Свиной окорок
Что такое свиной окорок
Свиной окорок — задняя нога свиньи, то есть бедро от таза до скакательного сустава. Это крупный мясистый отруб с плотной мякотью, толстым слоем шпика под шкурой и массивной костью. В каталоге окорок входит в раздел мясо и выделен из общей свинины как отдельная часть туши.
Из окорока исторически делают ветчину, буженину, хамон и прошутто, а свежим его продают целиком на кости, половинками, кусками без кости и нарезкой. Слово «окорок» в магазине чаще всего означает именно свежее мясо, а солёный и копчёный окорок подписывают отдельно.
Как выглядит и какой на вкус свиной окорок
Свежий окорок покрыт гладкой светлой шкурой, под ней лежит белый шпик толщиной до нескольких сантиметров, а дальше — розовое мелкозернистое мясо из нескольких крупных мышц.
Вкус у окорока мягкий, чистый, свиной, но сам по себе мясо плотнее и суше шеи и лопатки. Поэтому окорок хорош для буженины, отбивных и гуляша, а для сочности его маринуют, запекают в фольге или готовят вместе с жировым слоем.
Свиной окорок в продаже
| Форма | Что это | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Окорок на кости | Целая нога или половина, со шкурой | Запекание целиком, копчение |
| Окорок без кости | Мякоть с жировым слоем или без | Буженина, гуляш, отбивные, шашлык |
| Свиная рулька | Нижняя часть ноги с костью и шкурой | Варка, холодец, запекание |
| Ветчина и хамон | Солёный, варёный или вяленый окорок | Готовая мясная нарезка |
Состав свиного окорока: витамины и микроэлементы
Свиной окорок — белковое мясо без углеводов, жирное за счёт шпика и постное внутри. Из витаминов в нём выделяется тиамин, из минералов — селен и фосфор.
Свиной окорок в кулинарии
Окорок запекают целиком и кусками, делают домашнюю буженину в фольге, тушат гуляш и жаркое, жарят отбивные, режут на шашлык, варят для салатов и холодной нарезки. Мякоть без жира можно прокрутить на постный свиной фарш. Окорок сочетается с чесноком, горчицей, чёрным перцем, тмином, розмарином, мёдом, яблоками, черносливом и квашеной капустой.
Буженину из куска весом 1–1,5 кг натирают чесноком и специями, выдерживают в холодильнике несколько часов и запекают в фольге около 1,5 часа при 180 °C, а потом раскрывают фольгу и подрумянивают. Для шашлыка окорок маринуют дольше, чем шею, — 6–12 часов, чтобы плотное мясо стало мягче.
Коротко о свином окороке: подробности, путаница, факты
Можно, но окорок постнее и плотнее шеи, поэтому шашлык из него легко пересушить. Мясо режут кусками по 4–5 см, маринуют 6–12 часов в луке, кефире или минеральной воде и жарят над углями без передержки. Если оставить на кусках немного жира, шашлык получится сочнее. Самый мягкий шашлык всё же из шеи.
Окорок — это часть туши, задняя нога свиньи, и продаётся он свежим мясом. Ветчина — продукт из окорока: мясо засаливают в рассоле, затем варят, коптят или запекают. Хамон и прошутто — тоже окорок, но сыровяленый, выдержанный месяцами. У свежего окорока нет соли и добавок, у ветчины их много.
Целый окорок продают на кости: внутри проходит толстая бедренная кость, а снизу — сустав. Но в магазинах часто встречается окорок без кости — мякоть, нарезанная кусками. Для буженины удобнее мякоть, а окорок на кости запекают целиком на праздник: кость даёт вкус и не даёт мясу пересохнуть.
Самые удачные блюда из окорока — домашняя буженина, запечённый целиком окорок, гуляш, жаркое, отбивные и котлеты из постной мякоти. Варёный окорок идёт в салаты и холодную нарезку вместо колбасы. Плотное мясо хорошо принимает маринады с горчицей, чесноком и мёдом, а к нему подходят квашеная капуста и печёные яблоки.
Комментарии