Яблоко

Яблоко — плод яблони домашней (Malus domestica) из семейства розовых, самый массовый фрукт в России. Среднее яблоко весит около 180 г и даёт 95 ккал, 4,4 г клетчатки и 85 % воды; в 100 г — 52 ккал, 13,8 г углеводов и 107 мг калия. Ниже — что такое яблоко с точки зрения ботаники, состав на 100 г и в одном плоде, какие сорта продают в магазинах, чем отличаются зелёные, красные и жёлтые яблоки, откуда яблоня родом, когда сезон и как едят яблоки. Польза, норма, калорийность, выбор и хранение разобраны на отдельных страницах — ссылки в тексте и в конце.

Что такое яблоко: фрукт или ягода

В быту и кулинарии яблоко — фрукт, а ботанически — не ягода и не костянка, а ложный плод, который так и называют: яблоко, или помум. Сочную мякоть образует разросшееся цветоложе, а собственно плод — это плотная сердцевина с пятью гнёздами семян. Такие же плоды у груши, айвы и рябины — все они родственники из семейства розовых. Яблоня — листопадное дерево высотой 3–10 м, плодоносит десятилетиями. Сортов в мире описано больше 7 500: от ранних летних, которые едят сразу, до зимних, которые лежат до весны.

Состав яблока: что внутри на 100 г и в одном плоде

Яблоко на 85 % — вода, энергию дают сахара, больше половины которых — фруктоза, а ценность — в клетчатке и полифенолах кожуры. Витаминов и минералов в яблоке немного: витамина C 4,6 мг на 100 г, железа — всего 0,12 мг, вопреки известному мифу.

Подробно: калорийность и БЖУ яблока, витамины в яблоках, минералы в яблоке. Данные — USDA FoodData Central, яблоко с кожурой без сердцевины.

Сорта яблок: какие бывают в магазине

В магазинах продают около двух десятков сортов — отечественных и импортных. Для еды их удобно различать по вкусу, плотности и лёжкости.

Как выбрать сорт для хранения и запекания — на странице как выбрать и хранить яблоки.

Зелёные, красные и жёлтые яблоки: в чём разница

Цвет кожуры говорит о сорте, а не о спелости или пользе. Зелёные сорта (гренни смит, семеренко) кислее, потому что в них больше яблочной кислоты, но сахаров в них почти столько же: по USDA в гренни смит 9,6 г на 100 г, в красной гала — 10,4 г, калорийность одинаковая — 57–58 ккал. Красную окраску дают антоцианы — пигменты-антиоксиданты кожуры, у зелёных сортов их нет, зато у гренни смит чуть больше клетчатки. Жёлтые сорта, как голден, — самые мягкие и сладкие на вкус. Разница в пользе между цветами небольшая, подробнее — на странице польза и вред яблок.

Как выглядит яблоко и какое на вкус

Плод круглый или слегка вытянутый, 5–9 см в диаметре, у основания — воронка с черешком, на верхушке — засохшая чашечка цветка. Кожица гладкая, с матовым восковым налётом, окраска — от зелёной и жёлтой до тёмно-красной, часто с румянцем и полосками. Мякоть белая или кремовая, у одних сортов плотная и хрустящая, у других — рыхлая, мучнистая. Вкус — от резко кислого у антоновки и гренни смит до медово-сладкого у голдена и фуджи, аромат у зимних сортов раскрывается после нескольких недель лёжки. При запекании кислота смягчается, и яблоко кажется слаще. На срезе мякоть быстро буреет — почему и как этого избежать, разобрано на странице как выбрать и хранить яблоки.

Откуда родом яблоня и когда сезон яблок

Родина культурной яблони — горные леса Тянь-Шаня на юго-востоке Казахстана, где до сих пор растёт её дикий предок, яблоня Сиверса; это подтвердило секвенирование геномов (Nature Communications, 2017). По Великому шёлковому пути яблоки попали в Персию, Грецию и Рим, а на Руси яблоневые сады известны с XI века. В средней полосе России летние сорта созревают в августе, осенние — в сентябре, зимние снимают в сентябре–октябре, и они дозревают при хранении. Благодаря холодильным хранилищам отечественные яблоки продаются почти до лета, а весной и летом на прилавке больше яблок из Сербии, Турции, Молдовы, Ирана, Чили и Новой Зеландии.

Как едят яблоки: с кожурой или без

Чаще всего — свежими и с кожурой: она тонкая, съедобная, и в ней почти половина клетчатки. Магазинные яблоки перед едой моют тёплой водой, при заметном блестящем налёте — мягкой щёткой. Чистят яблоко для малышей, при обострении болезней желудка и для некоторых десертов. Сердцевину с семечками вырезают или обгрызают яблоко вокруг: сами семечки не разжёвывают — в них амигдалин, подробно на странице семечки яблока. Кислые яблоки вкуснее печёными, а нарезанные дольки сбрызгивают лимонным соком, чтобы не темнели. Детям до 3–4 лет сырое яблоко дают тёртым или тонкими ломтиками — яблоко детям.

Яблоко в кулинарии: печёное, сушёное, сок и другие формы

Яблоко — одна из самых универсальных основ кухни. Его запекают целиком с корицей и мёдом, кладут в шарлотку, штрудель и пироги, тушат с капустой, подают к утке и свинине, трут в салаты с морковью и сельдереем. Из яблок делают несколько самостоятельных продуктов, у каждого свой состав: сушёное яблоко — концентрат с 243 ккал на 100 г, яблочный сок — без клетчатки, яблочная пастила, яблочный уксус. Моченые яблоки — старинная заготовка брожением в рассоле, печёные — самый мягкий для желудка способ есть яблоко.

Чем полезно яблоко и кому осторожно — коротко

Яблоко полезно клетчаткой и пектином для кишечника, полифенолами кожуры и тем, что сытное при малой калорийности; в контролируемом исследовании два яблока в день немного снизили холестерин. Разбор по системам организма, печёные яблоки и кожура — на странице польза и вред яблок. Здоровому взрослому хватает 1–2 средних яблок в день — сколько яблок можно в день. Осторожно — при обострении гастрита и панкреатита, синдроме раздражённого кишечника и аллергии на пыльцу берёзы: яблоки при заболеваниях. При диабете яблоко считают в хлебных единицах — яблоки при диабете, на диете — яблоки при похудении.

Источники: USDA FoodData Central — SR Legacy 171688, 168201–168204, 167793, 171691; Duan N. et al., Nature Communications (2017) — Genome re-sequencing reveals the history of apple; ботаническая классификация — Plants of the World Online (Kew).