23.09.2026 // МОРЕПРОДУКТЫ

Как выбрать и хранить устрицы

Как выбрать устрицы

Тяжёлая для своего размера устрица — хороший знак: внутри много сока, значит, моллюск жив и не пересох. Створки у живой устрицы плотно сомкнуты, а приоткрытая раковина в ответ на постукивание должна захлопнуться. Пахнуть устрицы должны свежим морем; запах аммиака, серы или тухлой рыбы — повод пройти мимо.

Раковина — целая, без трещин и сколов. Устриц продают по калибрам — номерам на ящике или бирке: чем меньше номер, тем крупнее моллюск. Там же указывают место выращивания и дату упаковки, и чем меньше дней прошло, тем лучше. Покупать устриц стоит там, где их держат в холоде и могут показать документы на партию, а не с рук на пляже: вода, в которой рос моллюск, по раковине не видна, а от неё зависит безопасность.

Открыв устрицу, посмотрите на мясо: оно должно быть плотным, блестящим, заполнять раковину и лежать в прозрачном соке. Сморщенный, подсохший моллюск без сока или мутная жидкость с неприятным запахом — признак, что устрица погибла до вскрытия

Зеленоватый оттенок жабр не дефект: так окрашиваются устрицы, которых доращивают в прудах с микроводорослями, — во Франции за этот цвет даже платят дороже.

Устрицу, которая открыта и не реагирует на постукивание, не едят ни сырой, ни приготовленной — она мёртвая. Так же выбрасывают моллюсков, которые не раскрылись при запекании или варке на пару

Как хранить устрицы

Живых устриц держат в холодильнике при температуре от +1 до +5 °C, на самой холодной полке: глубокой створкой вниз, чтобы не вытек сок, и под влажной тканью. В закрытом пакете или контейнере моллюски задыхаются, а в пресной воде погибают, поэтому так их не хранят. Лёд годится только как подложка, если талая вода стекает, а не заливает раковины.

Сколько хранятся живые устрицы, зависит от даты сбора: правильно охлаждённые моллюски живут несколько дней, но дома их лучше съесть в течение одного-двух дней после покупки. Вскрытую устрицу едят сразу, а приготовленных держат в закрытом контейнере в холодильнике не дольше трёх суток.

Можно ли замораживать устрицы

Замораживать устрицы можно — и в раковине, и вскрытыми, вместе с соком. Но после разморозки мясо становится мягким и водянистым, поэтому такие устрицы идут только в запекание, жарку и супы, а сырыми их не едят. Холод не убивает норовирус, так что размороженных устриц прогревают как следует. Магазинные замороженные устрицы на половинке раковины тоже предназначены для духовки; в морозильнике они хранятся несколько месяцев.

Сколько устриц уместно за один раз — в разделе норма в день, чем опасны несвежие и сырые моллюски — в разделе польза и вред устриц. Как едят и открывают устриц — на странице об устрицах.

Как выбрать и хранить устрицы: что важно знать

Сколько живые устрицы хранятся в холодильнике?

При температуре от +1 до +5 °C, под влажной тканью и глубокой створкой вниз устрицы остаются живыми несколько дней, но дома их лучше съесть в течение одного-двух дней после покупки. Ориентируйтесь на дату упаковки на бирке: чем раньше собраны моллюски, тем меньше у них запаса.

Как понять, что устрица испортилась?

Раковина приоткрыта и не закрывается от постукивания, пахнет аммиаком или серой, внутри нет сока, а мясо сморщенное, сухое или слизистое. Такую устрицу не едят ни сырой, ни приготовленной.

Что означают номера на устрицах?

Это калибр — размер моллюска по весу. Чем меньше номер, тем крупнее устрица: нулевой и первый номера самые большие, пятый — самые мелкие. Для первой пробы обычно берут средние калибры.

Можно ли есть замороженные устрицы сырыми?

Не стоит. После разморозки мясо становится водянистым, а норовирус заморозку переносит. Замороженных устриц запекают, жарят или кладут в суп.

Можно ли хранить устрицы в воде?

Нет. В пресной воде устрицы погибают, а в закрытом пакете задыхаются. Их кладут в миску глубокой створкой вниз, накрывают влажной тканью и держат на самой холодной полке холодильника.