Польза и вред бузины чёрной

Можно ли есть бузину чёрную

Сырую — нельзя, варёную — можно. Это главное, что нужно знать о бузине, и путаница здесь стоит дорого: в интернете ягоду то объявляют ядовитой целиком, то советуют горстями заедать простуду.

В сырых ягодах, а ещё больше в листьях, коре и недозрелых плодах, содержится самбунигрин — цианогенный гликозид, который в организме отщепляет синильную кислоту. Компанию ему составляют лектины, раздражающие слизистую кишечника. Отсюда и типичная картина после сырой бузины: через несколько часов тошнота, рвота, спазмы в животе и понос. Смертельных доз в кулинарных количествах не набрать, но день человек теряет надёжно.

Оба соединения разрушаются при нагревании. Поэтому бузину варят: кипятят не меньше десяти-пятнадцати минут и только потом пускают в варенье, кисель, сироп, начинку или вино. Спелые чёрные ягоды, отделённые от веточек и хорошо проваренные, безопасны — так их едят в Европе не первое столетие.

Чёрная, красная и травянистая: как не перепутать

Под словом «бузина» в России растут три разных растения, и съедобно из них только одно.

Бузина чёрная — крупный куст или деревце до шести метров. Соцветия и кисти плоские, зонтиком, и под тяжестью ягод свисают вниз. Ягоды чёрно-фиолетовые, сок густой, тёмно-красный. Спеет в конце августа и в сентябре. Это та самая, о которой идёт речь на всех страницах продукта.

Бузина красная — ягоды алые, собраны не плоским щитком, а плотной яйцевидной кистью, торчащей вверх. Спеет раньше, уже в июле. Её не едят ни сырой, ни варёной: токсины в ней те же, но их больше, и кулинарной традиции у неё нет.

Бузина травянистая — самая коварная: ягоды у неё тоже чёрные, но растёт она не кустом, а высокой травой, и соцветия смотрят вверх. Она ядовита, и путают её с чёрной чаще всего.

Правило для сбора получается простое: чёрные ягоды на древесном кусте, в плоской свисающей кисти, в сентябре. Всё остальное — мимо. Признаки спелости и правила сбора подробнее — в разделе как выбрать и хранить бузину чёрную.

Чем полезна бузина чёрная

Цвет ягод даёт главное, ради чего бузину стоит готовить, — антоцианы. Именно они красят сок в чернильно-красный и работают как антиоксиданты; по их содержанию бузина стоит в одном ряду с самыми тёмными ягодами вроде черноплодной рябины и черники. Красящая сила у неё такая, что бузиновым соком веками подкрашивали вино и ткани.

Вторая сильная сторона — пищевые волокна: 7 г на 100 г, 28 % суточной нормы и самый высокий показатель среди сочных ягод каталога, ближе всех малина с 6,5 г. Волокна дают кожица и три мелкие косточки в каждой ягоде. В варенье они никуда не деваются, а вот в процеженном сиропе их почти не остаётся — это стоит держать в голове, выбирая, что готовить.

Из витаминов заметны два: аскорбиновая кислота, 36 мг на 100 г, и пиридоксин, 0,23 мг — по витамину B6 бузина первая среди ягод каталога с двукратным отрывом от облепихи. Из минералов ведёт калий, 280 мг. Полные списки — в разделах витамины в бузине чёрной и минералы.

А вот с репутацией средства от простуды сложнее. Сиропы и экстракты бузины продают именно под этим соусом, но это уже не про ягоду на кухне, а про препараты с концентрацией, которую домашним вареньем не получить. Относиться к банке варенья как к лекарству не стоит; относиться к ней как к вкусной и богатой волокнами заготовке — вполне.

Кому бузина чёрная не подходит

Детям до трёх лет бузину не дают вовсе — ни варенья, ни киселя: риск ошибки в приготовлении здесь перевешивает любую пользу. Детям постарше — понемногу и только в проваренном виде.

Беременным и кормящим от домашних заготовок из бузины лучше воздержаться: данных о безопасности мало, а альтернатив среди ягод предостаточно. То же касается аптечных сиропов и экстрактов — их приём в эти периоды обсуждают с врачом, а не решают по отзывам.

Отдельная история — люди с чувствительным кишечником. Семь граммов волокон на сто граммов ягод при непривычке дают вздутие и послабление стула, а у бузины к этому добавляется собственный мягкий слабительный эффект. Начинать стоит с ложки варенья, а не с вазочки.

Коротко: сырая бузина даёт отравление, проваренная — безопасна и приносит 7 г клетчатки и 0,23 мг витамина B6 на 100 г; красная и травянистая бузина не съедобны ни в каком виде. Сколько варенья или киселя уместно за день — в разделе норма в день, а общий разбор продукта — на странице о бузине чёрной.