04.06.2026 // СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ

Шафран

Что такое шафран

Шафран — самая дорогая пряность в мире: высушенные рыльца цветков крокуса посевного (Crocus sativus) из семейства ирисовых. В каждом цветке всего три рыльца, их собирают вручную, и на килограмм пряности нужно около 150 тысяч цветков. Родина шафрана — Средиземноморье и Передняя Азия.

Золотой цвет шафрану дают каротиноиды кроцин и кроцетин, аромат — сафранал. Часто шафраном называют дешёвые заменители — куркуму, сафлор и имеретинский шафран, — но это другие растения.

Как выглядит и какой на вкус шафран

Шафран — тонкие тёмно-красные нити длиной 2–3 см, расширенные на конце воронкой. Молотый шафран — красно-оранжевый порошок.

Вкус шафрана тонкий, медовый, с лёгкой горчинкой и металлической ноткой; аромат сильный, сладковато-цветочный. Он окрашивает блюда в ярко-золотой цвет даже в крошечных количествах.

Как отличить настоящий шафран от подделки — в разделе Как выбрать и хранить

Виды и формы шафрана

Под названием «шафран» продают разные продукты.

Вид	Описание
Нити шафрана	Настоящий шафран, лучшая форма для покупки.
Молотый шафран	Настоящий, но легко подделывается и быстрее выдыхается.
Имеретинский шафран	Лепестки бархатцев, не шафран. Для грузинских блюд.
Сафлор	Лепестки красильного растения, дешёвая подделка.
Куркума	Корень, иногда называемый «индийским шафраном».

Как получают шафран

Крокусы цветут осенью всего 2–3 недели. Цветки собирают на рассвете, рыльца вручную отделяют в тот же день и подсушивают на слабом огне или в сушилках. Больше всего шафрана производит Иран — около 90 % мирового урожая, — а также Испания, Греция, Индия (Кашмир), Марокко и Афганистан.

Сколько шафрана можно в день — в разделе Норма, чем опасен избыток — в разделе Польза и вред

Состав шафрана: витамины и микроэлементы

Шафран — рекордсмен категории по витамину C и второй по марганцу после гвоздики. Но его кладут десятыми долями грамма, поэтому витаминами и минералами он рацион не пополняет. Главное в шафране — кроцин, кроцетин и сафранал, которым он обязан цветом, ароматом и свойствами.

Цифры по составу — в разделах Калорийность, Витамины и Минералы

Шафран в кулинарии

Шафран — главная пряность испанской паэльи, итальянского ризотто по-милански, французского буйабеса, иранского риса и среднеазиатского плова. Его добавляют в куличи, сдобу, шведские шафрановые булочки, кремы и мороженое, в соусы к рыбе и курице, в чай и молоко. Нити замачивают в тёплой жидкости и вливают в блюдо.

Шафран хорошо сочетается с рисом, морепродуктами, курицей, сливками, молоком, мёдом, миндалём, ванилью и кардамоном. Много его не нужно: щепотка нитей окрашивает целый казан.

Что стоит знать о шафране

Чем заменить шафран?

Точной замены у шафрана нет: его медово-цветочный аромат неповторим. Для цвета подойдёт щепотка куркумы — она даст жёлтый оттенок, но с другим, землистым вкусом, — или имеретинский шафран. В плове и выпечке шафран иногда заменяют смесью куркумы с каплей ванили. Сладкая паприка даст оранжевый цвет, но не аромат.

Почему шафран такой дорогой?

Шафран — это рыльца цветков крокуса, по три в каждом цветке. Их собирают только вручную в течение 2–3 недель осеннего цветения, отделяют в тот же день и сушат. Чтобы получить килограмм пряности, нужно обработать около 150 тысяч цветков — это сотни часов ручного труда. Поэтому шафран дороже любой другой пряности.

Едят ли шафран?

Да, шафран — съедобная пряность, но его едят в крошечных количествах: щепотку нитей замачивают в тёплой жидкости и добавляют в рис, плов, паэлью, ризотто, выпечку, соусы и напитки. Съесть шафран ложкой нельзя — от нескольких граммов он токсичен. Его ценят за золотой цвет и медовый аромат, которые дают блюду десятые доли грамма.

Куда добавлять шафран?

Шафран добавляют в паэлью, ризотто, плов, иранский рис, буйабес и рыбные супы, соусы к курице и морепродуктам, куличи, сдобные и шафрановые булочки, кексы, кремы, мороженое, чай и тёплое молоко. Нити заранее замачивают в тёплой воде, молоке или бульоне на 15–20 минут, а в блюдо вливают вместе с настоем.