Костный бульон
Что такое костный бульон
Костный бульон — насыщенный отвар из костей с хрящами и остатками мяса, который томят на слабом огне от 6–8 часов для куриных костей до суток и дольше для говяжьих. За это время из костей и соединительной ткани в воду переходят желатин, минеральные соли и экстрактивные вещества: бульон густеет, а остывая — застывает.
От обычного мясного бульона костный отличается основой и временем. Мясной варят из мяса 1–3 часа ради вкуса, костный — из костей в несколько раз дольше ради густоты и желатина. В кухнях мира это одна из самых старых основ: русский холодец, французский фон, японский тонкоцу, вьетнамский фо.
Как выглядит и какой на вкус костный бульон
Хороший костный бульон — прозрачный или слегка мутный, золотистый у куриного и янтарно-коричневый у говяжьего, особенно из запечённых костей. Горячий он заметно гуще воды и обволакивает ложку, а в холодильнике застывает в плотное желе.
Вкус глубокий, мясной, с естественной сладостью овощей и долгим послевкусием. Соли в домашнем бульоне немного — её добавляют по вкусу в тарелке.
Из чего варят костный бульон
Классический набор для костного бульона — говяжьи, телячьи или куриные кости с суставами и хрящами, холодная вода, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и соль. Часто в начале варки добавляют ложку яблочного уксуса или лимонного сока: считается, что кислота помогает вытянуть из костей больше веществ.
В готовом бульоне главное — желатин из коллагена костей и хрящей, от него зависит густота. Витамины группы B переходят в отвар из костного мозга и мяса на костях, минеральные соли — из костей и овощей.
Виды костного бульона
Костные бульоны различаются костями, временем варки и цветом.
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Говяжий | Из говяжьих и телячьих костей и суставов, варят 12–24 часа. Тёмный, насыщенный, сильно застывает. |
| Куриный | Из каркасов, шей и лапок, варят 6–12 часов. Светлый и мягкий по вкусу. |
| Свиной | Из рульки и суставов на сильном кипении, как для рамена тонкоцу. Мутный, молочно-белый, жирный. |
| Рыбный | Из голов, хребтов и плавников, варят не дольше часа, иначе горчит. |
| Сухой | Выпаренный бульон в порошке, разводят горячей водой. |
Как варить костный бульон
Кости промывают, при желании запекают, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Дальше бульон томится на самом слабом огне под приоткрытой крышкой: говяжий — 12–24 часа, куриный — 6–12. Овощи кладут за 1–2 часа до конца, готовый бульон процеживают и охлаждают, а застывший жир снимают.
Густоту бульону дают суставы, лапки и хрящи. Если бульон не застыл, в следующий раз кладут больше таких костей и меньше воды, а в крайнем случае вводят в готовый бульон желатин.
Состав костного бульона: витамины и микроэлементы
По составу костный бульон — лёгкий белковый отвар: 13 ккал и 1,97 г белка на 100 г, жира после снятия почти нет. Из витаминов в нём заметны ниацин и рибофлавин, из минералов — натрий, калий и фосфор. Кальция, вопреки распространённому мнению, в бульоне мало.
Костный бульон в кулинарии
Костный бульон пьют горячим из кружки с солью, зеленью и чесноком и используют как основу: на нём варят борщ, щи, рамен и фо, готовят ризотто, соусы, подливы и тушёное мясо. Упаренный в несколько раз бульон становится демигласом — густой основой для соусов к мясу.
Из самого крепкого бульона вместе с мясом, снятым с костей, получается холодец: он застывает сам, без добавок.
Что стоит знать о костном бульоне
Куриный костный бульон варят 6–12 часов, говяжий — 12–24 часа на самом слабом огне, почти без кипения. Рыбный — не дольше часа, иначе он начинает горчить. В скороварке время сокращается в несколько раз: говяжий бульон готов за 2–3 часа, куриный — за полтора.
Мутность дают сильное кипение и неснятая пена: жир эмульгируется и взвешенные частицы белка расходятся по бульону. Чтобы бульон был прозрачным, пену снимают сразу после закипания, а потом бульон только томят, без бурления. На вкус и пользу мутность не влияет — в рамене тонкоцу её добиваются специально.
Да, это удобно: режим тушения или томления держит слабый нагрев без присмотра, и бульон можно оставить на ночь. Кости заливают водой до отметки, пену снимают после закипания в обычном режиме. Скороварка сокращает время в несколько раз, но бульон в ней получается чуть мутнее.
Можно: второй отвар из тех же костей получается светлее и слабее, но ещё годится для супа или каши. После второй варки кости отдают почти всё, и третий раз смысла нет. Во французской кухне такой повторный бульон называют ремуйяж и используют вместо воды.
Комментарии