Как выбрать и хранить столетнее яйцо

Где продаётся

Столетнее яйцо, оно же пидань, в России продаётся в магазинах азиатских продуктов, на крупных маркетплейсах и в гипермаркетах, где есть полка с китайскими товарами. Фасовка обычно от четырёх до шести штук: либо в вакуумной плёнке, либо по традиции — в обмазке из глины с рисовой шелухой, которую перед едой счищают. Продукт этот стойкий и не скоропортящийся, поэтому доставка ему не вредит.

Главное при покупке — отметка об отсутствии свинца

Первым делом ищите на упаковке слова «без свинца» или lead-free. Раньше выдержку ускоряли оксидом свинца, и он проникал через скорлупу в яйцо; сегодня добросовестные производители обходятся щёлочью, солью и чаем, но подтвердить это может только маркировка. Отсюда второе правило: не покупать пидань без упаковки, на развес и с рук — там не проверить ни рецептуру, ни дату.

Дальше смотрите на скорлупу: она должна быть целой, без трещин и сколов. Через трещину в яйцо попадают посторонние бактерии, а щелочная защита работает только внутри неповреждённой оболочки.

Как выглядит правильно приготовленный пидань

После очистки белок должен быть прозрачным упругим желе тёмно-янтарного или почти чёрного цвета, а желток — тёмно-зелёным или серо-зелёным, плотным снаружи и кремовым в середине. На поверхности белка часто виден рисунок, похожий на сосновые иголки, — за него продукт и получил второе имя, сунхуадань.

Запах аммиака — норма для этого продукта, а вот резкая сероводородная тухлость, липкая слизь на скорлупе, плесень на глиняной обмазке и жидкий, не схватившийся белок означают брак. Такое яйцо выбрасывают, не пробуя.

Сколько хранится

В скорлупе пидань живёт долго: щелочная среда с pH около десяти для бактерий непригодна, поэтому производитель ставит срок в несколько месяцев и допускает хранение при комнатной температуре. В российской квартире удобнее и надёжнее держать упаковку в холодильнике — прохлада замедляет и то немногое, что в нём ещё может меняться.

Очищенное яйцо — другое дело: в закрытой посуде в холодильнике оно проживёт два-три дня, потом желе начинает подсыхать и темнеть. Замораживать пидань не стоит: после разморозки желе расслаивается и течёт. Перед подачей яйцо обмывают, очищают как варёное и режут ножом, смоченным в воде, — иначе желток липнет к лезвию.

Готовить пидань не нужно — он уже готов к употреблению, и все числа состава относятся именно к такому виду. Полная карточка продукта — на странице столетнее яйцо.