Польза и вред яичного желтка

Чем полезен яичный желток

Всё, ради чего яйцо считают полезным, находится в желтке яйца — и это не преувеличение. Холина здесь 820,2 мг на 100 граммов, 164 % суточной нормы; селена 56 мкг, 102 %; фосфора 390 мг, 56 %; витамина A 381 мкг, 42 %; фолатов 146 мкг, 37 %; витамина D 5,4 мкг, 36 %. Белковая часть яйца по большинству этих позиций даёт следовые количества — исключение только селен, которого и в ней 20 мкг.

В пересчёте на один желток весом 18 г это 147,6 мг холина — 30 % суточной нормы за 58 ккал. Холин нужен нервной системе и печени, и продуктов с такой его плотностью в обычном рационе почти нет.

Зрение, беременность, нервная система

За цвет желтка отвечают каротиноиды — лютеин и зеаксантин, те самые, что накапливаются в сетчатке глаза. Чем ярче желток, тем больше их было в корме птицы; это единственный случай, когда цвет действительно о чём-то говорит, хотя измерять его на глаз нельзя.

Фолаты и холин особенно важны при беременности: оба участвуют в формировании нервной системы ребёнка. Отсюда и обычная рекомендация не выбрасывать желтки, гоняясь за «чистым белком», — белковая часть этих веществ практически не содержит.

Холестерин — главный спорный пункт

Весь холестерин яйца находится в желтке, и десятилетиями это было поводом ограничивать яйца жёстко. Современные представления мягче: у большинства здоровых людей пищевой холестерин влияет на его уровень в крови слабее, чем считали, а решающее значение имеют насыщенные жиры рациона в целом. Но при наследственной гиперхолестеринемии, диабете и болезнях сердца количество желтков в день определяет врач, а не общая рекомендация.

Сырой желток и аллергия

Сальмонелла живёт и на скорлупе, и в содержимом, поэтому гоголь-моголь, домашний майонез и «желток в стакане» — это риск кишечной инфекции без всякой компенсирующей пользы. Термическая обработка ничего ценного в желтке не разрушает: холин, минералы и жирорастворимые витамины нагрев переносят спокойно.

Аллергия на желток встречается реже, чем на белковую часть: основные аллергены яйца — овомукоид и овальбумин — сосредоточены в белке. Но собственный аллерген есть и здесь, альфа-ливетин, поэтому «давать только желток» при подтверждённой аллергии на яйцо можно лишь с разрешения врача. Нормы и порядок введения разобраны отдельно.

Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию врача. Полная карточка продукта — на странице яичный желток.