Жёлудь

Что такое жёлудь

Жёлудь — плод дуба, настоящий орех из семейства буковых, родственник съедобного каштана и буковых орешков. Внутри твёрдой гладкой кожуры с чешуйчатой шляпкой-плюской — крахмалистое ядро, которое люди едят тысячи лет. У нас растёт в основном дуб черешчатый, его жёлуди горькие, но после вымачивания съедобны.

Горечь даёт не яд, а дубильные вещества — танины. Их вымывают водой, и тогда из жёлудей получаются мука, крахмал и напиток вместо кофе.

Чем жёлудь отличается от настоящих орехов по калорийности, витаминам и минералам — в сводных таблицах на странице об орехах.

Можно ли есть жёлуди

Да, жёлуди дуба съедобны для людей, но не сырыми. Сырое ядро очень горькое и вяжет рот, а в заметном количестве вызывает расстройство желудка. После очистки и многодневного вымачивания горечь уходит, и жёлуди становятся обычной крахмалистой едой: в Корее из них и сегодня делают желе, в Испании едят сладкие жёлуди каменного дуба, а в России жёлуди выручали в голодные годы как добавка к муке.

Жёлуди едят люди и многие животные, но на нашем сайте речь идёт только о еде для человека.

Как выглядит жёлудь и какой он на вкус

Жёлудь — продолговатый плод 1,5–3 см, гладкий, блестящий, от зеленоватого до тёмно-коричневого, с шершавой шляпкой у основания. Под кожурой — кремовое ядро из двух половинок, плотное, как у каштана.

Сырое ядро горькое и вяжущее. Вымоченное и обжаренное — мягкое, с ореховым вкусом и лёгкой горчинкой; жёлудевый напиток напоминает цикорий.

Какие жёлуди съедобные

Съедобны жёлуди всех дубов, различается только горечь. Меньше всего танинов в жёлудях каменного дуба из Средиземноморья и белого дуба из Северной Америки — их можно есть почти без вымачивания. Жёлуди дуба черешчатого, который растёт в России, горькие, и без вымачивания их не едят.

Как готовят жёлуди

Жёлуди очищают от кожуры, рубят или мелют и вымачивают в холодной воде несколько суток, меняя её дважды в день, пока вода не перестанет темнеть и ядра не потеряют горечь. Быстрее работает отваривание с несколькими сменами воды. Затем ядра сушат в духовке и жарят, мелют в муку или обжаривают до тёмного цвета на кофе.

Жёлудевую муку смешивают с пшеничной на хлеб, блины и печенье: одна она плохо держит форму, потому что в ней нет глютена. Из обжаренных молотых жёлудей варят напиток, как из цикория.

Витамины и микроэлементы в жёлудях

Жёлудь — крахмалистый и довольно калорийный продукт, подробные цифры — в разделе калорийность и БЖУ жёлудя. Из микроэлементов в нём заметнее всего марганец и медь, из витаминов — пиридоксин и фолаты: списки с количеством — на страницах витамины в жёлуде и минералы в жёлуде.

История жёлудя как еды

Жёлуди были едой охотников и собирателей Европы, Азии и Америки задолго до земледелия: индейцы Калифорнии веками пекли из жёлудевой муки хлеб, вымачивая её в проточной воде. В России жёлуди добавляли в муку в неурожайные годы, а жёлудевый кофе продавали как напиток без кофеина.