Яичный порошок
Что такое яичный порошок
Яичный порошок — это высушенный меланж, то есть содержимое куриных яиц, из которого удалили воду. Продукт также подписывают как сухой яичный меланж или сухое яйцо; в составе у обычного порошка стоит одна строка — «яйцо куриное», никаких добавок в него не кладут.
Смысл сушки в одном числе: воды в порошке остаётся 2,78 г на 100 граммов против 74 у жидкого меланжа. В такой сухой среде бактериям размножаться не в чем, поэтому продукт живёт без холодильника от полугода до двух лет — свойство, которого у свежего яйца нет в принципе.
Как выглядит и какой на вкус яичный порошок
Это сыпучий светло-жёлтый порошок, тонкий, слегка маслянистый на ощупь из-за высокого содержания жира. Комков в свежем продукте нет: они появляются, только если в упаковку попала влага.
Запах и вкус — узнаваемо яичные, но более концентрированные, чем у свежего яйца. В тесте это незаметно, а в простом омлете разница чувствуется: восстановленный порошок даёт более выраженный «яичный» тон.
Виды и разновидности
Сухие яичные продукты различают по тому, что именно высушено, и по назначению.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Цельный яичный порошок | Высушенный меланж целиком, белок и желток вместе. Самый распространённый вариант. |
| Сухой белок (альбумин) | Только белок. Идёт в спортивное питание, зефир и безе — взбивается лучше цельного. |
| Сухой желток | Только желток. Применяют в майонезе, соусах и кондитерских кремах. |
| Гранулированный | Тот же порошок в гранулах: меньше пылит и лучше растворяется. |
| С добавками | С солью, сахаром или мальтодекстрином — продукт для пищевой промышленности, не для домашней кухни. |
Как получают яичный порошок
Яйца моют, разбивают на автоматической линии и отделяют содержимое от скорлупы. Массу фильтруют, перемешивают и пастеризуют, а затем сушат распылением: жидкость подают в камеру через форсунки мелкой взвесью, навстречу идёт горячий воздух, и капли высыхают за секунды. Быстрота здесь и есть главное — продукт не успевает нагреться настолько, чтобы потерять витамины.
В России яичный порошок выпускают крупные птицефабрики, и основной его потребитель — хлебопекарные, кондитерские и майонезные производства. В рознице он встречается реже, чаще в отделах для кондитеров и в туристических магазинах.
Состав яичного порошка: витамины и микроэлементы
Состав у него яичный, только сконцентрированный: воду убрали, всё остальное осталось на месте. Отсюда трёхзначные проценты в плашках — они относятся к 100 граммам сухого порошка, а это содержимое семи-восьми яиц.
Сильнее всего продукт выделяется холином и селеном, заметны также витамины D и B12, рибофлавин, фосфор и железо. Витамина C и клетчатки нет вовсе: это животный продукт. Рабочий пересчёт для любой строки состава простой — делите на семь-восемь, и получите значение для одного восстановленного яйца.
Яичный порошок в кулинарии
Его область — выпечка и всё, где яйца работают связующим: бисквиты, кексы, печенье, вафли, блины, оладьи, запеканки, кляр. Пересчёт один на все рецепты: 13 г порошка и 40 мл воды заменяют одно яйцо, значит стакан муки и «два яйца» превращаются в 26 г порошка и 80 мл воды.
Отдельная ниша — походы и дача, где холодильника нет: пачка порошка занимает мало места, не бьётся и не портится. Чего на нём не сделать, так это безе и воздушного бисквита: белок после сушки в крепкую пену не взбивается, для этого берут сухой альбумин или свежие яйца.
История и происхождение
Сушить яйца начали в конце XIX века, когда понадобилось возить их на дальние расстояния без боя и порчи; первые патенты на распылительную сушку появились в 1900-е годы. Массовым продукт стал в годы Второй мировой войны: американский яичный порошок шёл в СССР по ленд-лизу и накрепко вошёл в память поколения — отсюда и его несправедливо блёклая репутация. Современный порошок с тем военным продуктом связывает только принцип сушки.
Что стоит знать о яичном порошке: нюансы, отличия и неочевидное
Это высушенный меланж — содержимое куриных яиц без скорлупы, из которого удалили воду. В составе обычного порошка одна строка, «яйцо куриное». Воды в нём остаётся 2,78 %, поэтому он хранится без холодильника от полугода до двух лет.
Только водой. Меланж — жидкое или замороженное содержимое яйца, порошок — тот же меланж, высушенный распылением. Отсюда и разница в числах: все показатели на 100 граммов у порошка примерно в четыре раза выше, потому что в нём в четыре раза меньше массы приходится на воду.
13 граммов — столовая ложка с горкой — плюс 40 мл тёплой воды. Числа сходятся по сухому остатку: содержимое яйца весит около 53 г, из них примерно 13 г сухого вещества. Массе дают постоять 20–30 минут, чтобы белок набух.
Она осталась со времён Второй мировой, когда порошок шёл по ленд-лизу и был заменой недоступным яйцам. К современному продукту это отношения не имеет: сырьё пастеризуют, сушат за секунды, и по составу он практически не отличается от свежего яйца.
Цельный порошок для этого не годится: при сушке белок частично денатурирует и в крепкую устойчивую пену больше не взбивается. Для безе, зефира и суфле берут отдельный продукт — сухой яичный белок, он же альбумин, или обычные свежие яйца.
Комментарии