Как выбрать и хранить костный бульон
Как выбрать кости для костного бульона
Для густого бульона нужны кости с хрящами и соединительной тканью: говяжьи и телячьи суставы, коленные и «сахарные» кости, хвосты, рёбра, куриные спинки, шеи и куриные лапки. Мозговые кости дают вкус и жир, суставы и лапки — желатин, поэтому лучший бульон выходит из смеси тех и других.
Кости берут свежие, без неприятного запаха, с розовым или красноватым срезом, у надёжного продавца. Перед варкой говяжьи кости можно запечь в духовке до румяности — бульон получится тёмнее и ароматнее.
Как выбрать готовый костный бульон
В хорошем магазинном бульоне состав короткий: кости, вода, овощи, соль, специи. Глутамат натрия, дрожжевой экстракт, ароматизаторы и загустители — признаки бульона «со вкусом костей». Чем больше белка в таблице на этикетке, тем больше в бульоне желатина, а настоящий костный бульон в холодильнике густеет или застывает.
Сухой костный бульон выбирают по тем же правилам: в составе на первом месте сухой бульон из костей, без мальтодекстрина и усилителей вкуса. Натрий сравнивают в пересчёте на готовую чашку.
Как хранить костный бульон
Готовый бульон быстро охлаждают, поставив кастрюлю в холодную воду, и убирают в холодильник. Там он хранится 3–4 дня в закрытой посуде. Застывший жир снимают перед разогревом, а перед едой бульон доводят до кипения.
Магазинный бульон после вскрытия хранят столько, сколько указано на упаковке. Сухой держат в сухом месте в плотно закрытой банке.
Можно ли замораживать костный бульон
Да, костный бульон хорошо переносит заморозку и сохраняет вкус в морозилке 2–3 месяца. Его разливают порциями в контейнеры, пакеты с застёжкой или формочки для льда, оставляя место сверху: при замерзании жидкость расширяется. Размораживают в холодильнике или сразу в кастрюле на плите.
Почему крепкий бульон подходит не всем — в разделе польза и вред костного бульона. Полная карточка продукта — страница о костном бульоне.
Как выбрать и хранить костный бульон: что важно знать
Желатина получилось мало. Обычно причина в костях — одни трубчатые без суставов и хрящей, — в избытке воды или слишком короткой варке. В следующий раз добавляют суставы, хвосты или куриные лапки, наливают воды меньше и варят дольше на слабом огне. Незастывший бульон всё равно годится для супа.
Говяжьи кости дают более тёмный, насыщенный и густой бульон, но варить их нужно 12–24 часа. Куриные каркасы и лапки дают светлый мягкий бульон за 6–12 часов и тоже хорошо застывают. Для самого густого бульона смешивают говяжьи суставы с куриными лапками.
Для лёгкого бульона — да. Удобнее всего сделать это после охлаждения: жир застывает сверху плотной коркой и снимается ложкой целиком. Пока бульон стоит в холодильнике, эта корка защищает его от воздуха, поэтому снимать её можно прямо перед разогревом.
Лучше не надо: после второй заморозки вкус и консистенция ухудшаются, а пока бульон оттаивает, в нём успевают размножаться бактерии. Поэтому его замораживают небольшими порциями — ровно на один суп или одну кружку. Размороженный бульон кипятят и используют в течение суток.
Комментарии