Брюква
Что такое брюква
Брюква — корнеплод растения Brassica napus из семейства Капустных, к которому относятся капуста, редька и репа. Считается, что брюква возникла как естественный гибрид репы и капусты и взяла черты обеих: крупный лёжкий корнеплод и капустный привкус.
Растение двулетнее: в первый год образует мясистый корнеплод и розетку сизых листьев, на второй — цветоносный стебель с семенами. В пищу идёт корнеплод, а у молодых растений — и ботва.
Как выглядит и какая на вкус брюква
Корнеплод округлый или слегка вытянутый, диаметром 10–20 см. Средняя брюква весит около 386 г, крупная — около 770 г и больше. Верхушка, выступающая над землёй, окрашена в фиолетовый или бронзово-зелёный цвет, нижняя часть — жёлто-кремовая, мякоть плотная, жёлтая или белая.
Вкус мягкий, сладковато-островатый, с капустной ноткой и лёгкой горчинкой. После варки и запекания брюква становится нежной, слаще, а горчинка почти уходит.
Как едят брюкву
У брюквы толстым слоем срезают кожуру, а мякоть готовят как картофель: варят кусками 20–30 минут, делают пюре, запекают кубиками, тушат с мясом, добавляют в супы и рагу. Сырую брюкву тоже едят — натёртой в салат с морковью и яблоком, но она плотнее и грубее репы.
Самое известное блюдо — пюре из брюквы со сливочным маслом, пополам с картофелем или морковью. Им в Шотландии сопровождают хаггис, в Финляндии запекают рождественскую запеканку из брюквы, а в русской деревне брюкву, как и репу, парили в печи.
История и происхождение брюквы
Брюква появилась в Европе, по-видимому, в позднем Средневековье и быстро стала важным корнеплодом в Скандинавии, на Британских островах и на Русском Севере. До распространения картофеля она была одним из основных овощей крестьянского стола, а в английском её называют swede — «шведка».
Сезон и где растёт брюква
Брюква холодостойкая и хорошо растёт в умеренном и прохладном климате — на Северо-Западе, в центральных регионах, на Урале. Урожай убирают с конца лета до середины осени, и корнеплоды хранятся до весны, поэтому брюква продаётся почти круглый год.
Виды брюквы
Сорта брюквы различаются прежде всего цветом мякоти.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Желтомякотная | Столовые сорта, слаще и нежнее — для пюре, запекания, супов, салатов |
| Беломякотная | Плотнее и грубее, чаще кормовая — для тушения и долгой варки |
| Замороженная | Кубики для супов и рагу вне сезона |
| Ботва | Молодые листья — зелень для супов и тушения |
Состав брюквы: витамины и микроэлементы
Брюква — лёгкий корнеплод: 37 ккал на 100 г, вдвое меньше, чем у картофеля. Главный витамин — C, больше четверти нормы в 100 г. Из минералов выделяется калий, есть фосфор и магний. Каротина, несмотря на жёлтую мякоть, в брюкве практически нет, а лёгкую горчинку дают глюкозинолаты капустных.
Брюква в кулинарии
Брюква — основа северной деревенской кухни: пюре с маслом и мускатным орехом, финская запеканка лантулаатикко, шотландское «нипс» к хаггису, английские пироги-пасти с говядиной и брюквой, щи и похлёбки.
Брюква хорошо сочетается с морковью, картофелем, луком, сливочным маслом, сливками, мускатным орехом, тимьяном, бараниной, говядиной и дичью.
Что стоит знать о брюкве
Нет, это разные корнеплоды из семейства капустных. Брюква крупнее, плотнее, обычно с жёлтой мякотью и фиолетовым «плечиком» у ботвы, репа мельче, нежнее и чаще белая внутри. Брюкву считают естественным гибридом репы и капусты. По вкусу брюква слаще и суше, по составу — чуть калорийнее и богаче витамином C.
Турнепс — кормовая разновидность репы, которую выращивают в основном на корм скоту, а брюква — отдельный вид, и у неё есть и столовые, и кормовые сорта. Столовая брюква плотнее, слаще и желтее внутри, а турнепс водянистее, с белой мякотью и более резким вкусом. В магазине почти всегда продают столовую брюкву.
Да, её натирают в салаты с морковью, яблоком и зеленью, заправляя маслом или сметаной. В сырой брюкве больше всего витамина C. Но она плотная и грубоватая, может вызвать вздутие, поэтому чаще её варят, тушат, запекают или делают из неё пюре — оно получается сладковатым и напоминает морковно-картофельное.
Да, кожуру срезают ножом довольно толстым слоем: под ней лежит жёсткий волокнистый слой, который не размягчается при готовке. Магазинную брюкву часто покрывают пищевым воском, и его тоже удаляют вместе с кожурой. Удобнее всего сначала разрезать корнеплод на крупные части, а потом чистить каждую — так нож не соскальзывает.
Да, молодые листья используют как зелень: тушат с луком, добавляют в супы и щи, иногда в салаты. По вкусу ботва напоминает капустные листья с лёгкой горчинкой. Старые крупные листья жёсткие, их лучше не брать. В магазине брюкву обычно продают уже без ботвы, так что попробовать её можно в основном со своего огорода.
Комментарии