Рис басмати
Что такое рис басмати
Басмати — сортовая группа длиннозёрного риса Oryza sativa, которую выращивают в предгорьях Гималаев: на севере Индии и в Пакистане. Название переводится с хинди примерно как «ароматный», и это главное, чем сорт отличается от обычного длиннозёрного риса.
Аромат даёт летучее соединение 2-ацетил-1-пирролин — то же, что отвечает за запах свежего хлеба и жасминового риса. Второе отличие — поведение зерна: при варке басмати вытягивается почти вдвое в длину, но почти не разбухает в ширину и не слипается.
Как выглядит и какой на вкус
Зерно очень длинное и тонкое, слегка изогнутое, полупрозрачное с матовым белым центром. Отношение длины к ширине у басмати выше, чем у любого другого столового риса, — по одному этому признаку сорт узнают в пачке.
Вкус мягкий, со сливочно-ореховым оттенком, готовое зерно сухое и рассыпчатое. Именно поэтому басмати идёт в плов, бирьяни и как гарнир к соусным блюдам: он не превращается в кашу и не склеивается.
Виды и разновидности
Под именем басмати продают и белый шлифованный рис, и нешлифованный, и пропаренный — обработка меняет и время варки, и состав.
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Белый басмати | Шлифованный, самый распространённый. Варится 10–12 минут. |
| Бурый басмати | С сохранённой оболочкой. Варится 25–30 минут, состав ближе к бурому рису. |
| Пропаренный басмати | Обработан паром до шлифовки, зёрна не слипаются совсем, варится дольше белого. |
| Выдержанный (aged) | Зерно вылёживают год-два: аромат становится ярче, а рис — суше и рассыпчатее. |
Сезон и где растёт
Настоящий басмати растёт в узкой географической зоне — на индо-гангской равнине у подножия Гималаев, где ночная прохлада и особый состав почв дают тот самый аромат. В Индии и Пакистане происхождение сорта защищено географическим указанием.
Урожай убирают осенью, но в продажу зерно часто идёт после выдержки, поэтому сезонности у крупы нет. На полке имеет значение не месяц, а то, сколько рис пролежал: выдержанный ценится выше свежего.
Рис басмати в кулинарии
Классика — плов, бирьяни и пилав: рассыпчатое зерно держит форму и вбирает специи, не разваливаясь. Как гарнир басмати подают к карри, рыбе, курице и овощам в соусе.
Варят его быстро — 10–12 минут, часто после короткого замачивания на 20–30 минут: замоченное зерно вытягивается сильнее и не ломается. Для суши, ризотто и молочных каш сорт не годится: крахмала он отдаёт мало и клейкости не даёт.
Числа по басмати разобраны по отдельным разделам: калорийность и БЖУ — почему гликемический индекс ниже, чем у обычного белого риса, витамины — что осталось после шлифовки, минералы — селен, марганец и медь, польза и вред — чем сорт отличается на деле, и как выбрать и хранить.
История и происхождение
Ароматные длиннозёрные сорта на севере Индии описаны ещё в текстах XVIII века, а само слово «басмати» встречается в поэме «Хир и Ранджха» 1766 года. До середины XX века сорт был местным, урожайность у него низкая, а стебель высокий и полегающий.
Всё изменила селекция 1960–1970-х: гибриды с короткостебельными сортами сохранили аромат и подняли урожайность, и басмати вышел на мировой рынок. Сегодня Индия и Пакистан — основные экспортёры этого риса, а право называть зерно басмати регулируется в обеих странах.
Что стоит знать о рисе басмати
Ароматом и поведением зерна. Басмати содержит летучее вещество 2-ацетил-1-пирролин, дающее хлебно-ореховый запах, а при варке вытягивается почти вдвое в длину, оставаясь рассыпчатым. По составу это тот же длиннозёрный шлифованный рис, но гликемический индекс у него ниже — 60 против 73.
Из-за высокой доли амилозы — формы крахмала, которая при варке не даёт клейстера. Поэтому зёрна остаются отдельными, а для суши, ризотто и молочных каш сорт не подходит.
Зерно вылёживают год-два перед продажей. За это время оно теряет часть влаги, аромат становится ярче, а рис — суше и рассыпчатее. Выдержанный басмати ценится выше свежего урожая.
Классический — да: сорт растёт на индо-гангской равнине у подножия Гималаев, и происхождение защищено географическим указанием обеих стран. Под тем же именем продают и рис из других регионов, но аромат у него слабее.
Да, нешлифованный басмати есть в продаже. По составу он ближе к обычному бурому рису: сохранены оболочка и зародыш, поэтому больше клетчатки и магния, а варится он 25–30 минут вместо 10–12.
Комментарии