Говяжий хвост
Что такое говяжий хвост
Говяжий хвост — субпродукт крупного рогатого скота: цепочка позвонков, покрытых мясом, соединительной тканью и жиром. В каталоге он входит в раздел субпродукты. Мяса на хвосте немного, но при долгой варке оно становится очень мягким, а коллаген из суставов и сухожилий превращается в желатин и делает бульон густым. В рецептах его чаще называют бычьим хвостом — это тот же продукт.
Из хвоста варят один из самых известных супов европейской кухни, холодец, рагу и наваристые бульоны. По составу мясо хвоста близко к говядине, но цинка и железа в нём заметно больше.
Как выглядит и какой на вкус говяжий хвост
Целый хвост сужается от основания к кончику. Обычно его продают нарезанным по суставам на шайбы толщиной 4–6 см: в центре каждой — позвонок, вокруг — красное мясо с прослойками жира.
Вкус у говяжьего хвоста насыщенный, глубокий, мясной. После 3–4 часов варки мясо легко отходит от кости и становится нежным, а бульон — густым и желирующим.
Говяжий хвост и другие части говядины
| Продукт | Ккал на 100 г | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Говяжий хвост | 137 | Супы, холодец, рагу — долгая варка |
| Говяжий язык | 224 | Заливное, салаты, нарезка |
| Говяжья грудинка | 169 | Бульоны, тушение, копчение |
Состав говяжьего хвоста: витамины и микроэлементы
Говяжий хвост — белковый продукт с умеренным количеством жира и без углеводов. Из минералов в нём выделяются цинк, железо, селен и натрий, из витаминов — B12. Значительная часть белка — коллаген соединительной ткани.
Говяжий хвост в кулинарии
Из хвоста варят суп с овощами и томатами, холодец, наваристый бульон для борща и щей, тушат рагу в вине или пиве. Перед тушением шайбы обжаривают до корочки, а затем томят под крышкой 3–4 часа. Хвост сочетается с луком, морковью, сельдереем, томатами, чесноком, лавровым листом, тимьяном и красным вином.
Для прозрачного бульона хвост заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне. Солят в конце: в самом хвосте натрия уже немало.
Что стоит знать о говяжьем хвосте
Да, говяжий хвост — обычный съедобный субпродукт, его едят во многих кухнях мира. Мяса на хвосте немного, но после долгой варки или тушения оно становится очень мягким и легко отходит от позвонков. Из хвоста варят супы, холодец и наваристые бульоны, тушат рагу.
Из говяжьего хвоста варят суп с овощами и томатами, холодец и наваристый бульон для борща и щей, тушат рагу в вине или пиве. Хвост требует долгой готовки — 3–4 часа, зато мясо становится очень мягким, а бульон получается густым и желирующим.
Говяжий хвост варят 3–4 часа на слабом огне после закипания, снимая пену. Готов он, когда мясо легко отходит от кости. Для холодца варят дольше, 5–6 часов, чтобы коллаген полностью перешёл в бульон. Солят в конце, потому что в хвосте уже много натрия.
Говяжий хвост относят к субпродуктам, хотя на нём есть настоящее мясо. Его продают отдельно от туши, и готовят иначе, чем мякоть: только долгой варкой или тушением. По составу мясо хвоста близко к говядине, но в нём больше цинка и железа.
В хвосте много соединительной ткани, суставов и сухожилий, богатых коллагеном. При долгой варке коллаген превращается в желатин, который переходит в бульон и при охлаждении застывает. Поэтому из хвоста получается холодец без добавления желатина. Чем дольше варка на слабом огне, тем крепче застывает бульон.
Комментарии