Урбеч из кешью
Что такое урбеч из кешью
Урбеч из кешью — густая сливочная масса, в которой нет ничего, кроме перетёртых ядер кешью (Anacardium occidentale). Сахара, масла, соли и загустителей в настоящем урбече нет — только орех, превращённый в крем его собственным маслом.
Урбечем в Дагестане называют перетёртые на жерновах семена и орехи. Сначала его делали только изо льна — отсюда и название: «урба» означает «лён» (Роскачество). Потом появились урбечи из абрикосовых косточек, конопли, кунжута, а вместе с ними и из привозных орехов. Кешью прижился в этой технологии благодаря мягкости: он перетирается быстрее и нежнее других.
Какой на вкус урбеч из кешью
Вкус нежный, сливочный и сладковатый, без горчинки — мягче, чем у урбеча из миндаля или грецкого ореха, и совсем не похож на терпкий льняной. Сладость даёт сам орех: сахар в урбеч не добавляют. Цвет светло-кремовый, из обжаренных ядер — золотистый, с ароматом обжарки. Текстура густая и тягучая: в холоде урбеч твердеет, в тепле становится почти текучим, а сверху со временем проступает масло ореха.
Как делают урбеч из кешью
В производстве очищенные ядра медленно перетирают на каменных жерновах или в меланжере, пока масло ореха не свяжет крошку в однородную массу. Дома то же самое получается в мощном блендере или кухонном комбайне: ядра измельчают, время от времени останавливая чашу и счищая массу со стенок, пока она не станет гладкой и блестящей. Масло выделяется само, воду не льют — масса свернётся. Готовый урбеч держат в чистой сухой банке в холодильнике.
Урбеч из кешью и паста из кешью: в чём разница
Урбеч из кешью и паста из кешью — разные продукты, хотя оба сделаны из перетёртых ядер. Урбеч — это только кешью, чаще необжаренный и перетёртый на жерновах. Паста кешью — обычно из обжаренных ядер, и в неё нередко добавляют соль, сахар или масло. Пометка «без сахара» ещё не значит «урбеч»: в составе должно быть одно слово — кешью.
| Урбеч из кешью | Паста кешью | |
|---|---|---|
| Состав | только ядра кешью | ядра кешью; бывает с солью, сахаром, маслом |
| Ядра | чаще необжаренные | чаще обжаренные |
| Цвет и вкус | светло-кремовый, сливочный | бежево-золотистый, с ароматом обжарки |
| Как делают | каменные жернова, меланжер | мощный блендер, коллоидная мельница |
«Сырой урбеч» на банке значит лишь, что ядра не обжаривали после очистки: совсем сырым кешью не бывает. Между скорлупой и ядром — едкое чёрное масло, поэтому орех перед раскалыванием обжаривают, в том числе в горячем масле, или пропаривают, а очищенные ядра несколько часов сушат — в описании ФАО 7 часов при 77 °C (ФАО, 2001). «Живых ферментов» в таком урбече ждать не стоит.
Состав урбеча из кешью
Состав урбеча из кешью — это состав самого ореха: урбеч из одних ядер повторяет его до грамма. Больше всего в нём жира, в основном ненасыщенного, а углеводов у кешью заметно больше, чем у других орехов, — отсюда сладковатый вкус без сахара. Сильная сторона кешью — минералы, прежде всего медь и магний; витаминов в нём немного. Калории и минералы разобраны на отдельных страницах, витамины — ниже.
Витамины в урбече из кешью
В 100 г урбеча из кешью — 34,1 мкг витамина K (28 % нормы), 0,423 мг витамина B1, 0,417 мг витамина B6, 1,062 мг ниацина (B3), 0,864 мг пантотеновой кислоты (B5), 25 мкг фолатов, 0,9 мг витамина E и всего 0,5 мг витамина C; витаминов A, D и B12 в кешью нет. Числа — по базе USDA для ядер кешью. Витаминами урбеч из кешью небогат: в ровной столовой ложке витамина K и B1 — по 5 % нормы.
| Витамин | На 100 г | В 1 ст. ложке (16 г) |
|---|---|---|
| K | 34,1 мкг | 5,5 мкг |
| B3 (ниацин) | 1,062 мг | 0,17 мг |
| B5 (пантотеновая кислота) | 0,864 мг | 0,138 мг |
| B1 (тиамин) | 0,423 мг | 0,068 мг |
| B6 | 0,417 мг | 0,067 мг |
| B9 (фолаты) | 25 мкг | 4 мкг |
| E | 0,9 мг | 0,14 мг |
«Богат витамином E» — это не про кешью: 0,9 мг на 100 г против 25,63 мг в урбече из миндаля, 15,03 мг в урбече из фундука и 8,33 мг в урбече из арахиса. Обжарка ядер витамины немного снижает: в урбече из обжаренных ядер тиамина 0,312 мг на 100 г против 0,423 мг в необжаренных (USDA).
