Буррата
Что такое буррата
Буррата — свежий итальянский сыр из коровьего или буйволиного молока: тонкий мешочек из сырной массы моцареллы, внутри которого — нежная начинка из волокон сыра со сливками. Название происходит от итальянского burro — «масло», за сливочный вкус. Родина бурраты — Апулия на юге Италии.
Начинку бурраты продают и отдельно — это страчателла.
Как выглядит и какой на вкус буррата
Буррата — белый гладкий шарик размером с яблоко, с узелком сверху, в собственной сыворотке. Оболочка упругая, как у моцареллы, а при разрезе из шарика вытекает кремовая начинка. Вкус свежий, молочно-сливочный, чуть сладковатый, почти несолёный.
Виды бурраты
- Коровья. Самая распространённая, мягкая по вкусу.
- Буйволиная. Из молока буйволицы, насыщеннее и ароматнее.
- Буррата ди Андрия. Классическая апулийская буррата с защищённым географическим указанием.
- Копчёная и с добавками. С трюфелем, травами, песто — вариации ресторанов и сыроварен.
Как делают буррату
Сначала делают сырную массу для моцареллы и вытягивают её в горячей воде. Из части массы формуют тонкий мешочек, а остаток рвут на волокна и смешивают со свежими сливками — это страчателла. Мешочек наполняют начинкой, завязывают узелком и охлаждают в сыворотке. Всё делается вручную, а готовый сыр продают в течение нескольких дней.
Буррата в кулинарии
Буррату подают целой на тарелке, разрезая при гостях: с томатами, рукколой, базиликом, оливковым маслом и хлебом, с запечёнными овощами, персиками, инжиром или прошутто. Её кладут на готовую пиццу после выпечки и в горячую пасту — начинка тает и работает как сливочный соус. Долго нагревать буррату не стоит: сливки расслаиваются.
Состав бурраты: витамины и минералы
Буррата — жирный свежий сыр: 287 ккал, 25,7 г жира и 12,1 г белка на 100 г. Из витаминов в ней заметны B12 и витамин A, из минералов — фосфор и цинк. Кальция и соли в буррате меньше, чем в большинстве сыров.
Кому стоит быть осторожнее с жирной бурратой — в разделе Польза и вред, сколько её есть за раз — в разделе Норма в день.
История бурраты
Буррату придумали в Апулии в XX веке; её появление связывают с городом Андрия и сыроварней семьи Бьянкино. Сыровары искали способ использовать обрезки моцареллы: их смешивали со сливками и заворачивали в оболочку из сырной массы. Долгое время буррату знали только на юге Италии — она не выдерживала перевозки, — а мировую известность сыр получил в конце XX века вместе с быстрой доставкой.
Что стоит знать о буррате
Внутри бурраты — страчателла: волокна свежей моцареллы, смешанные со сливками. Снаружи её закрывает тонкий мешочек из той же сырной массы. При разрезе начинка вытекает кремом. Страчателлу продают и отдельно в баночках, но в буррате она нежнее, потому что оболочка сохраняет её свежей.
Буррату подают целой и разрезают прямо на тарелке, чтобы начинка растеклась. Классика — с томатами, базиликом, рукколой, оливковым маслом, солью и хлебом. Её едят с запечёнными овощами, персиками, инжиром и прошутто, кладут на готовую пиццу и в горячую пасту. Перед подачей буррату слегка согревают до комнатной температуры.
Моцарелла — однородный шарик из вытянутой сырной массы. Буррата — мешочек из той же массы с начинкой из волокон сыра и сливок. Поэтому буррата нежнее, жирнее и сливочнее, а белка в ней почти вдвое меньше. Моцарелла хорошо плавится и тянется на пицце, буррату добавляют уже в готовые блюда.
Можно, но недолго: буррату кладут на горячую пиццу или пасту уже после приготовления либо запекают целой 5–7 минут с томатами черри и травами, пока оболочка не начнёт размягчаться. При долгом нагреве сливочная начинка расслаивается и вытекает жиром. Лучше всего буррата раскрывается свежей и слегка согретой.
Классическую буррату делают из коровьего молока, реже — из буйволиного, как моцареллу ди буфала. Буйволиная буррата насыщеннее и ароматнее. Для начинки используют свежие сливки. В магазинах чаще встречается коровья буррата из пастеризованного молока — именно такую стоит выбирать беременным и детям, а буррату из сырого молока им не покупать.
Комментарии