Как выбрать и хранить свиной окорок
Как выбрать свиной окорок
Свежий окорок розовый или светло-красный, с мелкозернистой плотной мякотью и белым упругим шпиком под гладкой светлой шкурой. Срез влажный, но не липкий, запах свежий мясной. Серый оттенок, жёлтый мягкий жир, слизь и кислый запах выдают несвежее мясо, а тёмные сухие края — заветренное.
Окорок продают целиком на кости, половинками, кусками без кости и со шкурой или без. Для буженины и запекания большим куском подойдёт окорок со шкурой и жировым слоем, для шашлыка, гуляша и отбивных — мякоть без кости с тонкими прожилками жира, а для диетических блюд — зачищенная постная часть.
Как хранить свиной окорок
Свежий окорок хранят при 0–4 °C 2–3 дня, в заводской вакуумной упаковке — до даты на этикетке. Большой кусок заворачивают в плёнку или кладут в контейнер на нижнюю полку. Запечённая буженина лежит в холодильнике 3–4 дня. В морозилке при −18 °C сырой окорок сохраняет качество до 6 месяцев; его удобно заранее нарезать порциями для гуляша или шашлыка. Размораживают мясо в холодильнике, большой кусок — сутки и дольше.
Сколько окорока уместно на порцию, подскажет раздел норма в день. Всё о продукте — на странице о свином окороке.
Как выбрать и хранить свиной окорок: что важно знать
Зависит от блюда. Лопатка сочнее за счёт прожилок жира и соединительной ткани, она хороша для тушения, плова и шашлыка. Окорок плотнее и постнее, из него нарезают ровные куски для отбивных, гуляша и запекают буженину. Для диетических блюд лучше зачищенный окорок, для сочного шашлыка — лопатка или шея.
Выбирайте розовое или светло-красное мясо с плотной мелкозернистой мякотью и белым упругим шпиком. Срез должен быть влажным, но не липким, запах — свежим. Серый цвет, жёлтый мягкий жир, слизь и кислый запах — признаки несвежего продукта. Для буженины удобен кусок со шкурой, для гуляша — мякоть без кости.
Свежий свиной окорок хранят при 0–4 °C 2–3 дня, в вакуумной упаковке — до даты на этикетке. Запечённая буженина лежит 3–4 дня в закрытой посуде или плёнке. Если окорок не пригодится в срок, его нарезают порциями и замораживают: при −18 °C мясо сохраняет качество до 6 месяцев.
Да, окорок хорошо переносит заморозку, особенно нарезанный порциями. При −18 °C сырое мясо хранится до 6 месяцев, готовая буженина — 2–3 месяца. Большой кусок размораживают только в холодильнике, это может занять больше суток. Размороженный сырой окорок повторно не замораживают, поэтому делить его на порции лучше заранее.
Комментарии