Свиной фарш
Что такое свиной фарш
Свиной фарш — свинина, пропущенная через мясорубку: чаще всего лопатка, шея, грудинка и обрезь, иногда вместе с частью шпика. Это самый сочный и мягкий из привычных фаршей, основа русских пельменей, голубцов и домашних котлет. В каталоге он входит в раздел мясо отдельно от свинины куском, потому что в фарш уходит больше жира, и по составу он заметно тяжелее.
В продаже встречается чистый свиной фарш и смешанный — свино-говяжий, «домашний». Охлаждённый фарш продают в лотках, замороженный — брикетами, а на рынке и в мясных отделах его крутят из выбранного покупателем куска.
Как выглядит и какой на вкус свиной фарш
Свежий свиной фарш бледно-розовый или светло-красный, мягкий, с белыми вкраплениями жира. Он светлее и мягче говяжьего и влажнее на ощупь. После готовки свинина становится светло-серой, а котлеты из неё почти не пересыхают.
Вкус у свиного фарша нежный, сладковатый, с выраженным ароматом жира. Именно свинина делает пельмени и котлеты сочными, поэтому её часто добавляют к более сухой говядине и курице.
Виды свиного фарша
| Вид | Что внутри | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Из шеи или лопатки | Мякоть с прослойками жира | Котлеты, пельмени, тефтели |
| Постный | Окорок или вырезка | Детские паровые котлеты, начинки |
| Жирный | Грудинка, обрезь, шпик | Пельмени, колбаски, сочные бургеры |
| Свино-говяжий | Свинина с говядиной, часто пополам | Котлеты, голубцы, фаршированные перцы |
Для сочных котлет свиной фарш часто смешивают с говяжьим фаршем: говядина даёт плотность и вкус, свинина — жир и мягкость.
Состав свиного фарша: витамины и микроэлементы
Свиной фарш — жирный белковый продукт без углеводов. Среди витаминов в нём выделяется тиамин — витамин, которым особенно богата свинина, среди минералов — селен, фосфор и цинк.
Свиной фарш в кулинарии
Из свиного фарша лепят пельмени, манты и хинкали, жарят котлеты, делают тефтели и фрикадельки, голубцы, фаршированные перцы и кабачки, запеканки, лазанью, домашние колбаски, начинку для пирогов и чебуреков. Он сочетается с луком, чесноком, капустой, картофелем, грибами, тмином, чёрным перцем, мускатным орехом и майораном.
Жирному свиному фаршу почти не нужны добавки для сочности: хватает лука и немного воды или молока. Котлеты жарят 5–6 минут с каждой стороны и доводят под крышкой, пельмени варят 3–5 минут после всплытия.
Свиной фарш за и против: тонкости, которые часто упускают
Классика для котлет и пельменей — пополам, для более постных котлет берут две части говядины на одну часть свинины. Чем больше свинины, тем сочнее и мягче изделия, чем больше говядины — тем плотнее и насыщеннее вкус. Для голубцов и фаршированных перцев подходит любая из этих пропорций.
Лучший фарш для котлет и пельменей получается из шеи и лопатки: в них уже есть нужные прослойки жира. Окорок и вырезка дают постный фарш для детского и диетического меню, а грудинка и обрезь — очень жирный, который подходит для колбасок и в смеси с постной говядиной. Плёнки и хрящи перед прокручиванием срезают.
Обычно достаточно мелко натёртого или прокрученного лука, соли, перца и чеснока. Для пышности добавляют размоченный в молоке хлеб или немного воды, для связки — яйцо. Жирному свиному фаршу не нужно масло и сало. Отлично подходят майоран, тмин и зелень, а тёртый кабачок или картофель делают котлеты легче.
Мягкость дают вода и воздух. В фарш кладут тёртый лук, хлеб, размоченный в молоке, и немного холодной воды, а затем хорошо вымешивают и отбивают массу о миску. Котлеты лепят мокрыми руками, обжаривают до корочки на сильном огне и доводят до готовности под крышкой, чтобы сок не вытек.
Комментарии