Безлактозное молоко

Что такое безлактозное молоко

Безлактозное молоко — коровье молоко, в котором молочный сахар лактозу заранее расщепили ферментом лактазой на два простых сахара, глюкозу и галактозу. Его называют ещё молоком без лактозы — это одно и то же. По белку, жиру, кальцию и витаминам это обычное молоко, изменилась только форма сахара.

Название на пачке регулирует технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. «Безлактозным» можно назвать продукт, в котором лактозы осталось не больше 0,1 г на литр, — в сотни раз меньше, чем в обычном молоке. Если лактоза расщеплена лишь частично, молоко называют низколактозным.

Нужен такой продукт людям с непереносимостью лактозы: собственного фермента у них в кишечнике мало, и молочный сахар, не успев расщепиться, бродит и вызывает дискомфорт. В безлактозном молоке эту работу уже сделали на заводе.

Как выглядит и какое на вкус безлактозное молоко

На вид безлактозное молоко не отличить от обычного: такое же белое, той же густоты, с привычными жирностями на пачке — чаще всего от 1,5 до 3,2 %. Большая часть продаётся ультрапастеризованной, поэтому у многих марок заметна лёгкая нота кипячёного молока.

Главное отличие — вкус: безлактозное молоко ощутимо слаще, хотя сахара в него не добавляют. После нагрева в каше или кофе оно быстрее темнеет и даёт лёгкий карамельный оттенок.

Почему безлактозное молоко сладкое

Лактоза — один из наименее сладких сахаров, по сладости она заметно уступает обычному сахару. Глюкоза и галактоза, на которые её разбивает фермент, по отдельности слаще, и язык чувствует это сразу. Граммов сахара в пачке столько же, а ощущение — будто молоко слегка подсластили.

Часть производителей перед ферментацией пропускает молоко через мембранные фильтры и убирает часть сахара — такое безлактозное молоко выходит менее сладким, по вкусу ближе к обычному.

Чем безлактозное молоко отличается от обычного

Отличий три, и все они связаны с сахаром. Первое — нет лактозы, поэтому молоко не вызывает дискомфорта у тех, кому не хватает фермента. Второе — вкус слаще. Третье — сахар в нём уже «разобран» на простые, быстрее попадает в кровь, и гликемический индекс у безлактозного молока заметно выше.

Калорийность, белок, жир, кальций и витамины у двух видов молока практически одинаковые, а срок годности зависит от обработки, а не от фермента. С кисломолочными продуктами путать не стоит: в кефире бактерии сбраживают лишь часть лактозы, и полностью безлактозным он не становится.

Как делают безлактозное молоко

Основа — обычное коровье молоко. Его очищают, нормализуют по жиру и вносят фермент лактазу — тот же, что работает в кишечнике человека; для промышленности его получают с помощью молочных дрожжей или плесневых грибов. Молоко выдерживают, пока фермент не расщепит почти весь молочный сахар, и пастеризуют или стерилизуют.

Чтобы гарантированно уложиться в норму безлактозного продукта, часть заводов перед ферментацией убирает часть сахара на мембранных фильтрах. Ничего, кроме молока и фермента, в классическое безлактозное молоко не добавляют.

История безлактозного молока

Идея родилась в Министерстве сельского хозяйства США: в 1974 году химик Вирджиния Холсингер опубликовала опыты, в которых лактаза расщепляла в пастеризованном молоке 87–95 % лактозы. На её работе построили первый фермент в порошке для домашнего молока, появившийся в продаже в 1976 году, а в 1979-м — готовое молоко с расщеплённой лактозой.

В Европе первыми были финские молочники: в 1978 году они выпустили продукты с пониженной лактозой, а в 2001-м — первое полностью безлактозное молоко. Сегодня его делают и российские молочные заводы, и на полке оно стоит рядом с обычным.

Виды безлактозного молока

Безлактозное молоко различают по жирности, обработке и составу.

Состав безлактозного молока: витамины и микроэлементы

По составу безлактозное молоко повторяет обычное: полноценный молочный белок, молочный жир, кальций и фосфор, а из витаминов заметнее всего B12 и рибофлавин. Отличается только углеводная часть — вместо лактозы в ней глюкоза и галактоза, поэтому витамины и микроэлементы в молоке без лактозы те же, что в привычной пачке.

Безлактозное молоко в кулинарии

Безлактозное молоко идёт в те же блюда, что и привычное: каши — овсяную, рисовую, манную, — блины и оладьи, омлет, картофельное пюре, соусы, какао и кофе. Кипятить его можно, а для капучино и латте его взбивают в пену так же, как привычное молоко.

Две особенности стоит учитывать. Из-за сладости сахара в кашу и выпечку можно класть меньше. А свободные глюкоза и галактоза быстрее карамелизуются, поэтому блины и оладьи на безлактозном молоке румянятся быстрее — огонь делают чуть слабее.