16.02.2013 // ВИДЫ ЗЕЛЕНИ И ТРАВ: {N:НАЗВАНИЕ|НАЗВАНИЯ|НАЗВАНИЙ} С ФОТО

Как выбрать и хранить щавель

Как выбрать щавель

Хороший щавель — с сочными светло-зелёными листьями средней величины, упругими и цельными, на тонких нежных черешках. Молодой лист заметно вкуснее: он мягче, кислее в приятном смысле и содержит меньше щавелевой кислоты, чем крупный старый.

Крупные тёмные листья с грубыми прожилками и толстым черешком — признак переросшего растения: такой щавель жёстче, кислота в нём резче, а вместе с ней выше и содержание оксалатов. Жёлтые края, тёмные пятна и слизь у среза означают, что зелень залежалась.

Берите молодые светлые листья: в них меньше щавелевой кислоты и приятнее вкус, а к концу лета лист грубеет и кислит резче

Как хранить свежий щавель

Свежий щавель хранится недолго — 3–5 дней в холодильнике. Немытые листья складывают в контейнер или пакет с отверстиями, переложив сухим бумажным полотенцем; можно поставить пучок черешками в воду под пакетом, тогда он продержится ближе к неделе.

Мыть заранее не стоит: влажный лист темнеет и раскисает быстрее. Резать тоже лучше перед готовкой — на срезе щавель окисляется и теряет цвет. Собранный на даче щавель нужно перебрать сразу: подпорченные листья ускоряют порчу всего пучка.

Щавель — одна из самых недолговечных зеленных культур: через 3–5 дней в холодильнике лист раскисает. Планируйте покупку под конкретное блюдо

Можно ли замораживать и сушить щавель

Замораживать можно, и для щавеля это главный способ заготовки: сезон у него короткий, а после разморозки лист всё равно идёт в суп, где текстура не важна. Цвет темнеет, кислота сохраняется полностью. В морозильной камере щавель лежит до года и не требует бланширования.

Сушить можно, но смысла мало: сушёный щавель теряет и цвет, и большую часть характерной кислоты, а размоченный лист в супе выглядит неопрятно. Третий традиционный способ — консервирование в банках с солью или в собственном соку; он рабочий, но такую заготовку в блюде считают уже с поправкой на соль.

Свежие листья моют перед готовкой, жёлтые и подвявшие убирают. Сколько щавеля уместно есть и как часто, разобрано на странице о норме, чем он полезен и кому противопоказан — на странице о пользе и вреде, а общее описание продукта — на странице о щавеле.

Как выбрать и хранить щавель: что важно знать

Можно ли замораживать щавель?

Да, это основной способ заготовки: сезон у щавеля короткий, а после разморозки лист идёт в суп, где текстура неважна. Цвет темнеет, кислота сохраняется полностью, бланшировать не нужно. В морозильной камере лежит до года.

Сколько хранится свежий щавель?

3–5 дней в холодильнике — меньше, чем у большинства зелени каталога. Немытые листья держат в контейнере с сухим бумажным полотенцем; пучок, поставленный черешками в воду под пакетом, продержится ближе к неделе.

Как выбрать щавель?

Берите молодые светло-зелёные листья средней величины, упругие, на тонких черешках. Крупные тёмные листья с грубыми прожилками — переросшие: они жёстче, кислее и содержат больше щавелевой кислоты.

Можно ли сушить щавель?

Можно, но смысла немного: сушёный щавель теряет цвет и большую часть характерной кислоты, а размоченный лист в супе выглядит неопрятно. Для сохранения вкуса надёжнее заморозка.

Нужно ли бланшировать щавель перед заморозкой?

Нет. Щавель замораживают сырым — вымытым, обсушенным и нарезанным. Бланширование нужно овощам с ферментами, из-за которых те темнеют и грубеют, а щавель после разморозки всё равно попадает в горячее блюдо.

Как хранить щавель, чтобы он не почернел?

Не мойте заранее и не режьте: влага и срез ускоряют потемнение. Листья убирают немытыми в контейнер с сухим полотенцем, а моют и режут непосредственно перед готовкой.