Как выбрать и хранить тамаринд

Хороший стручок тамаринда — целый, тяжёлый для своего размера, с хрупкой скорлупой, которая ломается, как у арахиса; хорошая паста — одна мякоть, без сахара и крахмала. Стручки хранят месяцами в сухом тёмном месте, вскрытый брикет — в холодильнике. Ниже — как выбрать стручки и пасту, где что хранить, можно ли заморозить и как понять, что тамаринд испортился. Что это за плод — на странице о тамаринде.

Как выбрать стручки тамаринда

Выбирайте целые, не растрескавшиеся стручки землисто-коричневого цвета, тяжёлые для своего размера. Скорлупа у хорошего стручка хрупкая и ломкая, как у арахиса: если она мягкая и гнётся, плод отсырел. Лёгкий стручок, гремящий при встряхивании, скорее всего пересох, и мякоти в нём почти не осталось.

Запах у свежего тамаринда фруктово-карамельный, с кислинкой; затхлость или сырость — признак плохого хранения. Смотрите и на этикетку: сладкие тайские сорта едят прямо из стручка, а обычный кислый тамаринд почти не едят сырым — его берут для пасты и соусов. Мякоть у сладкого светлее и мягче, у кислого — темнее и плотнее. Дозревать тамаринд не нужно: стручки снимают с дерева уже зрелыми и подсохшими.

Как выбрать пасту тамаринда и концентрат

В магазине тамаринд встречается в трёх видах, и выбирать их нужно по-разному.

• Брикет прессованной мякоти. Самая частая форма. В составе должна быть только мякоть тамаринда; волокна и обломки семян внутри — норма, их отцеживают при готовке. Цвет тёмно-коричневый, консистенция плотная и липкая.
• Паста и концентрат в банке. Мякоть, уже протёртая с водой. Концентрат уварен и крепче брикета, «паста» бывает жиже — сравнивайте по вкусу, а не по названию. Допустимы вода и немного соли; сахар, крахмал и красители — уже не тамаринд.
• Соусы и конфеты. Сахар и соль в них есть почти всегда. Это удобно, но считать их тамариндом по составу уже нельзя.

Как хранить тамаринд дома

Тамаринд почти не портится: воды в мякоти всего треть, и микробам в такой среде трудно. Стручки хранят при комнатной температуре в сухом тёмном месте, в бумажном пакете или коробке — месяцами. Холодильник им не нужен и даже вреден: от влажности скорлупа отсыревает.

Со временем мякоть темнеет — это естественное потемнение сахаров, на вкус оно почти не влияет.

Можно ли заморозить тамаринд

Заморозить можно, и удобнее всего — пасту, разведённую водой. Мякоть из брикета заливают горячей водой, разминают, протирают через сито и раскладывают по формочкам для льда; застывшие кубики пересыпают в пакет. Один кубик — примерно столовая ложка пасты, её и кладут в соус или суп без разморозки.

Целые стручки и сухой брикет замораживать смысла нет: они и так хранятся месяцами, а после морозилки на них конденсируется влага. Концентрат из банки тоже хорошо переносит заморозку порциями, если открытую банку не успеваете израсходовать до срока на этикетке. Повторно размороженную пасту не замораживают.

Как понять, что тамаринд испортился

Пушистый или цветной налёт на пасте, затхлый запах и вкус брожения — признаки плесени: такую пасту выбрасывают целиком, срезать налёт бесполезно. А вот белый налёт кристаллов на поверхности брикета — чаще всего выступившие сахара, это не плесень, и пасту можно использовать.

У стручков признаки порчи — мягкие влажные пятна, плесень под скорлупой и кислый бродильный запах. Ещё одна беда сухого тамаринда — жучки: мелкие отверстия в скорлупе, ходы в мякоти и мучнистая пыль на дне пакета означают, что продукт заражён вредителями, и его выбрасывают.