Стручковая фасоль
Что такое стручковая фасоль
Стручковая фасоль — это молодые незрелые стручки обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris из семейства Бобовых (Fabaceae). В отличие от зерновых видов, где едят только вызревшие семена, здесь в пищу идёт весь нежный стручок целиком.
Её собирают, пока лопатки сочные, а семена внутри ещё не сформировались. За это стручковую фасоль кулинарно относят к овощам, хотя ботанически это та же культура, что белая, красная и чёрная фасоль.
Как выглядит и какая на вкус
Стручковая фасоль — это длинные тонкие лопатки длиной 8–20 см, чаще ярко-зелёные, но бывают жёлтые (восковые) и фиолетовые сорта. Стручки гладкие, упругие, с едва намеченными семенами внутри.
Вкус свежий, травянистый, чуть сладковатый, без характерной для зерновых бобовых мучнистости. Текстура хрустящая в сыром виде и нежная после короткой варки. Молодые стручки самые сочные, переросшие становятся волокнистыми.
Виды и разновидности
Стручковая фасоль продаётся в нескольких видах и формах, которые различаются окраской и способом обработки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Зелёная (французская) | Тонкие нежные стручки. Гарнир, омлеты, овощные смеси. |
| Жёлтая (восковая) | Светлые мягкие лопатки. Те же блюда, чуть нежнее вкус. |
| Спаржевая | Очень длинные стручки без волокон. Для стир-фрая и салатов. |
| Свежая | Сезонный овощ. Бланшируют и подают как гарнир. |
| Замороженная | Резаные стручки. Удобны вне сезона, готовят без разморозки. |
Сезон и где растёт
Свежую стручковую фасоль в средней полосе собирают с июля по сентябрь, по мере того как стручки достигают молочной спелости. В замороженном виде она доступна круглый год.
Главные производители — Китай, Индия, Турция и страны Европы. В России её выращивают на юге и в средней полосе, в том числе на дачных участках. Зерновые виды смотрите на странице Фасоль.
Стручковая фасоль в кулинарии
Стручковую фасоль бланшируют и обжаривают с чесноком, подают как самостоятельный гарнир, добавляют в омлеты, запеканки, овощные рагу и салаты. В азиатской кухне она частый ингредиент стир-фрая, в грузинской — нежного лобио из молодых стручков с орехами.
Она дружит с чесноком, сливочным и оливковым маслом, миндалём, яйцом, беконом и соевым соусом. Хороша в сочетании с другими овощами в тёплых и холодных блюдах.
История и происхождение
Стручковая фасоль происходит от той же американской фасоли, что и зерновые виды, и долго её выращивали ради семян. Привычку есть незрелые нежные стручки целиком развили в Европе, особенно во Франции и Италии, выведя сорта без жёстких волокон. Сегодня такая фасоль популярна во всём мире как лёгкий овощной гарнир.
Что стоит знать о фасоли стручковой
Это та же фасоль Phaseolus vulgaris, но собранная незрелой, вместе со стручком, поэтому кулинарно её относят к овощам. В отличие от зерновых видов, у стручковой фасоли едят весь молодой стручок целиком, а не только семена.
Это близкие понятия. Спаржевой обычно называют длинностручковые сорта вигны и фасоли с особенно нежными лопатками без жёстких волокон. По сути спаржевая фасоль — разновидность стручковой; в быту названия часто используют как синонимы.
Нет, её всегда бланшируют, варят или тушат. В сырых стручках содержатся природные соединения, которые разрушаются при тепловой обработке. К тому же варёная фасоль вкуснее и нежнее. Подробнее — в разделе Польза и вред.
Жёлтые, или восковые, сорта отличаются от зелёных только окраской стручка и чуть более мягким вкусом. Бывают также фиолетовые сорта, которые при варке зеленеют. Все они — разновидности одной культуры.
Обычно нет: её закладывают сразу в кипяток или на сковороду. Заморозка хорошо сохраняет цвет и текстуру, поэтому замороженная стручковая фасоль доступна и удобна круглый год.
Комментарии