Овощной бульон
Что такое овощной бульон
Овощной бульон — отвар из овощей, кореньев и зелени, сваренных в воде и процеженных. Его используют как основу для супов, соусов, каш и тушёных блюд там, где нужен вкус, но не нужен мясной отвар: в постном, вегетарианском и лёгком меню.
При варке в воду переходят ароматные вещества, часть сахаров и минералов овощей, а волокна остаются в мякоти, которую процеживают. Поэтому бульон почти пустой по калориям и при этом вкусный.
Как выглядит и какой на вкус
Готовый овощной бульон прозрачный, от светло-жёлтого до золотисто-янтарного цвета: оттенок дают морковь и луковая шелуха. Жирной плёнки на поверхности нет.
Вкус мягкий, сладковатый, с ароматом сельдерея, петрушки и лаврового листа. Бульон из запечённых овощей темнее и глубже по вкусу, с карамельными нотками.
Виды овощного бульона
Бульоны различают по набору овощей, крепости и форме, в которой их продают.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Классический | Лук, морковь, сельдерей, петрушка — универсальная основа. |
| Из запечённых овощей | Тёмный и насыщенный, для соусов и рагу. |
| Грибной | С сушёными или свежими грибами, для постных супов и ризотто. |
| Готовый в пакете | Жидкий подсоленный бульон, разогреть и использовать. |
| Кубики и порошок | Сушёная концентрированная приправа, в основном соль. |
| Мясной | Наваристая основа на мясе и костях — не для постного меню. |
Как варят овощной бульон
Овощи крупно режут, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 40–60 минут, затем процеживают. Дольше варить не нужно: овощи отдают вкус быстро, а при долгой варке отвар мутнеет и становится тусклым.
Для тёмного бульона морковь, лук и корни сначала запекают или обжаривают. Солят бульон в конце или не солят вовсе, чтобы досолить уже готовое блюдо.
Овощной бульон в кулинарии
На овощном бульоне варят супы и крем-супы, постные борщи и щи, готовят ризотто, плов, кускус и каши, тушат овощи и бобовые, разводят соусы и подливы. Он заменяет воду почти в любом рецепте, где блюду нужен дополнительный вкус.
Бульон удобно варить впрок из обрезков — хвостиков моркови, стеблей петрушки, зелёной части лука-порея — и держать порциями под рукой.
Что стоит знать о бульоне овощном
Овощной бульон — отвар из овощей, кореньев и зелени, сваренных в воде и процеженных. Классический набор — лук, морковь, сельдерей и петрушка, к ним добавляют лук-порей, чеснок, грибы и травы. Бульон служит основой для супов, соусов, ризотто и каш в постном, вегетарианском и лёгком меню и заменяет в рецептах воду, когда блюду нужен вкус.
Основа — лук, морковь и сельдерей, к ним добавляют корень петрушки, пастернак, лук-порей, чеснок, стебли зелени, лавровый лист и перец горошком. Для грибного бульона кладут сушёные грибы. Картофель, капусту и свёклу используют реже: картофель мутит отвар, капуста даёт резкий запах, а свёкла окрашивает бульон в красный цвет.
Обычно 40–60 минут на слабом огне после закипания. За это время овощи отдают воде вкус и аромат. Дольше варить нет смысла: отвар мутнеет, а вкус становится тусклым и переваренным. Если нужен насыщенный тёмный бульон, овощи сначала запекают в духовке или обжаривают, а затем варят те же 40–60 минут и процеживают.
Если бульона нет, его заменяют водой с добавлением овощей и зелени прямо в блюдо, отваром от варки овощей или, в крайнем случае, разведённым бульонным кубиком — но кубик даёт много соли, и досаливать блюдо тогда не нужно. В непостных блюдах, где уместен мясной вкус, вместо овощного можно взять мясной бульон.
Комментарии