Тамаринд

Что такое тамаринд

Тамаринд — плод Tamarindus indica, большого тропического дерева из семейства бобовых. И это первое, что стоит про него знать: перед нами не фрукт в привычном смысле, а стручок — ближайшая родня гороху и фасоли, только сладко-кислая и растущая на дереве высотой с пятиэтажный дом.

Второе имя продукта объясняет и первое: «тамаринд» происходит от арабского «тамр хинди» — индийский финик. Арабские торговцы встретили его в Индии и решили, что липкая коричневая мякоть похожа на финиковую. На самом деле дерево родом из тропической Африки, а в Индию попало задолго до появления письменных источников — и прижилось там настолько, что весь мир считает его индийским.

Как выглядит и какой на вкус тамаринд

Стручок продолговатый и слегка изогнутый, 7–15 сантиметров длиной, весом 10–20 граммов, покрыт хрупкой светло-коричневой скорлупой — она ломается в пальцах, как у арахиса. Под скорлупой липкая тёмно-коричневая мякоть, пронизанная жёсткими волокнами, и три-десять твёрдых блестящих семян. Съедобна только мякоть, и на неё приходится около половины веса стручка.

Вкус ни с чем не спутать: очень кислый, с густой карамельно-фруктовой сладостью. Многие описывают его как чернослив с лаймом, и это довольно точно. Существуют и сладкие сорта, преимущественно тайские, — они мягче и их едят прямо из стручка, но основной мировой тамаринд кислый, и предназначен он не для десерта.

Как едят тамаринд

Спелый сладкий сорт едят прямо так: ломают скорлупу, достают липкий кусочек мякоти и объедают его с семян, как сливу с косточки. Семена не едят — они очень твёрдые, но, в отличие от косточек аннон, не ядовиты: их просто выплёвывают.

Кислый тамаринд, а это подавляющая часть мирового урожая, в чистом виде почти не едят — из него делают пасту. Мякоть заливают горячей водой, разминают, дают постоять и протирают через сито, отделяя волокна и семена. Получается густой кисло-сладкий концентрат, который и уходит в кулинарию. В магазине эта работа уже сделана за вас: прессованный брикет пасты — самая частая форма продажи.

Ложка такой пасты — основа для доброй половины кухонь тропического пояса. Индийские самбар и расам, тайский пад-тай, мексиканский напиток agua de tamarindo, десятки соусов Юго-Восточной Азии — и, что неожиданно, английский вустерский соус, где тамаринд стоит в составе одним из главных компонентов. Он даёт блюду кислоту без уксуса и лимона, с фруктовой глубиной, которую ничем не заменить.

Сезон и где растёт тамаринд

Родина тамаринда — саванны тропической Африки, но главным производителем давно стала Индия; следом идут Таиланд, Мексика, Судан и Нигерия. Дерево неприхотливо, переносит засуху и живёт по двести лет и больше, поэтому растёт по всему тропическому поясу.

Сезонности для покупателя у продукта фактически нет: паста и концентрат продаются круглый год и хранятся месяцами. Свежие стручки в России попадаются в магазинах азиатских продуктов, тоже вне явной привязки к сезону.

Витамины и микроэлементы в тамаринде

По таблице состава тамаринд возглавляет категорию сразу по нескольким показателям — калию, магнию, фосфору и тиамину. Причина не в исключительности плода, а в том, что его мякоть почти сухая: воды в ней всего треть, и всё остальное идёт концентрированно, как в сухофруктах. В реальной порции, которая измеряется чайными ложками, вклад получается умеренным.

Точные количества и честный пересчёт на порцию — на профильных страницах: витамины в тамаринде и минералы и микроэлементы. Энергетическая ценность и БЖУ разобраны в разделе калорийность и БЖУ, а что состав даёт организму и почему мякоть слабит — в разделе польза и вред тамаринда.

История и происхождение

Тамаринд — один из древнейших культурных плодов Старого Света: его косточки находят на египетских стоянках, а в индийских текстах он упоминается тысячи лет. Арабы разнесли дерево по Ближнему Востоку и Африке, испанцы завезли в Мексику, где тамариндовый напиток стал народным. В русскую кухню продукт не вошёл, и до недавнего времени большинство знало его, сами того не подозревая, только по вустерскому соусу.