Как выбрать и хранить говяжьи рёбра
Как выбрать говяжьи рёбра
Хорошие говяжьи рёбра — мясистые, с толстым слоем мяса над костью. Мясо вишнёво-красное, упругое, с прожилками белого или кремового жира; ярко-жёлтый жир бывает у старых животных, и мясо у них жёстче. Поверхность влажная, но не липкая, запах мясной и свежий. Тёмные сухие края, серый налёт, слизь и кислый запах — признаки несвежего продукта.
В продаже встречаются короткие рёбра — толстые куски по 1–3 косточки, их ещё называют «шорт рибс», — поперечные тонкие ломтики через несколько косточек для гриля и длинные пластины для запекания. Для бульона и супа подойдут нарезанные рёбра с хрящами, для духовки и мангала — мясистые короткие.
Как хранить говяжьи рёбра
Свежие говяжьи рёбра хранят при 0–4 °C 2–3 дня или до даты на вакуумной упаковке, на нижней полке холодильника в закрытом контейнере. Приготовленные рёбра лежат 3–4 дня, а томлёные в соусе даже вкуснее на следующий день. В морозилке при −18 °C сырые рёбра сохраняют качество до 6 месяцев; упаковывайте их плотно, чтобы острые края костей не прорвали пакет. Размораживают рёбра в холодильнике.
Сколько рёбер уместно на одну порцию, подскажет раздел норма в день. Всё о продукте — на странице о говяжьих рёбрах.
Как выбрать и хранить говяжьи рёбра: что важно знать
Выбирайте мясистые рёбра с толстым слоем вишнёво-красного мяса и тонкими белыми прожилками жира. Поверхность должна быть влажной, но не липкой, запах — свежим. Ярко-жёлтый жир и тёмное мясо говорят о старом животном, серый налёт и кислый запах — о порче. Для томления лучше короткие рёбра, для бульона — нарезанные с хрящами.
Свежие говяжьи рёбра хранят при 0–4 °C 2–3 дня или до даты на вакуумной упаковке. Приготовленные рёбра лежат 3–4 дня в закрытой посуде. Бульон на рёбрах охлаждают и убирают в холодильник в течение двух часов после варки. Если рёбра не будут приготовлены в срок, их лучше заморозить.
Да, говяжьи рёбра хорошо переносят заморозку. При −18 °C сырые рёбра сохраняют качество до 6 месяцев, готовые томлёные — 2–3 месяца. Упаковывайте их плотно и без воздуха, подписывайте дату. Размораживают рёбра в холодильнике, а повторно размороженное сырое мясо не замораживают.
Шорт рибс — короткие говяжьи рёбра: толстые мясистые куски на одной-трёх косточках из нижней части грудной клетки. Мяса на них много, оно с хорошей мраморностью и после долгого томления становится очень мягким. Их запекают, тушат в вине или соусе, готовят на гриле и в казане.
Комментарии