Стручковая фасоль

Что такое стручковая фасоль

Стручковая фасоль — это молодые незрелые стручки обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris из семейства Бобовых (Fabaceae). В отличие от зерновых видов, где едят только вызревшие семена, здесь в пищу идёт весь нежный стручок целиком.

В магазинах и рецептах тот же продукт называют по-разному: чаще всего стручковой фасолью, но также спаржевой и зелёной. Это одно и то же — разница только в привычке говорящего, а не в сорте или обработке.

Её собирают, пока лопатки сочные, а семена внутри ещё не сформировались. За это стручковую фасоль кулинарно относят к овощам, хотя ботанически это та же культура, что белая, красная и чёрная фасоль.

Как выглядит и какая на вкус

Стручковая фасоль — это длинные тонкие лопатки длиной 8–20 см, чаще ярко-зелёные, но бывают жёлтые (восковые) и фиолетовые сорта. Стручки гладкие, упругие, с едва намеченными семенами внутри.

Вкус свежий, травянистый, чуть сладковатый, без характерной для зерновых бобовых мучнистости. Текстура хрустящая в сыром виде и нежная после короткой варки. Молодые стручки самые сочные, переросшие становятся волокнистыми.

Виды и разновидности

Стручковая фасоль продаётся в нескольких видах и формах, которые различаются окраской и способом обработки.

Сезон и где растёт

Свежую стручковую фасоль в средней полосе собирают с июля по сентябрь, по мере того как стручки достигают молочной спелости. В замороженном виде она доступна круглый год.

Главные производители — Китай, Индия, Турция и страны Европы. В России её выращивают на юге и в средней полосе, в том числе на дачных участках. Зерновые виды смотрите на странице Фасоль.

Стручковая фасоль в кулинарии

Стручковую фасоль бланшируют и обжаривают с чесноком, подают как самостоятельный гарнир, добавляют в омлеты, запеканки, овощные рагу и салаты. В азиатской кухне она частый ингредиент стир-фрая, в грузинской — нежного лобио из молодых стручков с орехами.

Она дружит с чесноком, сливочным и оливковым маслом, миндалём, яйцом, беконом и соевым соусом. Хороша в сочетании с другими овощами в тёплых и холодных блюдах.

Что в составе стручковой фасоли

Стручковая фасоль — овощ по составу, а не бобовое: воды в ней 90,32 г на 100 г, и отсюда 31 ккал — самая низкая калорийность среди бобовых каталога. Белка в стручках всего 1,83 г, зато витамина K 43 мкг, то есть больше трети суточной нормы.

Витамины и микроэлементы стручковой фасоли ближе к зелёным овощам, чем к зрелым бобам: на первом месте витамин K, следом витамин C и бета-каротин, а из минералов заметен калий при почти полном отсутствии натрия. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.

История и происхождение

Стручковая фасоль происходит от той же американской фасоли, что и зерновые виды, и долго её выращивали ради семян. Привычку есть незрелые нежные стручки целиком развили в Европе, особенно во Франции и Италии, выведя сорта без жёстких волокон. Сегодня такая фасоль популярна во всём мире как лёгкий овощной гарнир.