Минералы и микроэлементы в столетнем яйце
Натрий и калий: перевёрнутый баланс
Натрия в столетнем яйце 780 мг на 100 граммов — 60 % суточной нормы; больше только у солёных утиных яиц, где соль и есть смысл продукта. Число это не яичное, а технологическое: соль входит в смесь, в которой пидань выдерживают неделями, и проникает через скорлупу вместе со щёлочью. У свежего утиного яйца, из которого продукт делают, натрия 146 мг — в пять с лишним раз меньше.
С калием история обратная: 65 мг на 100 граммов, самое низкое значение в категории — у ближайшего яичного желтка 109 мг, а у перепелиного яйца 132 мг, вдвое больше. Обычное яйцо даёт натрия и калия примерно поровну, здесь же на один миллиграмм калия приходится двенадцать миллиграммов натрия. Именно этот перекос, а не калорийность, и делает продукт закуской на один-два раза в неделю.
Селен и фосфор
Селена 29 мкг — 41 % суточной нормы, и это сильная сторона любого утиного яйца, выдержка её не трогает. Фосфора 230 мг, 33 % нормы: примерно вровень с перепелиным яйцом (226 мг) — среди яиц это первые позиции, хотя у желтка и сухого порошка фосфора больше. В содержимом одного яйца весом 62–89 г селена получается 18–26 мкг, от 33 до 47 % нормы.
Йод, железо и цинк
Йода 34 мкг на 100 граммов — 23 % суточной нормы; для яйца это заметная величина, и определяется она рационом утки, а не способом приготовления. Железа 3 мг, 17 % нормы, цинка 1,3 мг и меди 0,11 мг — по 11 % каждого, молибдена 5 мкг, 7 %. Марганца практически нет: 0,03 мг.
Кальций и магний
Кальция 90 мг на 100 граммов — 9 % нормы, и это больше, чем у большинства яиц категории: часть кальция приходит из извести, которой обмазывают скорлупу при выдержке. Магния, наоборот, всего 6 мг, 1 % нормы — по категории ниже только у яичного желтка (5 мг).
Значения приведены на 100 граммов готового продукта. Витаминная часть разобрана отдельно, полная карточка — на странице столетнее яйцо.
Минералы и микроэлементы в столетнем яйце: что важно знать
780 мг на 100 граммов — 60 % суточной нормы; больше только у солёных утиных яиц. Соль попадает в яйцо из смеси, в которой его выдерживают.
Селен — 29 мкг (41 % нормы), фосфор — 230 мг (33 %), йод — 34 мкг (23 %), железо — 3 мг (17 %), цинк и медь — по 11 %, кальций — 90 мг (9 %).
65 мг на 100 граммов — самое низкое значение в категории, вдвое ниже, чем у перепелиного яйца. При щелочной выдержке калий вымывается, а натрий, наоборот, поступает извне.
Частично из самого яйца, частично из извести, которой обмазывают скорлупу при выдержке. Итог — 90 мг на 100 граммов, 9 % суточной нормы.
Комментарии