Как выбрать и хранить урбеч из какао-бобов

Как выбрать урбеч из какао-бобов и тёртое какао: состав и ГОСТ

Первым делом — состав. В настоящем урбече из какао-бобов и тёртом какао одна строка: «какао-бобы» или «какао тёртое». Сахар, мёд, сухое молоко, растительные масла и ароматизаторы превращают его в шоколадную пасту — другой продукт с другой калорийностью. Что это за продукт и чем он отличается от какао-порошка — на странице урбеч из какао-бобов.

Для тёртого какао есть ГОСТ 34071-2017: масла какао не меньше 47 %, влаги не больше 3 %, оболочки и ростка бобов не больше 5 % (в пересчёте на обезжиренные сухие вещества), степень измельчения не ниже 90 % — растопленная масса должна быть гладкой, без крупинок. Урбеч обычно выпускают по техническим условиям, поэтому ГОСТ — ориентир того, каким должен быть хороший продукт. По ГОСТ вкус горьковато-терпкий, запах — какао без посторонних, кисловатый привкус допустим; цвет застывшей массы — коричневый разных оттенков.

Какое тёртое какао лучше: сорт, страна и форма

Лучшее тёртое какао для питания — то, где в составе только бобы, а страна и сорт указаны. Сорт влияет на вкус, а не на пользу: ароматные бобы — около 12 % мирового экспорта какао, и 90 % их даёт Латинская Америка — больше всего Эквадор, Доминиканская Республика и Перу; обычно это сорта криолло и тринитарио, а массовое какао — форастеро (ICCO).

Алкализованное, или подщелоченное, какао теряет флаванолы (J Agric Food Chem, 2008). Урбеч из необжаренных бобов кислее и ближе к натуральному вкусу бобов, из обжаренных — к горькому шоколаду; какой урбеч полезнее — на странице польза и вред урбеча из какао-бобов.

Ещё одна причина смотреть на страну — кадмий: какао-дерево берёт его из почвы, и в разных регионах его разное количество. В ЕС для шоколада с какао от 50 % предел кадмия — 0,80 мг на кг, для какао-порошка — 0,60 мг (Регламент ЕС 2023/915). Честный производитель указывает происхождение бобов.

Как хранить урбеч из какао-бобов дома

До вскрытия банку держат в сухом прохладном месте без прямого солнца: ГОСТ рекомендует для тёртого какао температуру не выше +23 °C и влажность воздуха не больше 75 %. После вскрытия урбеч лучше убрать в холодильник, особенно летом: тепло и свет ускоряют окисление масла.

В холоде урбеч твердеет — это свойство какао-масла, а не признак порчи: по ГОСТ до +23 °C какао-масса твёрдая, от +23 до +40 °C — от твёрдой до пластичной, выше +40 °C — текучая. Банку достают заранее, дают согреться и перемешивают; отделившееся масло вмешивают обратно. Доставать урбеч нужно только чистой сухой ложкой и плотно закрывать крышку: влага в банке сокращает срок хранения. Диски и куски тёртого какао хранят в плотно закрытой банке подальше от специй и кофе: какао впитывает запахи.

Сколько хранится урбеч из какао-бобов

Рекомендуемый срок годности тёртого какао по ГОСТ 34071-2017 — 6 месяцев с даты изготовления при температуре до +23 °C и влажности до 75 %. Точный срок устанавливает изготовитель, и он указан на упаковке; у развесного продукта он обычно короче, чем у фасованного.

После вскрытия срок по этикетке уже не гарантия: со временем вкус урбеча становится плоским и затхлым. Банку большого объёма удобнее разделить на несколько маленьких и открывать по одной.

Белый налёт на тёртом какао и признаки порчи

Серо-белый налёт на застывшем тёртом какао или урбече — «поседение», налёт масла какао на поверхности. ГОСТ его допускает, продукт съедобен, после растапливания налёт исчезает, а ровная температура хранения его предупреждает. Плесень выглядит иначе — пушистые пятна, чаще там, куда попала вода.

Главный индикатор порчи — запах. Прогорклый, кислый или затхлый аромат говорит о том, что какао-масло окислилось, и продукт непригоден в пищу. Такой урбеч не стоит пытаться «спасти» нагревом, растапливанием в шоколад или подсластителем. Сколько урбеча уходит в день, чтобы рассчитать размер банки, — на странице сколько урбеча из какао-бобов можно есть в день.