Как выбрать и хранить эндивий

Как выбрать эндивий

У кудрявого эндивия смотрят на розетку: листья должны быть упругими, с чистым срезом и без бурых краёв, сердцевина — светлой, почти белой. Чем светлее середина, тем мягче вкус: белые листья росли без света и накопили меньше горечи.

У широколистной формы, эскариола, признаки те же, только розетка плотнее и листья шире. Побурение по краю и слизистые пятна у основания — верный знак, что кочан лежит давно: эндивий портится с сердцевины наружу, и внешне свежая розетка может скрывать испорченную середину.

Как убрать горечь эндивия

Горечь дают гликозиды млечного сока, в первую очередь интибин — то же вещество, что делает горьким корень цикория, ближайшего родственника эндивия. Убрать её полностью нельзя, да и не нужно: именно горчинка отличает цикорные салаты от пресного айсберга. А вот смягчить можно тремя способами.

Первый — вымачивание: нарезанные листья держат 15–20 минут в холодной воде, можно с ложкой сахара. Второй — заправка: горечь уравновешивается жиром и кислотой, поэтому классическая подача эндивия идёт с оливковым маслом, лимоном и чем-то сладким вроде груши или мёда. Третий — нагрев: при тушении и запекании горечь заметно уходит, а вкус становится ореховым.

Как хранить эндивий

Целый кочан хранится в холодильнике 5–7 дней — дольше листовых салатов, потому что розетка плотная и защищает середину. Держат его немытым, в пакете или контейнере, в отделении для овощей.

Нарезанный эндивий портится за сутки: срез темнеет, а горечь усиливается. Поэтому кочан режут непосредственно перед подачей, а если часть осталась — заворачивают срезом в плёнку и используют на следующий день в готовку, а не в салат.

Заморозка и заготовки

Морозить эндивий не имеет смысла: после разморозки от хруста, ради которого его и берут, не остаётся ничего, а горечь усиливается. Из заготовок ему подходит только готовка впрок — тушёный эндивий хранится в холодильнике два-три дня и вкусен холодным.

Сколько такого салата уместно за раз, разобрано в разделе норма эндивия, а чем он полезен и кому не подходит — на странице польза и вред эндивия. Общее описание продукта — на странице об эндивии.