Трюфель

Что такое трюфель

Трюфель — это подземный съедобный гриб рода Tuber, растущий не на поверхности, а в земле, на глубине от пяти до тридцати сантиметров, в симбиозе с корнями дуба, бука, лещины и тополя. Плодовое тело у него клубневидное, неровное, размером от грецкого ореха до кулака: обычный вес — от 20 до 200 г.

Первое, что стоит уточнить: шоколадные конфеты «трюфель» к грибу отношения не имеют, они просто похожи на него формой. Всё, что написано на этой странице и в её разделах, относится к грибу — к тому самому, который стругают лепестками в пасту и ризотто.

Как выглядит и какой на вкус

У чёрного трюфеля кожица тёмная и бугристая, почти как древесная кора, мякоть на срезе — от коричневой до почти чёрной, с белыми прожилками, складывающимися в характерный мраморный рисунок. Белый трюфель снаружи гладкий и охристо-жёлтый, а внутри бледно-бежевый с розоватым оттенком.

Вкус сам по себе неяркий, вся ценность в аромате: землистый, ореховый, с чесночной и мускусной нотой, очень сильный и стойкий. Именно поэтому трюфель никогда не бывает основой блюда — пять граммов стружки меняют тарелку целиком, и в этом смысле он ведёт себя не как гриб, а как пряность.

Пищевая ценность трюфеля

В 100 г свежего чёрного трюфеля 91 ккал, белка 5,77 г, жира 0,51 г, углеводов 15,9 г, из которых 8,5 г — пищевые волокна, 34 % суточной нормы. Воды 75,9 г — меньше, чем у любого другого свежего гриба каталога, и отсюда все остальные числа: по калорийности, белку и клетчатке трюфель среди свежих грибов первый.

Из минералов выделяется цинк — 3,8 мг на 100 г, 32 % нормы и лучший результат всей грибной категории; следом железо 3,5 мг (19 %, вровень с лисичкой) и калий 447 мг (18 %). Витамины скромнее: ниацин 2 мг (13 %), фолаты 44 мкг (11 %), витамин B6 0,18 мг (9 %). Но читать эти проценты нужно вместе с порцией: трюфель кладут стружкой по 3–5 г, и в реальной тарелке от них остаются доли процента. Разбор с плашками и порционным пересчётом — в разделе калорийность и БЖУ трюфеля.

Чёрный и белый трюфель: какие бывают

Под словом «трюфель» скрывается несколько разных видов, и различаются они не сортом, а биологически — как разные грибы.

Где растёт трюфель и есть ли он в России

Трюфель не собирают глазами: он целиком под землёй, и находят его по запаху. Раньше на поиск брали свиней — они чуют трюфель отлично, но норовят его съесть, — а сегодня почти везде работают собаки, чаще всего лаготто романьоло, которых специально натаскивают на этот запах.

Основные места сбора — Франция, Италия и Испания; чёрный перигорский трюфель к тому же научились разводить на плантациях, высаживая саженцы дуба и лещины с заражённой микоризой корневой системой. Белый альбский так не выращивают до сих пор — он растёт только сам по себе. В России встречается летний трюфель: Крым, Черноморское побережье Кавказа, отдельные находки в средней полосе, — но промысла как такового у нас нет.

Трюфель в кулинарии

Главное правило одно: трюфель не готовят. Его стругают специальным слайсером в почти прозрачные лепестки и кладут в уже готовое тёплое блюдо в последний момент — нагрев разрушает ароматические соединения за считаные минуты. Классические партнёры простые и жирные: паста, ризотто, яичница, картофельное пюре, сливочные соусы. Жир хорошо держит аромат, а нейтральная основа не спорит с ним.

Второй приём — ароматизировать через соседство: трюфель кладут в закрытую банку с яйцами или рисом, и те за сутки перенимают запах через скорлупу и оболочку зерна. Так из одного клубня выходит не одно блюдо, а два-три.

История и происхождение

Трюфели ели ещё в античности: римляне ценили их высоко, хотя и путались в природе продукта — считали, что грибы рождаются от удара молнии в землю. В Средние века отношение к подземному грибу с резким запахом стало настороженным, и вернулся он на европейские столы только к XVII веку, уже как деликатес.

Настоящая слава пришла в XIX веке вместе с французской ресторанной кухней, и тогда же сложилась вся нынешняя культура трюфеля: сезонность, аукционы, поиск с собаками, репутация самого дорогого гриба на свете. В Россию он попадает импортом, и до сих пор большинство встречает его не на кухне, а в меню ресторана — либо в виде ароматизированного масла, к настоящему трюфелю отношения не имеющего.