Витамины в столетнем яйце
Витамин D и B12
Витамина D в столетнем яйце, которое в китайской кухне называют пидань, 6,2 мкг на 100 граммов — 41 % суточной нормы. Витамина B12 1,1 мкг, 37 % нормы. Оба сосредоточены в желтке, и щелочная выдержка их не разрушает: пидань в этом смысле остаётся обычным утиным яйцом, только плотнее и суше.
В содержимом одного яйца весом 62–89 г витамина D получается 3,8–5,5 мкг, то есть от 26 до 37 % нормы, а B12 — 0,68–0,98 мкг, от 23 до 33 %.
Биотин и другие витамины группы B
Биотина (B7) 16 мкг — 32 % суточной нормы; яйцо вообще один из немногих продуктов, где этот витамин измеряют отдельно. Пантотеновой кислоты (B5) 0,94 мг, 19 % нормы, фолатов (B9) 63 мкг, 16 %, рибофлавина (B2) 0,27 мг, 15 %. Ниацина и витамина B6 практически нет: 0,1 мг и 0,01 мг, доли процента.
Витамины A, E и K
Витамина A 220 мкг в ретиноловом эквиваленте — 24 % суточной нормы. Витамина E 1,9 мг, 13 %, витамина K 26 мкг, 22 %. Все три жирорастворимые, и находятся они там же, где жир, — в тёмном, почти чёрном желтке, который у пиданя приобретает кремовую консистенцию.
Витамина C нет вовсе — яйцо в принципе не является его источником, а щелочная среда разрушила бы аскорбиновую кислоту, даже если бы она там была.
Что делает с витаминами выдержка
Недели в щелочной смеси меняют белковую часть яйца до неузнаваемости, но витаминный состав трогают мало: жирорастворимые витамины защищены жиром желтка, а водорастворимые группы B устойчивы к щёлочи лучше, чем к нагреву. Практический вывод простой — по витаминам пидань не хуже свежего яйца, а все вопросы к нему лежат в другой плоскости, в натрии и рецептуре.
Значения приведены на 100 граммов готового продукта. Полная карточка — на странице столетнее яйцо.
Витамины в столетнем яйце: что важно знать
Витамин D — 6,2 мкг на 100 граммов (41 % суточной нормы), B12 — 1,1 мкг (37 %), биотин — 16 мкг (32 %), витамин A — 220 мкг (24 %), витамин K — 26 мкг (22 %), пантотеновая кислота — 0,94 мг (19 %).
Почти нет. Жирорастворимые витамины защищены жиром желтка, а витамины группы B устойчивы к щелочной среде лучше, чем к нагреву.
Нет. Яйцо не является его источником, а щелочная среда разрушила бы аскорбиновую кислоту в любом случае.
3,8–5,5 мкг в содержимом одного яйца весом 62–89 г — от 26 до 37 % суточной нормы.
Комментарии