Говяжий фарш
Что такое говяжий фарш
Говяжий фарш — говядина, пропущенная через мясорубку: чаще всего лопатка, шея, грудинка и обрезь, которая остаётся при разделке туши. В каталоге он входит в раздел мясо как отдельная форма говядины, потому что по жирности и калорийности фарш заметно отличается от мяса куском.
Жирность говяжьего фарша обычно от 10 до 20 %: постный крутят из мякоти, более жирный — с добавлением грудинки и подкожного жира. В магазинах его продают охлаждённым и замороженным, а в мясных отделах часто перемалывают при покупателе.
Как выглядит и какой на вкус говяжий фарш
Свежий говяжий фарш ярко-красный, с белыми точками жира и заметной крупкой. Он плотнее и суше куриного, а после жарки становится коричневым.
Вкус у говяжьего фарша насыщенный, мясной, чуть сладковатый. Постный фарш даёт плотные котлеты, которые легко пересушить, поэтому для сочности в него добавляют лук, хлеб, молоко или немного свиного фарша.
Виды говяжьего фарша
| Вид | Что внутри | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Постный | Мякоть, около 10 % жира | Детские котлеты, соус к пасте, начинки |
| Классический | Лопатка, шея, обрезь, 15–20 % жира | Котлеты, тефтели, бургеры, голубцы |
| Из грудинки | С прослойками жира | Сочные бургеры и люля-кебаб |
| Свино-говяжий | Смесь со свининой | Котлеты, пельмени, фаршированные перцы |
Состав говяжьего фарша: витамины и микроэлементы
Говяжий фарш — белково-жировой продукт без углеводов. Среди его витаминов выделяются B12 и ниацин, среди минералов — цинк, железо и селен.
Говяжий фарш в кулинарии
Из говяжьего фарша готовят котлеты, тефтели, фрикадельки, бургеры, люля-кебаб, соус болоньезе, лазанью, макароны по-флотски, голубцы, фаршированные перцы и кабачки, пельмени, чебуреки и мусаку. Он хорошо сочетается с луком, чесноком, томатами, сыром, баклажаном, грибами, паприкой, зирой и зеленью.
Чтобы котлеты не получились жёсткими, фарш не перемешивают слишком долго, добавляют тёртый лук и размоченный в молоке хлеб, а жарят 4–5 минут с каждой стороны и доводят под крышкой. Куриный фарш в смеси с говяжьим делает котлеты мягче и легче.
Что стоит знать о говяжьем фарше: нюансы, отличия и неочевидное
Для фарша берут части с соединительной тканью и умеренным жиром: лопатку, шею, грудинку, пашину и обрезь, которая остаётся при разделке туши. Из дорогих вырезки и толстого края фарш делают редко. Постный фарш крутят из мякоти лопатки или огузка, а для сочных бургеров добавляют грудинку или жир.
Сочность дают жир и влага. Берите фарш с 15–20 % жира или добавьте к постной говядине немного свиного фарша. В массу кладут тёртый лук и размоченный в молоке хлеб, а долго её не вымешивают. Котлеты жарят недолго на сильном огне до корочки, а доводят под крышкой или в духовке, чтобы сок остался внутри.
Чаще всего причина в слишком постном фарше, долгом вымешивании и пересушивании на огне. Говядина плотнее курицы и свинины, и без жира и добавок котлеты выходят резиновыми. Спасают лук, хлеб, молоко, яйцо и немного свиного фарша, а также быстрая жарка с доведением под крышкой.
Фарш прокручивают через мясорубку, и мясо превращается в однородную массу. Рубленое мясо режут ножом или топориком на мелкие кусочки, поэтому оно сохраняет волокна и сок. Из рубленой говядины получаются более сочные котлеты и бургеры с выраженной текстурой, а из фарша — нежные тефтели и начинки.
Комментарии