Бурый рис

Что такое бурый рис

Бурый рис — это обычный рис Oryza sativa, с которого сняли только несъедобную цветковую плёнку и оставили отрубевую оболочку с зародышем. Его же называют коричневым или нешлифованным, а в торговле иногда карго — по названию неочищенного зерна.

Отличие от белого риса не сортовое, а технологическое: белый получают из того же зерна дальнейшей шлифовкой, при которой оболочка и зародыш уходят в отруби. Вместе с ними уходит и большая часть витаминов и минералов — магния в буром рисе 116 мг на 100 г против 25 мг в белом.

Как выглядит и какой на вкус

Зерно светло-коричневое, матовое, чуть крупнее белого за счёт сохранённой оболочки. После варки оно остаётся плотным и рассыпчатым, зёрна не слипаются в общую массу.

Вкус выраженный, с ореховой ноткой и лёгкой сладостью, текстура — упругая, с заметным сопротивлением при жевании. Тем, кто привык к белому рису, бурый поначалу кажется жестковатым: это оболочка, и она же даёт всю разницу в составе.

Виды и разновидности

Нешлифованным продают рис любой формы зерна и любого сорта — от длиннозёрного до круглого, включая басмати и жасмин.

Сезон и где растёт

Рис — культура муссонного климата: основные площади под ним в Индии, Китае, Таиланде, Вьетнаме и Пакистане. В России рис выращивают в Краснодарском крае, Ростовской области и Дагестане, и часть урожая идёт в продажу нешлифованной.

Сезонности у крупы нет: зерно убирают осенью, сушат и продают весь год. Значение имеет не сезон, а дата выработки — из-за жира в зародыше бурый рис хранится заметно меньше белого.

Бурый рис в кулинарии

Варят его 25–35 минут в большом объёме воды, как макароны, или в соотношении 1:2,5 под крышкой. Замачивание на пару часов сокращает время примерно на треть и делает зерно мягче.

Бурый рис хорош там, где нужна форма: тёплые салаты, боулы, гарнир к рыбе и птице, начинки для овощей. Для ризотто и суши он не подходит — не отдаёт крахмал и не даёт нужной клейкости.

Числа по бурому рису разобраны по отдельным разделам: калорийность и БЖУ — сколько выходит в сухом зерне и в готовой порции, витамины — тиамин и что от него остаётся в белом рисе, минералы — магний, марганец и фосфор, норма в день — сколько уместно за раз, польза и вред — клетчатка, мышьяк и фитаты, и как выбрать и хранить.

История и происхождение

Рис одомашнили в долине Янцзы около десяти тысяч лет назад, и первые несколько тысячелетий его ели именно нешлифованным: снять оболочку вручную было слишком трудоёмко. Массовая шлифовка пришла с механическими рушками в XIX веке — и вместе с ней в рисоедящих регионах появилась бери-бери, болезнь дефицита тиамина.

Связь между полированным зерном и болезнью установили в начале XX века, и именно она сделала рисовые отруби предметом исследований. Сегодня бурый рис вернулся на полки как продукт осознанного выбора, хотя в мировом потреблении по-прежнему уступает белому с огромным отрывом.