10.07.2013 // СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ДОБАВКИ

Сода

Что такое пищевая сода

Пищевая сода — гидрокарбонат натрия, NaHCO₃, белое кристаллическое вещество. Её ещё называют питьевой содой и двууглекислым натрием, а на этикетках готовых продуктов обозначают как E500(ii).

По природе это соль натрия и угольной кислоты. При встрече с кислотой или при нагреве сода распадается и выделяет углекислый газ — на этом свойстве держится её роль разрыхлителя теста.

Чем полезна сода и почему её не пьют каждый день — в разделе Польза и вред

Как выглядит и какая на вкус

Сода — мелкий белый порошок без запаха, похожий на муку или сахарную пудру, слегка поскрипывающий между пальцами. В воде она растворяется без осадка.

Вкус солоновато-щелочной, мыльный. В правильно замешанном тесте его не слышно, а мыльный привкус выпечки — признак того, что соды положили больше, чем может погасить кислота рецепта.

Как отличить пищевую соду от технической и где её хранить — в разделе Как выбрать и хранить

Виды соды

Сода — общее название нескольких соединений натрия, и в пищу годится только одно из них.

Вид	Описание и применение
Пищевая (питьевая)	Гидрокарбонат натрия, E500(ii). Разрыхлитель теста, безопасна в кулинарии.
Кальцинированная	Карбонат натрия. Для стирки и уборки, в пищу не идёт.
Каустическая	Едкий натр, сильная щёлочь. Опасна при контакте с кожей.
Разрыхлитель теста	Смесь пищевой соды с кислотой и крахмалом, работает без кефира и уксуса.

Как получают соду

В природе сода встречается в содовых озёрах и в минералах троне и нахколите. Большую часть пищевой соды производят промышленно — аммиачным способом из поваренной соли и известняка: получают гидрокарбонат натрия, очищают, сушат и фасуют.

Сколько соды класть в тесто и можно ли её есть — в разделе Норма в день

Сода в кулинарии

Главное дело соды — разрыхлять тесто. Её добавляют в оладьи, блины, кексы, пряники, медовики и печенье вместе с кислым продуктом: кефиром, сметаной, йогуртом, мёдом, лимонным соком или уксусом. Кислота гасит соду, выделяется газ, и тесто поднимается.

Щепоткой соды смягчают слишком кислый томатный соус и варенье, ускоряют разваривание бобовых. Классические бисквиты и дрожжевое тесто обходятся без неё.

Рецепты с содой — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

Что стоит знать о соде

Чем сода отличается от разрыхлителя?

Сода — чистый гидрокарбонат натрия, и чтобы она подняла тесто, в рецепте нужна кислота: кефир, сметана, мёд или лимонный сок. Разрыхлитель — готовая смесь соды с сухой кислотой и крахмалом, он работает сам, при контакте с влагой и нагреве. Поэтому соду кладут в кисломолочное тесто, а разрыхлитель — туда, где кислого компонента нет.

Можно ли заменить разрыхлитель содой?

Можно, если в тесте есть кислый компонент — кефир, сметана, йогурт, мёд или лимонный сок. Обычно на пакетик разрыхлителя 10 г берут примерно половину чайной ложки соды и гасят её кислотой рецепта. Если кислоты в тесте нет, одна сода подействует слабо, а выпечка получится плотной, с мыльным привкусом и желтоватым мякишем.

Зачем гасить соду уксусом?

Чтобы запустить реакцию: кислота разлагает соду, выделяется углекислый газ, и тесто становится пышным. Если в рецепте уже есть кефир или сметана, гасить соду отдельно не нужно — её смешивают с мукой, и реакция идёт прямо в тесте. Гашение уксусом в ложке расходует часть газа впустую, поэтому его делают, только когда кислоты в тесте нет.

Чем заменить соду в выпечке?

Проще всего — разрыхлителем: на половину чайной ложки соды берут около двух чайных ложек разрыхлителя, и кислота в тесте тогда не обязательна. В оладьях и блинах соду иногда заменяют взбитыми белками или газированной минеральной водой. Выпечка получится немного другой по текстуре, но пышность сохранится, а мыльного привкуса не будет.