Польза и вред столетнего яйца

Чем полезно столетнее яйцо

Селен, витамин D и биотин — три вещества, ради которых столетнее яйцо, оно же пидань, стоит считать едой, а не только гастрономическим аттракционом: 29 мкг, 6,2 мкг и 16 мкг на 100 граммов, то есть 53 %, 41 % и 32 % суточной нормы. Добавьте витамин B12 (1,1 мкг, 37 % нормы), фосфор (230 мг, 33 %), витамин A (220 мкг, 24 %) и йод (34 мкг, 23 %) — набор для утиного яйца обычный, выдержка его не разрушает.

Белка 13,7 г на 100 граммов, 18 % суточной нормы. Щелочная среда за недели выдержки успевает частично расщепить белковые молекулы — отсюда и желеобразная текстура, и характерный аммиачный оттенок запаха, и лёгкость, с которой продукт переваривается.

Главный минус — натрий

780 мг натрия на 100 граммов — 60 % суточной нормы; выше только у солёных утиных яиц, где соль и есть смысл продукта. В пересчёте на содержимое одного яйца выходит 484–694 мг, от 37 до 53 % нормы, что эквивалентно 1,2–1,8 г соли. Натрий сюда попадает не из яйца, а из смеси для выдержки: соль в ней один из основных компонентов. Обратная сторона того же процесса — калия остаётся всего 65 мг, самое низкое значение в категории, так что натрий-калиевый баланс у продукта перевёрнут по сравнению с обычным яйцом.

Холестерин

Холестерина 680 мг на 100 граммов — больше, чем в свежем яйце, по той же причине, по которой выше жир: продукт теряет воду. Для здорового человека это не приговор — влияние пищевого холестерина на его уровень в крови оказалось куда слабее, чем считали в конце прошлого века, — но при уже назначенной врачом диете число стоит держать в голове.

Свинец: что нужно знать о рецептуре

Традиционный рецепт ускоряли солями тяжёлых металлов — оксидом свинца, сульфатом меди, оксидом цинка. Именно из-за свинца у продукта репутация опасного, и в старых партиях эта опасность была настоящей: металл проникает через скорлупу и накапливается в организме. Современное производство от свинца отказалось, на упаковке пишут «без свинца», и это первое, что стоит искать при покупке. Яйца кустарного изготовления, купленные с рук, такой гарантии не дают.

Кому не стоит

Из-за натрия продукт плохо совместим с гипертонией, болезнями почек и любой диетой с ограничением соли: одно яйцо съедает половину дневного лимита. Детям его не дают — не из-за экзотичности, а по той же причине, соль. Беременным и кормящим ограничение прежнее: не запрет, но одно яйцо изредка, а не регулярная еда. И общее правило для ферментированных продуктов — покупать у понятного производителя, а не на рынке без маркировки. Разумная частота тут важнее размера порции.

Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию врача. Полная карточка продукта — на странице столетнее яйцо.