Польза и вред костного бульона
Польза костного бульона
Польза костного бульона — в том, что это тёплая, лёгкая и хорошо усваиваемая еда с белком и солями. Чашка даёт 4,73 г белка всего за 31 ккал и восполняет жидкость, натрий и калий, поэтому бульон хорош при простуде и в период восстановления после болезни, когда аппетита нет.
Второй плюс — вкус. Густой бульон на костях — основа супов, соусов, ризотто и тушёного мяса: с ним блюдо вкуснее, чем на воде или бульонном кубике.
| Что даёт костный бульон | Как работает |
|---|---|
| Желатин | Даёт глицин и пролин — аминокислоты, из которых организм строит собственный коллаген |
| Натрий и калий | Восполняют соли и жидкость при простуде, жаре и после нагрузки |
| Мало калорий | 31 ккал в чашке — тёплый перекус при снижении веса |
| Экстрактивные вещества | Будят аппетит и усиливают выделение желудочного сока |
Коллаген в костном бульоне: помогает ли суставам и коже
Коллаген костей, хрящей и сухожилий при долгой варке превращается в желатин, поэтому хороший костный бульон в холодильнике застывает, как холодец. В желатине много глицина, пролина и гидроксипролина — из этих аминокислот организм строит собственный коллаген.
Но прямого пути «коллаген из бульона — в суставы и кожу» нет: в кишечнике желатин расщепляется на аминокислоты и короткие пептиды, как любой белок. Исследования добавок гидролизованного коллагена показывают скромный эффект для увлажнённости кожи и боли в суставах, а бульон — не добавка: количество желатина в нём зависит от костей и времени варки и в разных кастрюлях различается в разы.
Итог: костный бульон — хороший источник желатина в обычной еде, но не лекарство для суставов, кожи и волос.
Вред костного бульона
Вред костного бульона связан с солью, экстрактивными веществами и тем, что переходит в отвар из костей.
- Соль. Чашка даёт больше трети нормы натрия, а магазинный и сухой бульон бывает ещё солонее — это важно при гипертонии и отёках.
- Экстрактивные вещества и пурины. Крепкий бульон из мяса на костях усиливает выделение желудочного сока и добавляет пуринов, из которых образуется мочевая кислота.
- Свинец из костей. Кости накапливают тяжёлые металлы, и в отдельных исследованиях в костном бульоне находили свинец. Уровни были невысокими, но это ещё один довод не делать бульон основой меню и брать кости у проверенного продавца.
- Жир. Неснятый жир превращает лёгкий бульон в калорийный и тяжёлый для поджелудочной железы и желчного пузыря.
Противопоказания костного бульона
Крепкий костный бульон ограничивают или убирают из меню при:
- подагре и повышенной мочевой кислоте;
- язве и гастрите с повышенной кислотностью в обострение;
- панкреатите и болезнях желчного пузыря в обострение;
- хронической болезни почек — из-за натрия, калия и фосфора;
- гипертонии и отёках, если бульон солёный.
При гастрите с пониженной кислотностью, наоборот, некрепкий обезжиренный бульон входит в лечебное питание: он мягко стимулирует пищеварение.
Сколько чашек уместно в день и с какого возраста бульон дают детям — в разделе норма в день. Полная карточка продукта — страница о костном бульоне. Важно: при подагре, болезнях почек, желудка и поджелудочной количество бульона согласуют с врачом.
Польза и вред костного бульона: что важно знать
Зависит от формы. При гастрите с повышенной кислотностью и в обострение крепкий бульон исключают: экстрактивные вещества усиливают выделение желудочного сока. При пониженной кислотности некрепкий обезжиренный бульон, наоборот, входит в лечебное меню. В обоих случаях решение принимает гастроэнтеролог.
Крепкий бульон из мяса на костях при подагре ограничивают: в нём есть пурины, из которых образуется мочевая кислота, а в обострение его убирают совсем. Вне обострения врач может разрешить некрепкий бульон изредка. Супы при подагре чаще варят на овощном бульоне.
Костный бульон варят в несколько раз дольше, поэтому в нём больше желатина и белка: 1,97 г на 100 г против 1,14 г у мясного. Он гуще и сытнее, застывает в холодильнике. Но и соли с экстрактивными веществами в крепком костном бульоне больше, так что противопоказания у них общие.
Сухой костный бульон — выпаренный порошок, и его польза зависит от состава. Хороший продукт — это только бульон из костей, иногда с солью и специями; тогда после разведения он близок к домашнему. Мальтодекстрин, глутамат и ароматизаторы на первых местах говорят о приправе со вкусом бульона, а не о бульоне.
Комментарии