Кардамон
Что такое кардамон
Кардамон — пряность из высушенных плодов-коробочек и семян многолетнего травянистого растения Elettaria cardamomum из семейства имбирных. Его родина — влажные тропические леса юга Индии. По цене кардамон уступает только шафрану и ванили: коробочки собирают вручную, по мере созревания.
Кардамон — родственник имбиря и куркумы, но ценят у него не корень, а семена. Их аромат определяет эфирное масло с цинеолом и терпинилацетатом.
Как выглядит и какой на вкус кардамон
Зелёный кардамон — небольшие трёхгранные коробочки длиной 1–2 см светло-зелёного цвета. Внутри в три ряда лежат 15–20 мелких чёрно-коричневых липких семян. Молотый кардамон — серовато-коричневый порошок.
Вкус кардамона пряный, сладковатый, свежий, с камфорными, цитрусовыми и эвкалиптовыми нотами и лёгкой прохладой. Аромат очень сильный, поэтому кардамон кладут щепотками.
Виды и формы кардамона
В продаже кардамон встречается в нескольких видах.
| Вид или форма | Описание и применение |
|---|---|
| Зелёный в коробочках | Классический кардамон. Для кофе, чая, выпечки, плова. |
| Молотый | Удобен для теста и смесей, быстро выдыхается. |
| Семена без коробочек | Мелют перед использованием, ароматнее молотого. |
| Чёрный кардамон | Другое растение, крупные коробочки с копчёным вкусом. Для мяса и риса. |
| Белый кардамон | Отбелённый зелёный, мягче по вкусу. Для светлой выпечки. |
| В смесях | Гарам масала, масала-чай, приправы для плова и пряников. |
Где растёт кардамон
Больше всего кардамона выращивают в Гватемале, Индии, Шри-Ланке и Танзании. Растение высотой 2–4 м растёт в тени деревьев во влажных горных лесах. Коробочки собирают недозрелыми, зелёными, вручную обходя плантацию каждые несколько недель, а затем сушат, чтобы они не раскрылись и сохранили цвет.
Состав кардамона: витамины и микроэлементы
Кардамон — рекордсмен категории по цинку и один из лидеров по марганцу. Из витаминов заметен витамин C, но в щепотке пряности его немного. Главное богатство кардамона — эфирное масло, которое определяет и аромат, и пользу для пищеварения.
Кардамон в кулинарии
Кардамон добавляют в кофе — по-арабски и по-турецки, в масала-чай, какао и глинтвейн. В выпечке он хорош в скандинавских булочках, пряниках, кексах, печенье и сырниках, в десертах — в рисовом пудинге, мороженом и кремах. В индийской и восточной кухне кардамон кладут в плов, бирьяни, карри, мясные соусы и маринады.
Кардамон хорошо сочетается с корицей, гвоздикой, имбирём, ванилью, апельсином, молоком и мёдом. Коробочки слегка раздавливают перед использованием, чтобы раскрыть семена.
Что стоит знать о кардамоне
Точного аналога у кардамона нет, но в выпечке и напитках его можно заменить смесью корицы и мускатного ореха в равных долях или корицы с имбирём. В кофе вместо кардамона добавляют щепотку корицы или ванили. В плове и карри подойдёт гарам масала, в которую кардамон уже входит. Заменитель кладут чуть меньше, чем кардамона по рецепту.
Это разные растения. Зелёный кардамон — небольшие светлые коробочки со свежим сладковатым ароматом, его кладут в кофе, чай, выпечку и десерты. Чёрный кардамон крупнее, с морщинистой тёмно-коричневой оболочкой, его сушат над огнём, поэтому вкус у него дымный и копчёный. Чёрный кардамон используют в мясных блюдах, рисе и индийских смесях, но не в сладком.
Кардамон добавляют в кофе, чай, какао, глинтвейн и молочные напитки, в сдобные булочки, пряники, кексы, печенье, сырники и творожные запеканки, в каши, рисовый пудинг и мороженое. В восточной кухне его кладут в плов, бирьяни, карри, мясные соусы и маринады. В сладкое чаще берут молотый, в плов и напитки — раздавленные коробочки.
Можно, но обычно ими не едят целиком: оболочка жёсткая и волокнистая, а аромат сосредоточен в семенах. Коробочки кладут в блюдо или напиток, а потом вынимают. В Индии после еды жуют одну-две коробочки или несколько семян, чтобы освежить дыхание, — это безопасно. Детям целые коробочки не дают: ими легко подавиться.
Комментарии