Тамаринд

Тамаринд, или индийский финик, — сладко-кислый плод тропического дерева из семейства бобовых: хрупкий коричневый стручок с липкой мякотью и твёрдыми семенами. В 100 г мякоти 239 ккал — как в черносливе. Ниже — что это за плод, какой он на вкус, как его едят, что такое паста тамаринда и напиток из него, в каких блюдах он нужен и какие бывают виды.

Что такое тамаринд

Тамаринд — плод дерева Tamarindus indica из семейства бобовых, то есть не фрукт в привычном смысле, а стручок, ближайшая родня гороху и фасоли, только сладко-кислая и растущая на дереве до 25 м высотой. В кулинарии его используют как фрукт и как приправу.

Название объясняет и второе имя продукта: «тамаринд» — от арабского «тамр хинди», «индийский финик». Арабские торговцы встретили его в Индии и сравнили липкую тёмную мякоть с финиковой. Родина дерева — саванны тропической Африки, а главный производитель сегодня — Индия; много тамаринда растят в Таиланде, Мексике, Судане и Нигерии. Дерево переносит засуху и живёт до двухсот лет.

Какой тамаринд на вкус и как выглядит

Вкус у тамаринда очень кислый, с густой карамельно-фруктовой сладостью: чаще всего его сравнивают с черносливом с лаймом или со смесью кураги, фиников и чернослива с кислинкой. Сладкие тайские сорта мягче и едятся как лакомство, кислый тамаринд в чистом виде резкий и нужен для соусов.

Стручок продолговатый, слегка изогнутый, 7–15 см длиной, с хрупкой светло-коричневой скорлупой, которая ломается в пальцах, как у арахиса. Под ней — липкая тёмно-коричневая мякоть, пронизанная жёсткими волокнами, и 3–10 твёрдых блестящих семян. Съедобна только мякоть, на неё приходится 30–50 % веса плода.

Состав тамаринда: что внутри на 100 г и в порции

Мякоть тамаринда почти сухая: воды в ней 31,4 %, а углеводов 62,5 г, из них сахаров 38,8 г, клетчатки 5,1 г, остальное — органические кислоты, прежде всего винная. Из минералов больше всего калия, из витаминов — тиамина. Данные — USDA для сырой мякоти стручка.

Подробно — в разделах калорийность и БЖУ тамаринда, витамины и минералы и микроэлементы.

Как едят тамаринд

Сладкий тамаринд едят прямо из стручка, как сухофрукт; кислый в чистом виде почти не едят — из него делают пасту. Свежий стручок чистят руками:

• Сожмите или согните стручок, пока скорлупа не треснет, и снимите её, как скорлупу арахиса.
• Уберите жёсткие продольные волокна, которые оплетают мякоть.
• Откусывайте мякоть небольшими кусочками или снимайте её с семян зубами, как сливу с косточки.
• Семена выплёвывайте: сырыми они очень твёрдые и в пищу не идут.

Мякоть липкая, поэтому держите рядом салфетки. Для первого знакомства хватит одного-двух стручков: кислота и сладость у тамаринда сильные, а большая порция может слабить.

Паста тамаринда: что это и как её использовать

Паста тамаринда — это мякоть, отделённая от волокон и семян: густой кисло-сладкий концентрат, который и уходит в кулинарию. Дома её делают из брикета: 50 г мякоти заливают 150 мл горячей воды, дают постоять 15–20 минут, разминают и протирают через сито. В соус или суп кладут по ложке, пробуя, — паста очень кислая.

Если пасты нет, её частично заменяют смесью сока лайма с тёмным сахаром или патокой, черносливом, размятым с лимонным соком, или гранатовой патокой. Вкус будет похожим, но без фруктовой глубины тамаринда.

Напиток и чай из тамаринда

Напиток из тамаринда — это размоченная в воде мякоть, процеженная и подслащённая. В Египте его называют «тамр хинди» и пьют холодным, особенно в Рамадан; туристы привозят оттуда сушёную мякоть и порошок как «чай из тамаринда». В Мексике тот же напиток — agua de tamarindo, в Таиланде и Индии его подают со льдом и специями.

Как заварить дома: 30–50 г мякоти или брикета залейте литром горячей, но не кипящей воды, оставьте на 30–40 минут, разомните, процедите и подсластите по вкусу, затем охладите. Египетский порошок разводят по инструкции на пачке — в нём часто уже есть сахар. Литр такого напитка без сахара содержит порцию мякоти на день, поэтому пить его вёдрами не стоит — он тоже слабит.

Тамаринд в кулинарии: соусы и блюда

Ложка пасты тамаринда — основа кислого вкуса в кухнях тропического пояса: индийские самбар и расам, чатни из тамаринда, тайский пад-тай и суп том-ям, кисло-сладкие соусы Юго-Восточной Азии, мексиканские напитки и конфеты. Тамаринд есть и в составе английского вустерского соуса.

Он даёт кислоту без уксуса и лимона и хорошо сочетается с чили, чесноком, имбирём, пальмовым сахаром, рыбным соусом и кокосовым молоком. Кислота тамаринда размягчает мясо, поэтому его добавляют в маринады. Слишком кислое блюдо выравнивают сахаром, щепоткой соли или рыбным соусом и кокосовым молоком — жир смягчает кислинку.

Сладкий и кислый тамаринд. Кого ещё называют тамариндом

Сортов тамаринда два типа: кислые — основной мировой урожай, для пасты и соусов, и сладкие, прежде всего тайские, которые едят прямо из стручка. У сладких мякоть светлее, а сахаров больше, чем кислоты. Незрелые зелёные стручки в Азии маринуют с солью и чили как острую закуску.

Под словом «тамаринд» продают и другие растения. Малабарский тамаринд — гарциния (Garcinia gummi-gutta), другое семейство; из неё делают таблетки для похудения с гидроксилимонной кислотой. Манильский тамаринд — пителлобиум сладкий, бархатный — плоды диалиума. Числа и свойства тамаринда к ним не переносят.

Чем полезен тамаринд и кому осторожно — коротко

Тамаринд — концентрированная мякоть с калием, магнием, тиамином и клетчаткой, но едят его ложками, поэтому вклад в рацион умеренный. Главные минусы — кислота для эмали и желудка и послабляющее действие. Подробно — в разделе польза и вред тамаринда.

Взрослому комфортно 15–30 г мякоти в день, при диабете — до одной хлебной единицы, около 19 г, за приём, детям — с года в блюдах как приправа, а мякоть отдельно — с трёх лет и без семян. Расчёт и нормы для разных случаев — в разделе сколько тамаринда можно есть в день.