Как выбрать и хранить сапоту
Спелость сапоты — мамей-сапоте — определяют не по кожуре, а по цвету мякоти под ней и по мягкости: кожура у зелёного и у готового плода одинаково коричневая. Ниже — как выбрать плод на прилавке, как дозреть дома и почему недозрелую сапоту нельзя класть в холодильник, сколько хранится спелая и разрезанная и как заморозить мякоть. Что это за фрукт и чем он отличается от чёрной сапоты и саподиллы — на странице о сапоте.
Как выбрать спелую сапоту
Внешне спелость сапоты — мамей-сапоте — определить почти невозможно, и это её главная особенность: кожура остаётся одинаково буро-коричневой и шершавой и у зелёного, и у готового плода. Продавцы на рынках Мексики и Кубы решают это одним движением, и его стоит перенять: соскоблите ногтем немного кожуры у плодоножки. Если под ней зелёная или бледная мякоть — плод сняли рано, и хорошим он уже не станет. Если лососево-оранжевая или красноватая — плод дойдёт дома за несколько дней. Многие продавцы делают такую «зарубку» сами, и на прилавке она означает не порчу, а проверку.
Второй ориентир — податливость. Спелая сапота слегка проминается под пальцем по всей поверхности, как спелое авокадо; твёрдый как камень плод недозрел, а мягкие проваливающиеся участки — уже порча. Кожура должна быть целой, без трещин и мокнущих тёмных пятен, а лёгкий для своего размера экземпляр внутри суховат.
| Признак | Незрелый | Спелый | Перезрелый |
|---|---|---|---|
| Мякоть под кожурой у плодоножки | зелёная, бледная | лососево-оранжевая, красная | тёмная, водянистая |
| На ощупь | твёрдый как камень | слегка проминается везде | мягкие проваливающиеся участки |
| Запах | почти нет | сладкий, тыквенно-миндальный | бражный, спиртовой |
Как дозреть сапоте дома
Сапота дозревает после съёма, если её сняли уже зрелой, с оранжевой мякотью под кожурой. Дома её держат при комнатной температуре: при 27 °C плод доходит примерно за 3,5 дня, при 20 °C — за неделю. Ускорить процесс можно бумажным пакетом вместе с яблоком или бананом — они выделяют этилен. Сама сапота тоже выделяет много этилена, поэтому рядом с ней быстрее дозревают и портятся другие фрукты. Плод, сорванный совсем зелёным, не дозреет, а сморщится или загниёт.
Как хранить сапоту и сколько она хранится
Спелый плод убирают в холодильник и съедают за три-пять дней. Дольше он не лежит: плотная мякоть начинает бродить и приобретает спиртовую ноту. Разрезанную сапоту хранят в закрытой посуде не больше суток, срез темнеет, как у авокадо.
| Состояние | Где | Сколько |
|---|---|---|
| Недозрелый целый плод | комната, 20–27 °C | 3–7 дней до спелости |
| Спелый целый плод | холодильник | 3–5 дней |
| Разрезанный | холодильник, закрытая посуда | до суток |
| Пюре из мякоти | морозилка, −18 °C | до 6 месяцев |
Можно ли заморозить сапоту
Да, заморозка — лучший способ заготовки. Плод чистят, вынимают косточку, пюрируют и морозят порциями; воды в мякоти немного, поэтому после оттайки текстура почти не страдает. Удобно раскладывать пюре по 100–150 г — это одна дневная порция. Размораживают в холодильнике и используют сразу, повторно не морозят. В Латинской Америке так и делают — на замороженном пюре круглый год готовят молочные коктейли; в России сапоту тоже чаще продают уже замороженной мякотью. Пачку выбирают без наледи и слипшихся комков: они значат, что мякоть подтаивала.
Как разделать сапоту
Спелый плод моют, разрезают вдоль до косточки и поворачивают половинки в разные стороны. Крупную блестящую косточку вынимают и выбрасывают вместе с кожурой: её не едят и не измельчают, в семени есть цианогенный гликозид — подробно на странице польза и вред сапоты. Мякоть выбирают ложкой или срезают кожуру ножом и режут дольками.
Как выбрать и хранить сапоту: что важно знать
Царапина у плодоножки на сапоте — не повреждение, а тест на зрелость: продавец соскоблил кожуру, чтобы показать цвет мякоти. Оранжевая или красная мякоть под зарубкой значит, что плод зрелый и дойдёт дома за несколько дней. Зелёная — плод сняли рано, брать не стоит.
Недозрелую сапоту оставляют при комнатной температуре, при 20–27 °C она доходит за 3–7 дней. Ускорить можно в бумажном пакете с яблоком или бананом. В холодильник твёрдый плод не кладут: от холода мякоть дозревает пятнами. Если под кожурой зелёная мякоть, плод уже не дозреет.
Испорченную сапоту выдают мягкие проваливающиеся участки, тёмные мокнущие пятна на кожуре и бражный, спиртовой запах. Внутри мякоть темнеет и становится водянистой. Такой плод не едят, даже если испорчена только часть: плотная мякоть бродит изнутри.
Замороженную мякоть сапоты выбирают по составу и виду пачки: в составе только мякоть мамея, без сахара и загустителей, а внутри — ровный брикет без наледи и слипшихся комков. Наледь значит, что пюре подтаивало. Дома пачку хранят при −18 °C до 6 месяцев.
Комментарии