Как выбрать и хранить ячмень
Как выбрать ячмень
Под словом «ячмень» в магазине скрываются четыре разных продукта: цельное зерно (его иногда называют голозёрным или ячменем для проращивания), перловая крупа, ячневая крупа и ячменные хлопья. Состав у них разный, и подменять один другим в рецепте не стоит.
Цельное зерно берут ровное, светло-жёлтое или сероватое, сухое, без сора, потемневших и щуплых частиц. Зерно с зародышем чуть крупнее и матовее шлифованного — это как раз то, что нужно, если планируется проращивание: шлифованная перловка не прорастёт никогда.
Как хранить ячмень
Цельное зерно хранится 10–12 месяцев в банке с плотной крышкой, в сухом тёмном шкафу. Условия для него благоприятные: воды в зерне 9,44 г на 100 г — меньше, чем у большинства круп категории, а жира всего 2,3 г, окисляться почти нечему.
Слабое место — зародыш: в нём тот самый жир и сосредоточен, поэтому в жару банку удобнее держать в холодильнике. Ячменные хлопья и мука портятся быстрее цельного зерна — площадь контакта с воздухом у них больше.
От пищевой моли спасает та же плотная крышка, а новую пачку можно на 2–3 дня убрать в морозилку: холод уничтожает возможные яйца и личинки.
Как готовить цельное зерно
Цельный ячмень варят около часа, и замачивание на ночь сокращает это время примерно вдвое. Воду от замачивания сливают, а вот отвар от варки — нет: в нём остаётся часть тиамина, а бета-глюканы делают жидкость приятно вязкой.
Готовое зерно держит форму и не слипается, поэтому его удобно варить впрок: в холодильнике оно стоит 3–4 дня, в морозилке — порциями месяц-два, и в холодном салате работает не хуже, чем горячим гарниром.
Сколько ячменя уместно за раз — в разделе Норма в день, а кому он не подходит — в разделе Польза и вред. Полная карточка продукта — страница о ячмене.
Как выбрать и хранить ячмень: что важно знать
Сначала определитесь с формой: цельное зерно, перловая крупа, ячневая или хлопья — это четыре разных продукта. Цельное зерно берут ровное, светло-жёлтое или сероватое, сухое, без сора и щуплых частиц; для проращивания нужно именно нешлифованное — перловка не прорастёт.
Обработкой. Перловку шлифуют, снимая оболочку: клетчатки в ней 15,6 г против 17,3 г, белка 9,91 г против 12,48 г. Ячневую дробят без шлифовки, и по составу она равна цельному зерну, но варится вчетверо быстрее.
Цельное зерно — 10–12 месяцев в банке с плотной крышкой, в сухом тёмном шкафу. Воды в нём 9,44 г на 100 г, жира 2,3 г, поэтому портится оно медленно. В жару банку удобнее держать в холодильнике: жир зародыша всё же окисляется.
Пересыпьте зерно в банку с плотной крышкой, а новую пачку на 2–3 дня уберите в морозилку — холод уничтожает возможные яйца и личинки вредителей.
Около часа. Замачивание на ночь сокращает время примерно вдвое. Воду от замачивания сливают, а отвар от варки лучше оставить: в нём часть тиамина, а бета-глюканы делают жидкость вязкой.
Да: готовое зерно держит форму и не слипается. В холодильнике оно стоит 3–4 дня, в морозилке — порциями месяц-два, и в холодном салате работает не хуже, чем горячим гарниром.
Комментарии