Как выбрать и хранить зелень сельдерея
Как выбрать зелень сельдерея
Зелень сельдерея, листья сельдерея и ботва сельдерея — три названия одного продукта; растение, которое выращивают именно ради этой зелени, называют листовым сельдереем. Правила выбора у всех вариантов одни.
Хорошая ботва — тёмно-зелёная, упругая, без желтизны и слизистых участков у среза, с резким пряным запахом при растирании. Вялые листья с бурыми краями теряют не только вид: вместе с влагой уходят эфирные масла, а именно они и нужны в блюде.
Отдельная ситуация — листья на купленном черешковом или корневом сельдерее. Их срезают сразу, не дожидаясь, пока они вытянут влагу из стебля или корнеплода: сельдерей продолжает питать зелень и после сбора, и пучок с листьями увядает быстрее обрезанного.
Как хранить листья сельдерея
Немытая зелень в контейнере с сухим полотенцем держится в холодильнике 5–7 дней. Букет в стакане с водой под пакетом стоит дольше, около недели, если менять воду каждые два дня. Мыть заранее не стоит: влага на листе ускоряет порчу.
Признак, по которому пора выбрасывать, — не желтизна, а запах: подгнивающий сельдерей пахнет затхло, и такой пучок в суп уже не идёт.
⛔ Как заготовить листовой сельдерей на зиму
Это самый частый практический вопрос об этом продукте: пучок большой, съесть его за раз невозможно, а вкус у зелени концентрированный. Способов три, и они не взаимозаменяемы.
| Способ | Что получается и сколько хранится |
|---|---|
| Заморозка | Рубленая зелень россыпью или в кубиках льда — 6–8 месяцев. Лучший вариант для супов и бульонов, вкус сохраняется почти полностью |
| Сушка | Растёртая приправа в банке — до года. Вкус становится плотнее и суше, зелёная свежесть уходит |
| Соление | Рубленые листья, пересыпанные солью (1 часть соли на 4–5 частей зелени), в банке в холодильнике — всю зиму. Готовая приправа-заготовка, но солить блюдо после неё уже почти не нужно |
Чего с листовым сельдереем не делают — так это не маринуют и не квасят: лист слишком нежный, в рассоле он превращается в бесформенную массу и теряет аромат.
Можно ли замораживать листья сельдерея
Да, и это самый практичный способ заготовки. Листья моют, обсушивают, рубят и замораживают россыпью в контейнере или в формах для льда с водой — кубик такого льда бросают прямо в кипящий бульон. Бланшировка не нужна: зелень идёт в горячее блюдо, а не в салат.
После разморозки лист теряет упругость, вкус и аромат сохраняются почти полностью. Срок хранения — 6–8 месяцев.
Сушка: домашняя приправа из ботвы
Сушёная зелень сельдерея — один из немногих случаев, когда сушка не просто допустима, а даёт самостоятельный продукт. Листья сушат в тени или в духовке при 40–50 °C, растирают и хранят в закрытой банке до года. Из пучка получается пара столовых ложек приправы с очень плотным вкусом.
Такую приправу кладут в супы, картофель, мясные блюда и в домашние смеси вместо части соли — почему это работает, разобрано на странице о минералах зелени сельдерея. Кому листья сельдерея не подходят, разобрано в разделе польза и вред зелени сельдерея.
Общее описание продукта — на странице о зелени сельдерея.
Как выбрать и хранить зелень сельдерея: что важно знать
Листья должны быть тёмно-зелёными и упругими, без желтизны и слизи у среза, с резким пряным запахом при растирании. Вялая ботва теряет вместе с влагой эфирные масла, ради которых её и кладут.
5–7 дней в холодильнике немытыми, в контейнере с сухим полотенцем; в стакане с водой под пакетом — около недели при смене воды каждые два дня.
Да, это лучший способ заготовки. Рубленую зелень морозят россыпью или в формах для льда с водой и бросают кубик прямо в бульон. Хранится 6–8 месяцев, бланшировка не нужна.
В тени или в духовке при 40–50 °C, затем растереть и хранить в закрытой банке до года. Из пучка выходит пара столовых ложек очень насыщенной приправы.
Да, сразу: растение продолжает питать зелень после сбора, и пучок с листьями увядает быстрее обрезанного черешка или корнеплода.
Тремя способами: заморозить рубленую зелень россыпью или в кубиках льда (6–8 месяцев), высушить и растереть в приправу (до года) или пересыпать солью в банке — одна часть соли на четыре-пять частей зелени. Мариновать и квасить лист не стоит.
Сушкой или солением. Сушёная зелень в закрытой банке стоит до года, солёная — всю зиму в холодильнике, но блюдо с ней уже почти не досаливают.
Комментарии