый, с лёгкой чайной горчинкой, текстура упругая, с характерным «щелчком» на зубах. Именно из-за яркого вкуса дикий рис редко едят соло — чаще в смеси с бурым или длиннозёрным белым.

Виды и как он попадает на полку

Различают дикорастущее зерно, которое до сих пор собирают вручную с лодок на озёрах Миннесоты и Онтарио, и культивируемое — с чеков, где воду спускают перед уборкой комбайнами.

Сезон и где растёт

Цицания — растение пресных мелководий с медленным течением. Основные регионы — канадские провинции Онтарио, Манитоба и Саскачеван, а также север США: Миннесота, Висконсин, Калифорния.

Собирают её в конце лета и осенью, после чего зерно ферментируют и сушат — от этой обработки и появляется тёмный цвет с ореховым ароматом. У крупы нет сезонности: на полку она приходит уже готовой к долгому хранению.

Дикий рис в кулинарии

Варят его 40–50 минут в большом объёме воды, пока зёрна не начнут раскрываться; замачивание на несколько часов сокращает время примерно на треть. Готовое зерно не слипается и держит форму даже после остывания.

Классические сочетания — птица и дичь, грибы, тыква, сельдерей, орехи, сухофрукты. В Северной Америке дикий рис кладут в супы и начинки для индейки, в Европе чаще подают как гарнир или основу тёплого салата.

Числа по дикому рису разобраны по отдельным разделам: калорийность и БЖУ — белок и клетчатка на фоне обычного риса, витамины — фолаты и группа B, минералы — цинк, фосфор и магний, норма в день — сколько уместно за раз, польза и вред — кому зерно не подходит, и как выбрать и хранить.

История и происхождение

Для народов оджибве и меномини цицания была основой рациона задолго до появления европейцев: зерно сбивали палками в каноэ прямо над водой — этот способ сбора сохранился и сегодня, а у ряда племён он законодательно закреплён как исключительное право.

Промышленное выращивание началось только в 1950-е годы в Калифорнии и Миннесоте, когда вывели сорта, не осыпающиеся до уборки. С тех пор дикий рис из редкости превратился в дорогую, но доступную крупу, и в продаже чаще встречается именно культивируемое зерно.