Бузина чёрная

Что такое бузина чёрная

Бузина чёрная — плоды кустарника Sambucus nigra из семейства Адоксовых; раньше род относили к жимолостным, и в старых справочниках он до сих пор стоит там. В России это южное растение: куст или деревце до шести метров с непарноперистыми листьями, которые при растирании неприятно пахнут.

Главное о бузине как о продукте укладывается в одну фразу: сырой её не едят. В свежих ягодах, а тем более в листьях, коре и незрелых плодах есть самбунигрин — цианогенный гликозид, дающий тошноту, рвоту и понос. При варке он разрушается, и проваренная бузина безопасна: в Европе из неё веками делают варенье, сироп, кисель и вино.

Как выглядит и какая на вкус

Ягода мелкая, 5–6 мм и около двух десятых грамма, чёрно-фиолетовая с сизым налётом. Внутри три жёстких косточки, сок густой и тёмно-красный — настолько красящий, что им подкрашивали вино и ткани. Кисти плоские, зонтиком, и под весом спелых ягод свисают вниз: эта примета отличает чёрную бузину от её ядовитых родственниц лучше всего.

Сырая ягода на вкус терпкая, травянистая, с горьковатым послевкусием — есть её не хочется и не нужно. После варки характер меняется полностью: появляется глубокий тон тёмной вишни и чернослива, и именно ради него бузину и заготавливают.

Формы заготовки

Сезон и где растёт

Ягоды спеют в конце августа и в сентябре, цветёт бузина раньше — в конце мая и июне, крупными кремово-белыми щитками с сильным медовым запахом. Эти щитки собирают отдельно и раньше ягод: британский лимонад из цветков бузины и немецкие оладьи в кляре делают именно из них.

В России бузина чёрная растёт на юге европейской части, на Северном Кавказе, в Крыму и Калининградской области — севернее куст подмерзает и плодоносит скупо. В Западной и Центральной Европе она обычна повсеместно, растёт по опушкам, оврагам и вдоль дорог, и часто держится прямо у жилья.

Бузина чёрная в кулинарии

Всё, что делают с бузиной, начинается с кипячения — не меньше десяти-пятнадцати минут. Дальше выбор между двумя направлениями: оставить мякоть или процедить. Варенье, джем и начинка для пирогов сохраняют волокна ягод, сироп и сок — только цвет, вкус и сахар.

В Германии из бузины варят холодный суп на ягодном отваре с клёцками, в Британии делают желе к мясу, в Восточной Европе — кисель и домашнее вино. Кислая тёмная бузина хорошо работает там же, где чёрная смородина: в соусах к утке и дичи, в начинках, в смеси с яблоком, которое смягчает её терпкость.

Состав и пищевая ценность бузины чёрной

Два числа выделяют бузину среди ягод каталога. Пищевых волокон в ней 7 г на 100 г — 28 % суточной нормы и самый высокий показатель среди сочных ягод категории, ближе всех малина с 6,5 г. Витамина B6 — 0,23 мг, тоже первое место, причём с двукратным отрывом от облепихи (0,11 мг). Подробности — в разделе витамины в бузине чёрной.

Калорийность 73 ккал на 100 г — для ягоды высоко, выше только у облепихи (82 ккал). Углеводов 18,4 г, самое высокое число в категории, но больше трети из них приходится на те самые волокна, поэтому сладкой бузина не кажется. Ведущий минерал — калий, 280 мг. Цифры — в разделах калорийность и БЖУ и минералы, а сколько готовой бузины уместно за день — в разделе норма в день.

История и происхождение

Бузина — одно из тех растений, которые человек не выращивал, а просто не трогал. У славян и германцев куст считался жилищем духа-покровителя: в немецкой традиции его звали «бузинной матушкой», и срубить бузину без разрешения хозяйки куста было нельзя. Отсюда и привычка селить бузину у дома, которая дожила до наших дней в деревнях.

В кухню она попала тем же путём, что и все дикие ягоды: сначала как лекарственное сырьё в отварах, потом как краситель и вино, и только затем как варенье. Специально бузину почти не разводят и сегодня — декоративные сорта с чёрными и рассечёнными листьями сажают ради вида, а ягоды по-прежнему собирают с дикорастущих кустов.