Как выбрать и хранить яичный желток

В каком виде он бывает

Чаще всего желток яйца появляется на кухне не из магазина, а из яйца: белок ушёл в безе или в омлет, желток остался. Отдельно его тоже продают — жидким пастеризованным в бутылках и сухим порошком, но это товар для кондитеров и общепита, в обычной рознице он редкость. Ещё одна промышленная форма — солёный и сахарный желток, они идут в майонез и кремы.

Поэтому практический вопрос звучит не «какой купить», а «как отделить и что делать с остатком». Отделяют желток обычным способом: переливая содержимое между половинками скорлупы, через пальцы или втягивая желток пустой пластиковой бутылкой.

Как понять, что желток свежий

Свежий желток стоит на сковороде куполом, не растекается и держит форму; его оболочка прочная и не рвётся при отделении. Чем старше яйцо, тем более плоским становится желток и тем легче он лопается — это заметно даже без всяких тестов.

Цвет о свежести не говорит ничего: он зависит только от корма птицы. Бледно-жёлтый и густо-оранжевый желтки одинаково свежие, если яйцо новое; яркость означает лишь больше каротиноидов в рационе курицы.

Сколько хранится

Отделённый желток — продукт капризнее белка: в холодильнике он живёт всего два дня, а не три-четыре. Причина в жире и в тонкой оболочке: желток быстро подсыхает, покрывается плёнкой и вбирает запахи. Хранить его нужно в закрытой посуде, залив холодной водой на палец сверху, — вода не даёт подсохнуть, а перед использованием её просто сливают.

Вскрытая бутылка пастеризованного желтка живёт те же два-три дня по этикетке, сухой желток — месяцы в герметичной упаковке при комнатной температуре. Испорченный желток узнаётся сразу: резкий запах, сероватый или зеленоватый оттенок, слизь на поверхности.

Заморозка — с одной оговоркой

Желтки замораживаются хуже белков: при холоде они густеют необратимо и после разморозки становятся клейкими, комковатыми. Лечится это добавкой перед заморозкой — на четыре желтка кладут щепотку соли (для несладких блюд) или половину чайной ложки сахара (для сладких), размешивают и разливают порционно. В таком виде они хранятся до трёх месяцев и после разморозки в холодильнике ведут себя нормально.

Если желтки девать некуда, а морозить не хочется, их пускают в дело сразу: заварной крем, майонез домашнего приготовления с термообработкой, соус к пасте, песочное тесто, глазурь для выпечки. Считать их при этом нужно наравне с яйцами.

Правила одинаковы для желтка из своего яйца и для покупного жидкого. Полная карточка продукта — на странице яичный желток.