Какой рис для чего: плов, суши, ризотто и каша

Почему один рис рассыпается, а другой слипается

Крахмал риса — это две разные молекулы. Амилоза — длинная и прямая: чем её больше, тем жёстче держится зерно и тем легче крупа расходится в отдельные зёрнышки. Амилопектин — ветвистый: он при варке выходит из зерна, густеет и склеивает крупу в единую массу.

Вся кулинарная разница между сортами сводится к их пропорции. В длиннозёрных сортах амилозы больше, поэтому они дают рассыпчатость. В круглозёрных её мало, зато много амилопектина — отсюда клейкость и «кремовость». А в клейких сортах, из которых в Азии делают сладости, амилозы почти нет совсем.

Практический вывод простой: не надо запоминать десятки названий. Достаточно посмотреть на зерно и понять, чего от него ждать. Форма — это и есть видимый глазом показатель того, какого крахмала в зерне больше.

Три формы зерна и что они дают в тарелке

Это самая полезная классификация из всех, что есть: она не про страну и не про марку, а про поведение крупы на плите.

Из этой таблицы следует неприятная для многих вещь: круглозёрный рис в плове рассыпчатым не станет никогда — сколько его ни промывай и как ни соблюдай пропорции воды. И наоборот: роллы из длиннозёрного развалятся в руках.

Обработка зерна: шлифованный, нешлифованный, пропаренный

Вторая ось, по которой различается рис на полке, — что с зерном сделали после уборки.

Про пропаренный стоит сказать отдельно, потому что его чаще всего понимают неправильно. Пар не «варит рис заранее»: он меняет структуру крахмала внутри зерна и заодно загоняет часть водорастворимых веществ из оболочки вглубь ядра. Поэтому пропаренный рис почти не слипается, прощает лишнюю воду и передержку на плите — и именно поэтому его любят новички и общепит.

«Высший сорт» на пачке — это не про вкус

Слово «сорт» на упаковке и слово «сорт» в разговоре о басмати и жасмине означают совершенно разные вещи, и на этом ошибается почти каждый покупатель.

Товарные сорта задаёт ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая»: экстра, высший, первый, второй и третий. Различаются они прежде всего долей дроблёных ядер — допускается не более 4 % у экстра и высшего, 9 % у первого, 13 % у второго и до 25 % у третьего. То есть сорт говорит только о том, насколько крупа целая и чистая.

На кухне это важно, но иначе, чем принято думать: битые зёрна отдают крахмал в воду раньше целых, и рис становится клейким независимо от того, как аккуратно вы его варили. Именно поэтому дешёвая крупа третьего сорта «не получается» даже у опытных. Но никакого отношения к питательности сорт не имеет: рис первого сорта и экстра по составу одинаковы.

Какой рис брать для плова

В плове зерно должно впитать бульон и жир, увеличиться и при этом остаться отдельным. Значит, нужен рис с высоким содержанием амилозы и плотной структурой: длиннозёрные сорта и специальные «пловные» — девзира, лазер, аланга, чунгара. Из доступного в любом магазине лучше всего работает пропаренный длиннозёрный.

Басмати — отличный рис, но для плова он на любителя: зерно тонкое и ароматное, в казане ведёт себя изящно, однако «мясистости», которой ждут от узбекского плова, не даёт. Про него самого подробно — на странице риса басмати.

Краснодарский круглозёрный для плова не подходит категорически, хотя именно он чаще всего оказывается в кухонном шкафу. У нас есть веганский плов — там та же логика: сначала выбираем зерно, потом всё остальное.

Какой рис для суши и роллов

Здесь задача обратная плову: рис должен склеиваться, чтобы ролл держал форму, но не превращаться в клейстер. Работают круглозёрные и среднезёрные сорта с низкой амилозой — японские, корейские, а из привычного нам краснодарский круглозёрный справляется вполне достойно.

Отдельная японская крупа для суши отличается от нашей круглозёрной не породой, а калибровкой и однородностью зерна: чем ровнее зёрна, тем предсказуемее результат. Переплачивать за неё имеет смысл, когда роллы вы крутите регулярно, а не раз в год.

Клейкий рис, который иногда советуют «для липкости», брать не надо: это отдельный тип с почти нулевой амилозой, из него в Азии делают десерты, и в роллах он даёт тягучую массу.

Какой рис для ризотто и паэльи

Ризотто — тот случай, когда крахмал нужен снаружи, а не внутри. Среднезёрные итальянские сорта арборио, карнароли и виалоне нано отдают амилопектин в бульон и создают кремовый соус, но серединка зерна при этом остаётся упругой. Именно поэтому рис для ризотто не промывают: смывать крахмал здесь бессмысленно.

Для паэльи нужен рис с той же способностью впитывать бульон, но без кремовости — испанские бомба и каласпарра. Если их нет, ближе всего подойдёт среднезёрный, а в крайнем случае круглозёрный краснодарский, сваренный без помешивания.

Заменять итальянский рис длиннозёрным нет смысла: он не отдаст крахмал, и вместо ризотто получится рассыпчатый гарнир в бульоне.

Какой рис для каши, гарнира и супа

Молочная каша, пудинг и кутья — это круглое зерно: оно разваривается и даёт ту самую нежную консистенцию. Для кутьи берут круглозёрный и варят его до мягкости, а не «до рассыпчатости».

Гарнир — противоположный случай: длиннозёрный или пропаренный, промытый до прозрачной воды, чтобы зёрна остались раздельными. Как это выглядит пошагово — в рецепте гарнира из риса.

В супе рис продолжает набухать прямо в кастрюле и на второй день способен впитать почти весь бульон. Спасает среднезёрный или пропаренный, а ещё лучше — варить крупу отдельно и класть в тарелку. В томатном супе с рисом это особенно заметно.

Сколько в мире сортов риса

Счёт идёт на десятки тысяч. В Международном генном банке риса (IRRI, Филиппины) на декабрь 2019 года хранилось более 132 000 образцов — это семенной фонд культурных сортов и дикорастущих родственников риса со всего мира.

В магазине из этого разнообразия мы видим от силы десяток позиций, и почти все они — подвиды одного ботанического вида Oryza sativa. Разница между «японским» и «индийским» рисом на полке — это разница внутри вида, закреплённая тысячелетиями отбора под разный климат и разную кухню.

Отсюда и практический смысл этой статьи: выбирать нужно не по экзотичности названия, а по тому, что зерно делает в кастрюле. Один и тот же дикий рис, кстати, вообще не рис в ботаническом смысле — это семена водного злака цицании.

Как читать пачку в магазине

На упаковке есть всё, что нужно для выбора, если знать, куда смотреть.

Всё остальное на пачке — маркетинг. «Отборный», «премиальный», «для настоящего плова» — это слова без нормативного смысла, в отличие от сорта по ГОСТу и типа зерна. А как отличить свежую крупу от лежалой и где её держать дома, разобрано отдельно: как выбрать и хранить рис.

Сводная таблица: блюдо → рис