Мак
Что такое мак
Мак — мелкие семена однолетнего растения Papaver somniferum, мака снотворного, из семейства Маковых. В пищу идут зрелые семена из высохшей коробочки; сами по себе они не содержат значимых психоактивных веществ, в отличие от незрелого млечного сока растения.
Пищевой мак выращивают как масличную и кондитерскую культуру. Растение достигает 1–1,5 метра, цветёт крупными декоративными цветками, после чего образует характерную округлую коробочку, наполненную тысячами семян.
Как выглядит и какой на вкус
Семена мака очень мелкие, округлые, диаметром меньше миллиметра. Самый распространённый пищевой мак — сине-голубой, почти чёрный; встречается также белый и кремовый мак, популярный в восточной и индийской кухне.
Вкус нежный, ореховый, со сладковатой маслянистой ноткой, которая ярче раскрывается после прогрева или запекания. Текстура приятно хрустящая, мелкие зёрна слегка похрустывают на зубах.
Виды и формы
В продаже мак встречается в нескольких видах — от цельных семян до готовых начинок. Они различаются обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Голубой (синий) | Кондитерский мак. Идёт в начинки, посыпку для хлеба и выпечки. |
| Белый | Мягче вкусом. Популярен в восточной кухне, загущает соусы и карри. |
| Молотый | Перемолотые семена. Удобен для начинок и теста. |
| Маковая масса | Запаренный перетёртый мак с сахаром. Готовая начинка для выпечки. |
| Маковое масло | Отжим из семян. Деликатное масло для заправок. |
Сезон и где растёт
Мак убирают в конце лета, когда коробочки полностью вызревают и подсыхают. Крупные поставщики пищевого мака — Чехия, Турция, Испания, Австралия и страны Средней Азии.
В России выращивание пищевого мака строго регулируется законом, поэтому большая часть продаётся как импортный очищенный продукт. На прилавки он попадает уже готовым к употреблению.
Мак в кулинарии
Мак — классическая начинка для выпечки: рулетов, пирогов, штруделей, булочек и кексов. Его смешивают с сахаром, мёдом и молоком, получая ароматную маковую массу. Целыми семенами посыпают хлеб, бублики и багеты.
В восточной кухне белый мак растирают и используют как загуститель для соусов и карри. Мак хорошо сочетается с лимоном, мёдом, творогом и сухофруктами, а из семян отжимают деликатное масло.
История и происхождение
Мак — одно из древнейших культурных растений: его возделывали в Средиземноморье и Месопотамии тысячи лет назад. Семена находили в неолитических поселениях Европы, а в кулинарии разных народов мак закрепился как начинка и пряная посыпка.
Что стоит знать о мак
В кулинарии маком называют мелкие семена, которые созревают в коробочке мака снотворного. Само растение известно и крупными декоративными цветками. В пищу идут только зрелые сухие семена из коробочки, а не лепестки или стебли.
Это разные сорта одного растения. Голубой (синий) мак — самый распространённый кондитерский, с насыщенным ореховым вкусом, его используют в выпечке. Белый мак мягче и светлее, популярен в восточной и индийской кухне, где им загущают соусы.
Сами зрелые семена практически не содержат значимых психоактивных веществ — они сосредоточены в незрелом млечном соке растения. Пищевой мак — это очищенный кондитерский продукт. Тем не менее его оборот в ряде стран регулируется законом.
Это готовая начинка из запаренных и перетёртых семян мака с сахаром или мёдом. Её используют для рулетов, пирогов и булочек. Иногда в неё добавляют молоко, изюм или орехи для более насыщенного вкуса.
Крупные поставщики — Чехия, Турция, Испания, Австралия и страны Средней Азии. В России выращивание мака строго регулируется, поэтому большая часть продаётся как импортный очищенный продукт, готовый к употреблению.
Комментарии