Польза и вред
Разбираем, чем урбеч из кешью может быть полезен сердцу, нервам, мышцам и крови, что показали исследования кешью о холестерине и какие обещания из рекламы — про кожу, кости, «живые ферменты» — не подтверждаются. Для этого продукта особенно важна тема аллергии: кешью — сильный аллерген, аллергия на него часто идёт вместе с аллергией на фисташку, а урбеч — концентрат ореха.
Польза и вред урбеча из кешью→Норма в день
Урбеч из кешью концентрированный и сладковатый, и ложки уходят незаметно, поэтому порцию удобнее считать ложками и отмерять заранее. В разделе — сколько урбеча есть взрослому и откуда эта норма, когда его лучше есть, как считать хлебные единицы при диабете, с какого возраста и в каком виде давать детям и можно ли при беременности и кормлении.
Сколько урбеча из кешью можно есть в день→Как выбрать и хранить
Под названием «урбеч» продают и чистые перетёртые ядра, и смеси с сахаром и маслом, а жир ореха со временем окисляется. В разделе — что читать на этикетке, где держать закрытую и открытую банку, почему урбеч расслаивается и по каким признакам понять, что он испортился.
Как выбрать и хранить урбеч из кешью→С чем едят урбеч из кешью
Урбеч из кешью едят как намазку на хлеб, хлебцы, тосты и блины и как добавку в каши, творог, йогурт и смузи. С фруктами и ягодами — яблоком, грушей, бананом, клубникой — получается сытный перекус, а палочки огурца или сельдерея, обмакнутые в урбеч, — несладкая закуска. Для сладкой намазки урбеч смешивают с какао, мёдом или финиковым сиропом. Для соуса урбеч разводят тёплой водой или растительным молоком с лимонным соком и щепоткой соли — это заправка к овощам и салатам.
В растительной кухне урбеч из кешью используют как основу для кремов, соусов и веганских сыров: он даёт бархатистую текстуру без молочных продуктов. Урбеч добавляют в выпечку, чизкейки без выпечки и домашние конфеты — финики, овсяные хлопья и урбеч, скатанные в шарики и обваленные в кокосовой стружке или какао.
- Azam-Ali S. H., Judge E. C. Small-scale cashew nut processing — ФАО ООН, 2001
- Урбеч: что это такое и в чём его польза для организма — Роскачество, 2023
- USDA FoodData Central: Nuts, cashew nuts, raw (FDC 170162); Nuts, cashew butter, plain (FDC 170163) — Министерство сельского хозяйства США
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществ» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из кешью
На 100 г урбеча нужно чуть больше 100 г кешью: при перетирании ничего не добавляют и почти ничего не теряют, кроме небольшой части, оставшейся на стенках чаши. Масло, воду и сахар не добавляют, поэтому урбеч по составу совпадает с самими ядрами кешью.
Урбеч родом из Дагестана: так там называют перетёртые на каменных жерновах семена и орехи. Первым сырьём был лён — «урба» означает «лён», позже появились урбечи из других семян и орехов (Роскачество). Кешью — современное привозное сырьё, урбеч из него получается особенно нежным.
Урбеч из кешью с кокосом — не то же самое, а смесь двух урбечей: из кешью и из <a href="/p/urbech-iz-myakoti-kokosa">мякоти кокоса</a>. Кокос добавляет жира и клетчатки и меняет вкус, поэтому состав у смеси другой. Чистый урбеч из кешью в составе содержит одно слово — кешью.
Урбеч из кешью отличается от арахисовой пасты и сырьём, и составом: кешью — орех, арахис — бобовое растение, а магазинную арахисовую пасту обычно делают из обжаренного арахиса и часто добавляют соль, сахар и масло. Урбеч из кешью — только перетёртые ядра, он мягче, слаще и светлее. Без добавок бывает и <a href="/p/urbech-iz-arakhisa">урбеч из арахиса</a>.
Добавлять урбеч из кешью в выпечку и горячие блюда можно: от нагрева он не становится вредным. Слова «при нагреве погибают ферменты» не про кешью — его ядра прогревают ещё при снятии скорлупы. Меняется только вкус: он становится ярче, ближе к обжаренному ореху.
Комментарии