Витамины в яичном желтке
Холин — главное вещество желтка
Холина в желтке яйца 820,2 мг на 100 граммов — 164 % суточной нормы, и по этому показателю он уступает в категории только сухому яичному порошку, где вода выпарена. В одном желтке весом 18 г набирается 147,6 мг, то есть 30 % нормы. Именно холин делает желток тем, чем он является: в белковой части его 1,1 мг, в 745 раз меньше.
Витамины A, D и E
Витамина A здесь 381 мкг — 42 % суточной нормы и больше, чем у любого другого продукта категории, включая сухой порошок. Рядом бета-каротин, 88 мкг: он и придаёт желтку цвет. Витамина D 5,4 мкг, 36 % нормы, витамина E 2,58 мг, 17 %. Все три жирорастворимые, и находятся они там же, где жир, — то есть только в желтке.
Витамин K представлен символически, 0,7 мкг. Витамина C нет вовсе: яйцо в принципе не является его источником.
Витамины группы B
Фолатов (B9) 146 мкг — 37 % нормы и первое место в категории; витамина B12 1,95 мкг, 65 %; пантотеновой кислоты (B5) 2,99 мг, 60 %; рибофлавина (B2) 0,528 мг, 29 %; витамина B6 0,35 мг, 18 %; тиамина (B1) 0,176 мг, 12 %. Ниацина практически нет — 0,024 мг.
Картина простая: почти вся витаминная часть яйца живёт в желтке, и разделение яйца лишает белковую часть почти всего, кроме рибофлавина. Отсюда и главный довод против привычки есть одни белки.
Что меняет нагрев
Немного. Жирорастворимые витамины A, D и E защищены жиром самого желтка и варку переносят спокойно; холин термостоек. Чувствительнее прочих фолаты — при долгой варке вкрутую часть их теряется, но речь о единицах процентов, а не о разрушении. Смысла есть желток сырым ради сохранности витаминов нет.
Значения приведены на 100 граммов сырого продукта — это примерно пять с половиной желтков. Полная карточка — на странице яичный желток.
Витамины в яичном желтке: что важно знать
Холин — 820,2 мг на 100 граммов (164 % нормы), витамин B12 — 1,95 мкг (65 %), пантотеновая кислота — 2,99 мг (60 %), витамин A — 381 мкг (42 %), фолаты — 146 мкг (37 %), витамин D — 5,4 мкг (36 %).
381 мкг на 100 граммов — 42 % суточной нормы и больше, чем у любого другого продукта категории. Плюс 88 мкг бета-каротина, который и даёт желтку цвет.
Жирорастворимые витамины растворяются только в жире, а он весь в желтке. Холина там 820,2 мг против 1,1 мг в белковой части — разница в 745 раз.
Почти нет. Витамины A, D и E защищены жиром желтка, холин термостоек. Чувствительнее прочих фолаты, но потери при варке составляют единицы процентов.
Комментарии