Как выбрать и хранить трюфель
Как выбрать трюфель
Первое, чем проверяют трюфель, — вес в руке. Хороший клубень тяжёлый для своего размера, твёрдый, без мягких участков и вмятин; лёгкость означает, что гриб подсох и часть аромата уже ушла. Поверхность у чёрного трюфеля бугристая, почти как кора, у белого — гладкая, охристо-жёлтая.
Второе — запах. Он должен быть сильным и чистым; едва уловимый аромат у свежего трюфеля не бывает, а вот кислые и затхлые ноты означают, что клубень начал портиться изнутри. Мягкие пятна, потемнения на срезе и следы плесени — повод не брать.
Третье — что именно вам продают. Под дорогие европейские виды нередко идёт дешёвый китайский трюфель Tuber indicum: внешне он почти неотличим от чёрного, но аромата у него почти нет. А «трюфельное масло» к грибу чаще всего отношения не имеет вовсе — его ароматизируют синтетическим веществом, и трюфеля в бутылке нет ни грамма.
Как хранить трюфель
Трюфель хранят в холодильнике, завернув в бумажное полотенце и убрав в стеклянную банку с крышкой. Полотенце меняют каждый день: клубень отдаёт влагу, а мокрая обёртка запускает плесень за сутки. В полиэтилене трюфель не держат вовсе — он там задыхается.
Сроки короткие и разные у видов: чёрный трюфель живёт 5–7 дней, белый — 3–4, и оба каждый день теряют часть аромата. Купленный трюфель — не запас, а покупка на ближайший ужин, и с этим ничего не поделать.
Есть классический приём: положить трюфель в банку с сырыми яйцами или с рисом. И то и другое отлично перенимает запах через скорлупу и оболочку зерна, так что из одного клубня выходит и блюдо с трюфелем, и ароматный омлет или ризотто на следующий день. Заморозка возможна, но она честно портит текстуру: размороженный трюфель годится только в соус, не в стружку.
Сколько трюфеля кладут в блюдо и что говорить о нём детям и беременным — в разделе норма трюфеля в день, а чем гриб полезен и кому не подходит — в разделе польза и вред трюфеля. Полная карточка продукта — на странице трюфель.
Как выбрать и хранить трюфель: что важно знать
По трём признакам: клубень тяжёлый для своего размера и твёрдый, без мягких пятен; запах сильный и чистый, без кислых и затхлых нот; вид соответствует заявленному. Под дорогие европейские трюфели нередко продают дешёвый китайский <em>Tuber indicum</em> — внешне похожий, но почти без аромата.
В холодильнике, завернув в бумажное полотенце и убрав в стеклянную банку с крышкой. Полотенце меняют каждый день, иначе влага запустит плесень. В полиэтилене трюфель задыхается.
Чёрный — 5–7 дней, белый — 3–4, и каждый день оба теряют часть аромата. Трюфель покупают на ближайший ужин, а не про запас.
Нет. Земля на поверхности удерживает аромат, поэтому клубень чистят щёткой прямо перед подачей, а не заранее. Мытый трюфель хранится хуже и пахнет слабее.
Можно, но текстура портится: размороженный клубень становится рыхлым и на стружку уже не годится — только в соус или в масло. Лучше рабочий вариант — положить трюфель в банку с яйцами или рисом, они перенимают аромат за сутки.
Комментарии